稻香村以現(xiàn)代食品生產(chǎn)理念與技術(shù)傳承傳統(tǒng)非遺技藝

蘇報訊（記者 趙晨民）傳統(tǒng)蘇式月餅具有時令性強、不時不食、口感酥松綿軟等特點，深受蘇州乃至全球消費者的歡迎。受原料、傳統(tǒng)制作工藝等因素的制約，蘇式月餅常常成為限量款。通過將現(xiàn)代食品生產(chǎn)理念與非遺技藝融合，蘇州稻香村食品有限公司實現(xiàn)時令蘇式月餅量產(chǎn)的同時，最大限度保留了蘇式味道。憑借以蘇式月餅為代表的蘇式糕點類產(chǎn)品，稻香村獲得今年蘇州制造品牌認(rèn)證。

蘇式月餅選料講究時令，要用應(yīng)時應(yīng)季的食材，才能將本味發(fā)揮到極致。稻香村生產(chǎn)總監(jiān)賈沛如介紹，按照傳統(tǒng)工藝要求，原輔料均由原產(chǎn)地直供，例如云南八街重瓣紅玫瑰、山西白露核桃仁、東北產(chǎn)的春小麥上等白面粉等。任何外購原輔料都在采購、儲運、保管全過程進(jìn)行質(zhì)檢、嚴(yán)格按技術(shù)規(guī)范要求抽檢，建立質(zhì)檢數(shù)據(jù)資料，將合格的產(chǎn)品申報首席質(zhì)量官抽檢確認(rèn)后方可進(jìn)庫保管。

蘇式月餅從選料、原料加工到最后焙烤、包裝，要經(jīng)歷11道工序。賈沛如介紹，自2009年稻香村蘇式月餅制作技藝被收錄進(jìn)江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄后，稻香村一直潛心研究如何將手工技藝性強、質(zhì)量要求嚴(yán)格、形狀要求美觀卻不使用模具蘇式月餅量產(chǎn)化。公司與非遺傳承人共同研發(fā)的包酥機，還原了傳統(tǒng)手工制酥技藝，使最終產(chǎn)品滿足18層酥皮薄如紙片的效果。賈沛如說，稻香村通過建立質(zhì)量保證體系和建立相應(yīng)質(zhì)量制度，明確品控人員職責(zé)和檢測手段，使每個項目、每道工序、每個環(huán)節(jié)都有具體的質(zhì)量負(fù)責(zé)人和質(zhì)量管理目標(biāo)，以保證熟粉糕點生產(chǎn)的質(zhì)量。

稻香村工廠加工中心全封閉管理，生產(chǎn)從原料進(jìn)廠至產(chǎn)品出廠各工序及關(guān)鍵點都實行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與控制，建立起全鏈路的質(zhì)量追溯，每一個產(chǎn)品都可正向追蹤及逆向查詢，為產(chǎn)品質(zhì)量保駕護(hù)航。稻香村副總經(jīng)理艾滿介紹，憑借良好的產(chǎn)品質(zhì)量，稻香村先后獲得 江蘇省質(zhì)量安全放心食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品企業(yè)標(biāo)桿企業(yè)全國產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量誠信示范企業(yè)全國食品行業(yè)質(zhì)量領(lǐng)先企業(yè)全國月餅質(zhì)量安全優(yōu)秀示范企業(yè)等稱號。我們還積極與高校等科研單位合作，積極推廣標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，促進(jìn)烘焙制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。艾滿介紹，近年來，稻香村作為全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化委員會及全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化委員會糕點分技術(shù)委員會委員，參與了多項標(biāo)準(zhǔn)的制定與修訂。

今年的蘇州制造品牌認(rèn)證，更偏重于與百姓生活密切相關(guān)的消費品、特別是食品類的企業(yè)。第三批蘇州制造品牌認(rèn)證專家成員、南京國環(huán)有機產(chǎn)品認(rèn)證中心王瑋介紹，像這一次同樣獲得蘇州制造品牌認(rèn)證的蘇州市好得睞食品科技有限責(zé)任公司等食品企業(yè)，對原料、加工過程以及食品安全的把控，均有較高的質(zhì)量要求。這些優(yōu)秀企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量理念與蘇州制造品牌認(rèn)證的初衷十分契合。通過蘇州制造品牌的推廣，可以讓更多企業(yè)從這些標(biāo)桿身上了解更多質(zhì)量、品牌方面的先進(jìn)理念。