不知從何時起，街頭開始興起大大小小瘋傳的“網(wǎng)紅店”，這些店大多是餐飲店。
那之后，“網(wǎng)紅店”被不停復(fù)制推廣，時不時會有面館、餛飩店、咖啡店、火鍋店等，從默默無聞到猛然間門庭若市，還有的剛開業(yè)就出現(xiàn)了盛夏露天排隊(duì)近百米、遮陽傘接成長龍的“盛況”……對于“網(wǎng)紅店”，很多人心底深知它不合常理，很多店在親身體驗(yàn)后也不過如此。到底是何等誘惑，能抵得上三五小時的排隊(duì)耐心?好奇心愈起，稀“缺”便體現(xiàn)價值，幾十元的飲料和糕點(diǎn)，便能在朋友圈里享受一把被羨慕的感覺，讓人不斷跟風(fēng)。
資深吃貨程小姐的手機(jī)里曾經(jīng)收藏了將近50家堪稱網(wǎng)紅的美食店，但最近，她在整理時發(fā)現(xiàn)，這近50家店中有23家已經(jīng)“消失”了。這些年，我們經(jīng)歷了多少“網(wǎng)紅店”，還有多少曾經(jīng)的“網(wǎng)紅店”依然存在?它們都經(jīng)歷了些什么?本報記者進(jìn)行了調(diào)查。
網(wǎng)紅還在堅守堅守傳統(tǒng)小吃7年艱辛路
“7年下來，我這家店一直沒有變過。”在平江路一條弄堂里開了7年雞腳店的80后蔣老板告訴記者，從平江路上雞腳剛火起來到現(xiàn)在，他的經(jīng)營品種一直都是雞腳為主，順便賣點(diǎn)鴨胗、鴨舌等，最多也就賣些小飲料。
回憶起當(dāng)初剛開始賣雞腳的時候，蔣老板告訴記者，最開始平江路上沒有幾家專門賣雞腳的，幾家店借著網(wǎng)紅的熱度曾經(jīng)一度每天賣脫銷。“剛開始一點(diǎn)不愁銷路，生意非常好，每天都不用擔(dān)心。”蔣老板回憶說，雞腳店成網(wǎng)紅后，平江路就開始滿街都是雞腳了。當(dāng)雞腳滿大街以后，淘汰就開始不斷出現(xiàn)。據(jù)蔣先生分析，部分大量制作雞腳的店，由于當(dāng)天賣不掉，重復(fù)燒煮，同時暴露在外面，結(jié)果導(dǎo)致雞腳的口味受到影響，最后回頭客逐漸就沒了。隨后，雞腳在平江路開始逐漸退市，蔣老板的這家弄堂小店就成為僅剩的少數(shù)幾家店之一了。
蔣老板告訴記者，其實(shí)在他還是“網(wǎng)紅”的時候，不少投資人和朋友都找上門，一是希望能夠投資擴(kuò)大經(jīng)營，二是商議快速擴(kuò)張后收取加盟費(fèi)，但都被他拒絕了。“加盟的結(jié)果其實(shí)很簡單，品質(zhì)很難保證，個人精力也很有限。”蔣老板坦言，他也希望快速賺錢，但是如果貪心的話，一旦品牌做爛了，結(jié)果就是對自己的永久影響。“本身雞腳就是一個微利的行當(dāng)，如果質(zhì)量下降，就不再會有人買的。”蔣老板在開店之初就秉持著口感質(zhì)量優(yōu)先的原則，所以這么多年一直在專注迎合人們的口味，而不是擔(dān)心自己的收入。
“實(shí)際上這么多年都很平穩(wěn)，收入都很正常，所以沒有太多擔(dān)心過銷路，雖然也有低谷期。”蔣老板評價自己從網(wǎng)紅店保持到現(xiàn)在的平穩(wěn)經(jīng)營，靠的是自己傳統(tǒng)的思想，沒有受到外界影響。
已經(jīng)歷“倒閉潮”“網(wǎng)紅”過后低調(diào)踏實(shí)經(jīng)營
“我最紅的時候，門口每天都要排隊(duì)，從來不愁營業(yè)額。”在閶胥路開火鍋店的張老板回想起5年前開店做重慶小面的時候，很多人為了一碗面都能排隊(duì)一兩個小時，這場面著實(shí)讓他“回味”。張老板介紹，自己從事餐飲之前是從事媒體行業(yè)，碰巧選擇了當(dāng)時比較潮流的“重慶小面”，于是一不小心就成了網(wǎng)紅。
那段時間，張老板通過多個主流微信公眾號、美食微博等自媒體不停轉(zhuǎn)發(fā)推送自己的小面店，一時間，朋友圈曾經(jīng)紅到“霸屏”。隨后，洽談加盟、合作的人經(jīng)常是“踏破了門檻”。最初經(jīng)營重慶小面的時候，非常受歡迎，但是隨之而來就出現(xiàn)了市場的供過于求的情況，于是就被各種競爭對手搶占了市場，最終重慶小面這個品種就“爛大街”了。正在思考轉(zhuǎn)型方向的時候，又出現(xiàn)了“牛蛙面”流行的狀況，于是他在鳳凰街又開了一家分店，專營牛蛙面，通過多渠道瘋狂推廣后，也是一陣“紅到發(fā)紫”，甚至引來了央視的專題采訪。
