上千戶茶農苦尋“轉型”之路

字號:小大 2017-04-17 09:07 來源：姑蘇晚報

上千戶茶農苦尋“轉型”之路今年的氣溫“低開高走”，讓東西山的茶農捏了一把汗。清明前，正是明前碧螺春上市期間，氣溫持續偏低，本地老樹種直到3月底才大規

上千戶茶農苦尋“轉型”之路

今年的氣溫“低開高走”，讓東西山的茶農捏了一把汗。清明前，正是明前碧螺春上市期間，氣溫持續偏低，本地老樹種直到3月底才大規模開采，而過了清明，氣溫一路飆升，茶葉“飛”長，明后的青葉會多到賣不掉。然而，東山莫厘村的茶農沈浩發現，今年的情況并不像想象的那樣，昨天他打算收30斤青葉做紅茶，但是到熟悉的農戶家跑了一圈，最后只收到了16斤。一問原因，原來家家戶戶都在自己做紅茶，青葉供不應求。

碧螺春一過清明價格就驟跌，對于上市時間晚的本地茶來說，一直是個怪圈。近幾年，為了化解這一矛盾，東西山的茶企和茶農們開始嘗試以地產紅茶“接力”綠茶，走一條轉型升級的道路。今年，東西山總共有上千戶茶農不約而同搶起紅茶先機，洞庭紅茶已經逐漸成風。

清明后，原本賣不起

價格的青葉變搶手貨

昨天的氣溫讓不少人都喊“熱暈”了，東西山的茶園里茶葉也因此猛長。在東山御封茶廠，收購青葉的牌子掛得十分醒目，中午時分，陸續有茶農來賣青葉。71歲的顧建生，背來一筐青葉，稱重有12.8斤，按照50元一斤的收購價，總共賣了640元。這個價格讓他十分滿意，清明后氣溫一直很高，芽“葉長得比較大，不如明前茶嫩，以往根本賣不出好價錢。”但是，東山御封茶廠的負責人嚴介龍說，這樣的青葉正適合制作紅茶，他有多少收多少。

在茶廠的車間里，工人們正在忙活著攤晾青葉——這些都是采下來晾了一個晚上后準備發酵紅茶的原料。工人告訴記者，這些青葉其實完全可以用來做二級、三級的碧螺春，如今用來制作紅茶。嚴介龍告訴記者，這幾天，他一天要收購上千斤青葉，工人們忙得團團轉，而在整個東山，除了像他一樣的茶企外，還有幾百戶茶農也在自己制作紅茶，青葉十分搶手。

無獨有偶，西山也出現了同樣的情況。昨天，西山碧螺春茶廠的負責人周永明為收購青葉發愁，“一天只收到了300斤青葉，也就只能做出60、70斤紅茶。”周永明說，這兩天，茶農都在制作紅茶，青葉十分緊俏，幾乎收不到。

碧螺春茶，一直以明前茶為金貴，過了清明，往往就價格驟跌，青葉也開始“愁賣”。但是，按照昨天記者了解到的情況來看，原本該“愁賣”的青葉竟然成了搶手貨，而原因是因為地產紅茶成了明后地產茶葉市場的“主力軍”。

地產紅茶“接力”碧螺春茶農轉型其實是“逼上梁山”

地產紅茶，以前東西山茶農會在茶葉季結束時，會用末梢茶發酵一些自己喝或送親朋好友。所謂的末梢茶，在茶農看來是“最老的茶葉”。如今，用原本做二級或三級碧螺春的青葉制作紅茶，讓老一輩的茶農有些難以適應。但是，這一趨勢明顯已經在東西山鋪開。嚴介龍說，2007年他就開始研究用碧螺春茶的青葉制作紅茶，當時老百姓不太能接受，但是2011年推出市場后，他的紅茶得了大獎，售價也是水漲船高，讓農戶們看到了里面的商機，這幾年越來越多的茶農加入到制作紅茶的行列。據東西山兩家茶葉協會的數據統計，東西山加起來有1000多戶茶農在做本地紅茶。

但是，無論是茶企還是茶農，大家都說，轉型也是被逼上梁山。”本地群“體小葉種，是業內公認的上好茶青，但是它的特點是開采晚，清明前的產量很少。大量本地全體小葉種茶葉的采摘，是在清明后。但是，明前茶和明后茶的價格有著天壤之別。清明后，茶葉的質量仍是上乘，價格卻下來了，而且由于天氣熱，芽葉長得快，稍晚一些采摘的青葉只能用來炒制炒青。但是，炒青價格低不說，炒制還費時費力，折算下來農戶沒什么賺頭。如果把炒青的原料用來加工紅茶，利潤就會翻倍。嚴介龍給記者算了一筆賬，“農戶手中的青葉，如果炒制炒青，5斤做1斤，售價才幾百元，除去原料費和人工費，利潤很低，而按照50元一斤的價格出售青葉，就能直接賺250元。”對于自己做紅茶的農戶來說，效益會提高不少，地產紅茶的價格和碧“螺春差不多，品質好的一斤可以賣到2000多元，甚至3000多元。”

