以水傳熱，以蒸籠為媒，尋常的食材經(jīng)雕琢后，以華麗的姿態(tài)登場——這便是歷久傳承、原汁原味的常熟舌尖“蒸”味。千百年來，常熟蒸菜的撲鼻清香和可口美味，贏得了眾多中外食客的青睞贊賞。近期，常熟名廚更是攜這一獨門絕技轉(zhuǎn)戰(zhàn)南北、比拼中外，與人切磋之余也向廣大食客展示著常熟蒸菜的魅力。

①張建中、顧美剛、王振飛三位國家級烹飪

大師領(lǐng)銜出戰(zhàn)“蒸王大戰(zhàn)”。

②常熟“老八樣”蒸菜及配套糕點。

③“廚王爭霸”中曹曉峰的參賽

作品“迷你明珠雞松碗”

獲評十大招牌菜。

A

三大蒸菜之鄉(xiāng)“約戰(zhàn)”湖南衛(wèi)視

今晚，江蘇常熟、湖南瀏陽、湖北天門，這國內(nèi)三大蒸菜之鄉(xiāng)相約湖南衛(wèi)視天天向上欄目展開名副其實的“蒸王之戰(zhàn)”。中國烹飪大師、“常熟蒸菜”傳承人張建中、顧美剛、王振飛率青年廚師曹曉峰、盛凱、蔡曉峰代表常熟隊出戰(zhàn)。

“一個地方的菜肴及其烹飪技藝的產(chǎn)生與形成，是與當?shù)氐臍v史、文化、地理環(huán)境密切相關(guān)的。”剛剛錄制完比賽回到常熟的張建中告訴記者，常熟蒸菜在選用原料時，嚴格掌握兩條原則，其一是首選地產(chǎn)的或原產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)食材;其二是不時不食，什么季節(jié)蒸什么菜。前者以可靠的進貨渠道確保食材的質(zhì)量，后者則完全遵循和維護了“順應(yīng)四時、效法自然”的傳統(tǒng)中華養(yǎng)生之道。此次“蒸王之戰(zhàn)”，常熟代表隊由三位青年廚師掌勺，合作完成了常熟特色蒸菜：常熟老八樣、常熟一品鍋、蟹黃銀環(huán)甲魚、上湯錦繡虎皮肉、麩皮面筋草雞塊、三味蒸白魚、錦繡西瓜盅、酥鱔卷大腸……說起其中最為有名的“常熟老八樣”，張大師還現(xiàn)場介紹了流傳于常熟民間關(guān)于這八樣蒸菜的動人傳說：關(guān)愛人間的呂洞賓、張果老、鐵拐李等八仙，根據(jù)天宮食府的菜譜，奉獻給了常熟八種就地取材、因陋就簡的菜肴。為了能使各桌能同時品嘗到同一種菜肴，在烹飪操作中，又改天宮食府的精工細作為直接上大鍋大籠蒸制，于是才成就了菊花爆魚、翡翠金磚、招財進寶、金屋藏嬌、白汁銀蹄、神仙草雞、雞湯三絲、南腿鴨方這八種至今仍為人們津津樂道的“老八樣”。

參賽的青年廚師曹曉峰則向記者透露了一點不為人知的后場趣聞，原計劃三隊賽完之后，比賽的作品要做一段現(xiàn)場展示，供觀眾近距離觀賞、拍照，但結(jié)果東找西找就是找不到常熟隊制作的菜品，最后發(fā)現(xiàn)，原來是“與常熟有著不解之緣的主持人汪涵實在忍不住美味的誘惑，偷偷讓工作人員把一桌常熟蒸菜搬到了辦公室，與其他嘉賓關(guān)了門大快朵頤了。”

B

“廚王爭霸”脫穎而出　對壘德國米其林大廚

以蒸菜為代表的常熟菜肴已成為展示常熟風(fēng)情和常熟味道的精美名片，贏得了廣大中外賓客的交口贊譽。日前，央視《廚王爭霸》走進蘇州，經(jīng)過預(yù)賽和選拔賽，常熟虞城大酒店代表隊脫穎而出，成為蘇州地區(qū)9支晉級隊中唯一來自縣級市的參賽隊，并在上月底舉行的總決賽中挑戰(zhàn)由米其林大廚領(lǐng)銜的德國隊。

“江南雋味世應(yīng)無，常熟美食甲江南。”這是兩朝帝師翁同龢當年對常熟菜的贊美。但隨著時代發(fā)展，新的菜系、原料、調(diào)味和理念漸漸融入了常熟菜系，這也豐富并提升著常熟菜。”領(lǐng)銜出戰(zhàn)的虞城大酒店行政總廚曹曉峰告訴記者，有別于“蒸王之戰(zhàn)”的友誼切磋，“廚王爭霸”頗具挑戰(zhàn)性，比拼的除了各自的“看家絕活”，更多的則是傳承、融合與創(chuàng)新。比如說，總決賽對壘德國廚師對戰(zhàn)過程中，雙方需要在規(guī)定時間內(nèi)完成冷菜、主菜和甜品的制作，但具體食材要到比賽前一刻才揭曉。“面對40多種食材，雙方還會有搶食材的環(huán)節(jié)。同一種食材，一支隊伍選用后，另一支隊伍就不能再用。另外，油鹽作料的使用也有所限制。對于觀眾來說，這些規(guī)則大大增加了比賽的懸念和趣味性;而對我們參賽廚師而言，考驗的則是創(chuàng)意和概念，以及團隊的協(xié)作。本次”廚王爭霸“將于春節(jié)期間在央視二套播出。他自豪地告訴記者，《廚王爭霸》廚藝總監(jiān)劉一帆對于常熟隊中式菜品西式擺盤的創(chuàng)意做法，給出了“或許將引領(lǐng)中餐發(fā)展趨勢”③　的點評。