“剛開始生意也很好，但是當(dāng)一陣紅火之后，又出現(xiàn)了同樣的問題，同質(zhì)競爭很嚴(yán)重。”張老板介紹，實(shí)際上連續(xù)兩次的經(jīng)營面食之后，他發(fā)現(xiàn)經(jīng)營“網(wǎng)紅爆款”可能只有短暫的收益，但是長期來說，面食的投資門檻低，很難說誰能在競爭中取得絕對優(yōu)勢，所以在經(jīng)營開始出現(xiàn)變化的時候，他及時把鳳凰街的門店關(guān)閉了。
經(jīng)過這一次痛苦的選擇之后，張老板開始重新審視并轉(zhuǎn)型經(jīng)營了火鍋店，這一次他并沒有選擇走網(wǎng)紅路線，而是踏踏實(shí)實(shí)在火鍋的品質(zhì)上花精力，目前為止一直保持著客源不斷的狀態(tài)，而這些情況都是個人持續(xù)專注產(chǎn)品質(zhì)量取得的效果。
“我經(jīng)營的這些面食以及火鍋其實(shí)都不是本地產(chǎn)品，很難像雞腳、糕點(diǎn)等本地食品一樣保持本地居民的生活習(xí)慣。”張老板告訴記者，他這幾年的打拼下來，還是覺得無論是本土或者外來，無論是網(wǎng)紅還是傳統(tǒng)，都是需要堅守品質(zhì)，否則不可能持續(xù)發(fā)展。
有特色有品質(zhì)走精品化路線才能持久
當(dāng)餐飲店搭上互聯(lián)網(wǎng)的快車，用互聯(lián)網(wǎng)思維來打造“網(wǎng)紅店”成為一種大勢所趨。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，想要成為“網(wǎng)紅店”，“口感”變得不再重要，只要肯花錢做推廣，“名氣”一夜間就會有。于是，一些經(jīng)營者挖空心思做營銷，相關(guān)產(chǎn)品從名稱、包裝、賣相上都滿足了現(xiàn)代人社交的需要，最終實(shí)現(xiàn)了火爆銷售場面，卻忽略了產(chǎn)品本身的口感，甚至不顧衛(wèi)生安全，導(dǎo)致出現(xiàn)諸多負(fù)面新聞。
程小姐是蘇城資深吃貨，她在大眾點(diǎn)評、餓了么等眾多美食APP上都有賬號，每吃過一家她都會留下詳細(xì)點(diǎn)評，一度被眾多食客追隨。她告訴記者，她的幾個賬號上原本收藏了將近50家曾經(jīng)火爆的美食店，但近來她發(fā)現(xiàn)，其中有23家店已經(jīng)“消失”不見，其中不乏一些茶餐廳和街頭飲料店。
“跟風(fēng)開出來的‘網(wǎng)紅店’是很容易倒的。”資深新媒體運(yùn)營官硯先生手中運(yùn)營著4個新媒體運(yùn)營號，旗下將近100萬粉絲，他還有一個20人的操作團(tuán)隊(duì)。他告訴記者，一個店要想長久火爆下去，必須靠“真材實(shí)料”的好品質(zhì)，要有回頭客，還要有自己的特色。硯先生說，在蘇州，他親眼目睹了數(shù)十家“網(wǎng)紅店”從紅到?jīng)]落，也參與了無數(shù)餐飲店的推廣執(zhí)行。常規(guī)而言，一家餐飲店開起來，正常的營銷模式是找各大V微信公眾號進(jìn)行推送營銷，推送一圈后再來一圈，大品牌的連鎖店，各大V公眾號起到的是助推作用，小品牌或街邊私人小店要推廣起來就要花費(fèi)一些時間和多渠道的炒作。當(dāng)然，除了正常的推廣外，還不排除一些商家雇傭“托”來排隊(duì)，營造火爆場面。
“但是，即便推起來了，很多網(wǎng)紅店都活不過3個月。”硯先生說，他旗下一個美食公眾號，每周都要排10家左右的餐飲店廣告，但是很多店3個月回頭再去看，就已經(jīng)倒閉了，“像去年開始起來一波潮汕火鍋店，現(xiàn)在已經(jīng)關(guān)了一波。”在硯先生看來，餐飲店的經(jīng)營還是要有“匠人精神”，不能光靠炒作，要有特色要找準(zhǔn)市場定位，同質(zhì)化跟風(fēng)類“網(wǎng)紅店”很快就會成為泡沫。
硯先生分析認(rèn)為，以蘇州市場來看，“網(wǎng)紅店”主要走跟風(fēng)路線，類型比較單一保守。相比較上海等一線城市來說，蘇州的“網(wǎng)紅店”往往沒有創(chuàng)意和特色，走精品化路線的極少，而且他們一味追求“紅”，但又不知道自己的真正訴求是什么，也不了解整個市場究竟要什么樣的“網(wǎng)紅店”，這樣的店被他戲稱為“泡沫店”。他呼吁經(jīng)營者們要有“匠心”，不斷提高產(chǎn)品的品質(zhì)，提供最優(yōu)質(zhì)的商品，有過硬的質(zhì)量才能打“持久戰(zhàn)”。