天王塢茶果專業合作社負責人沈四寶，研究制作本地紅茶已經有十幾年了。說起當時做紅茶的初衷，他認為無非是三條，制作紅茶可以用機器代替部分人工，節約了人力成本;紅茶拉長了碧螺春茶產業鏈的周期，而且售價比炒青高，茶農受益;紅茶的保存時間長，比起碧螺春來說，銷售的期間更長。尤其是在節約人力成本這一方面，每年清明后，大量的外地炒茶工回去了，而加工碧螺春和炒青，又恰恰都是手工炒制，對于東西山的茶企和茶農來說，在青葉最多的時候，人手卻最緊缺，是件頭疼的事情，改做紅茶就解決了這一矛盾。

制作紅茶各家技藝不同把好品質關需要統一標準

清明后制作紅茶，無縫接力碧螺春綠茶，對于茶農來說，或許是一條苦尋多年的“轉型”之路。但是，隨著制作紅茶的茶農越來越多，各家的炒制技藝各不相同，有關地產紅茶品質的擔憂也隨之而來。

沈四寶告訴記者，目前天王塢茶果專業合作社不但自己制作紅茶，還幫茶農加工紅茶，這樣做的目的就是為了把好品質關。“十幾年前，我開始研究地產紅茶，到各個知名紅茶產地去考察，尋找適合碧螺春的紅茶制作技藝，其間失敗了無數次。”沈四寶說，碧螺春的茶葉與其他做紅茶的原料不同，芽葉相比較而言更嫩，因此不能直接采用其他紅茶的制作辦法，必須要自己摸索。沈四寶認為，自己制作的紅茶直到3年前才能保證穩定的品質。

為此，對于大量農戶加入制作紅茶的隊伍，沈四寶既高興又有些擔心。地“產紅茶必須要有過硬的品質，才能在市場上占有一席之地。”該怎么辦?除了幫助農戶加工紅茶外，沈四寶和嚴介龍想到了同一個點子，“制定地產紅茶加工標準。”

于是，2015年，一份由蘇州市農業科學院、蘇州市林業站、蘇州市東山御峰茶廠、蘇州市吳中區金庭鎮天王塢茶果專業合作社為起草單位起草的地方標準《蘇州紅茶加工技術規程》，正式發布。

在這份地方標準中，對于地產紅茶的整個加工過程，都有詳細的說明與要求。嚴介龍告訴記者，碧螺紅茶追求的是外形與碧螺春的神似，團狀、外形卷曲、口感好，標準中要求地產紅茶要做形，這就是把地產紅茶與其他紅茶區別開了，有助于打響地產紅茶的品牌。

沈四寶認為，制定這份地方標準，各家茶企毫無保留地將紅茶加工經驗公之于眾，算是傳播經驗，對于其他加工地產紅茶的茶企和茶農來說是一種技藝上的指導和規范，目的就是為了保證地產紅茶的品質。

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怎么辨別本地紅茶與外地紅茶?

東山鎮茶葉行業協會會長嚴介龍給大家支招：

首先，看外形。地產紅茶追求的是外形與碧螺春的神似，團狀、外形卷曲，仔細辨別，外形卷曲者，初判斷是地產紅茶。

其次，聞香味。本地紅茶有濃郁的花果香，想要區別地產紅茶和外地紅茶，有一個簡單的辦法，就是用高溫把茶葉“一燙一捂”，茶香就會溢出來。具體做法：在茶杯中倒入開水燙一下，讓茶杯升溫并把開水倒掉，然后把茶葉放入茶杯中，蓋上蓋子搖晃幾下捂一捂，再掀開蓋子聞香氣。本地紅茶香氣足，有一股特別的果香味，而外地紅茶則沒有。

《蘇州市農業地方標準——蘇州紅茶

加工技術規程》2016年1月1日實施

標準中對本地紅茶的加工工藝做了一定的規范，工藝流程有8步，分為鮮葉—萎凋—揉捻—發酵—做形—脫毫—干燥——精制。注：中、低檔紅茶不需要做形、脫毫。以下為幾個主要步驟的要求：

鮮葉：

有高檔和中低檔之分，高檔紅茶鮮葉原料為一芽一葉或一芽二葉初展;中、低檔紅茶鮮葉原料以一芽二、三葉為主，要求芽葉新鮮、勻凈，忌采病蟲葉及其他非茶類雜物。

萎凋：

分為自然萎凋、日光萎凋和室內加溫萎凋。自然萎凋溫度保持在20—28℃;日光萎凋葉溫不宜超過30℃;室內加溫萎凋采取空調增溫方式，空調溫度控制在28—32℃。自然萎凋一般2至4小時翻抖一次，加溫萎凋一般1至2小時翻抖一次，翻抖時停止鼓風，翻透抖松，動作要輕，以免損傷芽葉。

萎凋時間根據鮮葉老嫩、含水量、溫度、攤葉厚度、翻拌次數不同靈活掌握。萎凋程度為萎凋葉減重35%—42%，葉色暗綠、葉面軟皺、葉質柔軟、手握能成團，松手可緩慢松散，葉脈、葉柄大都分折而不斷。

揉捻：

以茶條緊卷、緊細，茶汁充分外溢，粘附于茶表面，用手握緊，茶汁溢而不成滴液為揉捻適度。

發酵：

一般在發酵室內進行，控制好溫度、適度、換氣、攤葉厚度、時間等條件。室溫度、控制在24—27℃，發酵”“葉表面溫度控制在26—28℃為宜。