餐飲“毒食”叫人防不勝防

□蘇報記者　佘慧

近日，消費者王女士在“金海華·小愛都市情感餐廳”的“毛血旺”里吃出了泔腳，這一消息前天在朋友圈里被不斷刷屏。昨天，本報黨報熱線(6522617213862100010)接到不少讀者來電，反映情況，表達訴求。為此，蘇報記者分頭進行了采訪。

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重辣重油“毛血旺”用料存疑

地道川菜“毛血旺”，不少消費者逢吃必點。但是，有讀者向黨報熱線報料稱，“毛血旺”用油、用料多，因為顏色深、偏油膩、口感重，消費者很難從外觀、吃口等方面判斷原料和配料的新鮮度。“有些不良商家的‘毛血旺’用料有貓膩，但是一般消費者是吃不出來的。”

據我市一家知名餐廳的蔣經理介紹，“毛血旺”的主要原料有：鴨血、黃鱔、毛肚、午餐肉、黃喉、黃豆芽、黃花菜、木耳、萵筍等。主要作料有辣椒、花椒、辣油等。其中，首先要當心的衛生問題是毛肚和黃喉。這兩種都是水發食材，有可能被添加化學添加劑，“目前市場上的衛生狀況不容樂觀。”

蔣經理坦言，盡管目前蘇州餐飲市場上用的油總體是比較讓人放心的，但也不排除個別商家使用“地溝油”等黑心油。“有些不良商家甚至用回收油和回收底料來烹制‘毛血旺’，消費者一般吃不出來，但對食客的身體健康肯定會有一定的影響。”

河南籍的王先生來蘇州開飯店已經5年。他說，現在餐飲行業的競爭激烈，很多飯店是薄利多銷。“有些小飯店為了節省成本，回收底湯的可能性是存在的。”

“我是一個川菜廚師，平時主要燒川菜，但外面小店里的‘毛血旺’，我是從來不吃的，里面的鴨血也有問題。”蘇城另外一家連鎖餐飲店的張經理對記者說：“現在市場上的鴨血魚龍混雜，不能保證質量，就連正規渠道買來的鴨血，也不一定是真的鴨血，所以我的連鎖餐廳里，涉及鴨血的菜是一律不做的。”

“毛血旺等重辣重油的菜還是少吃點好。”蔣經理給出健康飲食建議：現代社會，工作壓力大，許多人加班加點，睡得比較晚，身體透支得厲害，所以白天喜歡吃毛血旺等麻辣鮮咸的重口味食物，刺激味蕾，其實這種吃法對腸胃有害，對身體不負責任。建議市民還是根據季節，吃一些清淡、清蒸的食物，這樣相對衛生、安全一些。

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“洗蝦粉”洗出鮮潔小龍蝦

多年來，小鄧夫婦一直在蘇經營著一家餐飲小店，主打川味串串，也會定期推出香辣小龍蝦等一些時令菜肴。小鄧告訴記者，如果逐只刷洗的話，300只小龍蝦需要1個多小時才能洗完。一些熱門的小龍蝦飯店一天的龍蝦銷售量要上百公斤，“如果人手不足，通過這種‘死辦法’來清洗，根本忙不過來。有幾次，來送龍蝦的小哥看到我們在店門口一只一只刷洗，就說‘這么洗太麻煩了，怎么不用洗蝦粉呢?’這個小哥說，不少從他們那里拿貨的店家，都會使用洗蝦粉這種省時省力的‘神器’。”小鄧說。

記者了解到，“洗蝦粉”主要成分是工業領域普遍使用的一種除銹劑——草酸，其酸性為醋酸的10000倍。草酸含有蛋白酶，能分解蛋白質，如果長期少量或者微量攝入草酸，對人體危害非常大。食物里含有的鈣元素和草酸結合，會生成草酸鈣，導致腎結石。

小龍蝦是否用洗蝦粉洗過，通常在煮熟后很難辨別。不過小鄧告訴記者，用洗蝦粉洗過的小龍蝦往往色澤光鮮，看上去也很干凈，“但這種龍蝦的蝦鉗很容易脫落，如果發現龍蝦蝦鉗普遍比較少的話，那用洗蝦粉洗過的可能性相對比較大。”

小鄧提醒，市民在下館子品嘗小龍蝦時，盡可能少去那些龍蝦銷量大但規模小的店家，因為這樣的店家人手有限，往往難以應付龐大的清洗量，很有可能采用其他更加省時省力的洗蝦方式，如使用“洗蝦粉”;即便沒有使用“洗蝦粉”，為了不影響供應進度，操作人員也很可能敷衍了事，無法清潔到位。

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碎肉、嫩肉粉“成就”香嫩肉串

現在，川味串串店遍布大街小巷，其中，色澤紅亮、腌漬入味的里脊肉串是許多人到店必吃的菜。但是，有讀者向黨報熱線反映，“這樣的肉，對于其安全問題要打一個問號。”

記者在學士街一家串串店里兜了一圈，卻并沒有找到里脊肉。店主謝女士說：“不是不受歡迎，而是質量難以把控，所以我們干脆不賣了。”她告訴記者，開店以來，不止一次有人帶著這種肉串上門推銷。“這種里脊肉串并不是現做的，而是事先腌好、串好的成品，是成包批量銷售的。”據她所知，這種肉串，看起來是一塊完整的肉片，“事實上，是用大量碎肉壓制而成的;濃重的調料味道，已把原本的肉味完全蓋住;香嫩的口感，也大多是嫩肉粉的功勞。”這樣的肉串，她建議食客們少吃為妙。

記者了解到，嫩肉粉主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉是一種食品添加劑，有些會在其中添加亞硝酸鹽，食用了過量添加這些嫩肉粉的肉類，將對身體健康造成影響。

建議外出就餐首選品牌店

市烹飪協會會長華永根表示，現在，食品安全相關法規越來越嚴格，蘇州餐飲行業貫徹落實的整體情況也越來越好。但是，確實不能排除個別商家，為了節約成本、追求利潤，做出一些違法違規的事情來。這些發生在餐飲“行業的個別現象，真的很可怕!”

“但有一點，品牌店、老字號一般不會這么做!”華永根說，如果消費者在正規商家吃出了問題，“飯店等于是在砸自己的招牌，代價太大。”因此，他建議，消費者外出就餐時，應盡量選擇品牌店、老字號，“一方面食品相對比較安全;另一方面，一旦吃出問題來，維權也相對有保障。”

我市一名食品藥品監管行業的業內人士表示，眼下，龍蝦店非常多，我市相關部門開展了查處“洗蝦粉”的專項執法行動，暫時沒有發現違法事件。對于一些餐“飲店使用嫩肉粉，這需要區分看待。如果在安全標準范圍內使用，顧客可以放心食用，”他表示，“餐飲行業是良心行業。餐飲經營者如果在原料上和加工過程中做手腳，消費者是防不住的，因為在食材選購、加工、儲存等環節，需要精準的檢測設備和專業的檢測手段才能查出問題，這完全超出了普通消費者的能力”。(佘慧)