一道蘇幫傳統名菜松鼠鱖魚，在中國烹飪大師曹祥貴手下，“變身”雙味、龍須、麒麟等20多道“新派蘇幫菜”，今天(11.28)在桃園國際度假酒店舉辦的烹飪大師收徒儀式上，由蘇幫菜老中青三代廚師聯袂，傳承制作展示的雙味鱖魚、頂湯蹄筋等老法、新派蘇幫菜，讓人領略到蘇幫菜技藝獨特魅力。

“蘇幫菜傳承創新要海納百川”，據今年67歲的曹祥貴介紹，他是東臺人，18歲到揚州拜入淮揚菜名廚門下，學會一手淮揚菜絕活，到蘇州后先后在多家飯店掌勺，43歲拜松鶴樓名廚顧根源為師，并到北京、山西等地制作、教授蘇幫菜。近50年烹飪生涯中，曹祥貴在潛心鉆研蘇幫菜制作絕技基礎上，博采眾長融會貫通，傳承創新制作的蘇幫大菜達到100余道。

去年列入省非遺名錄的蘇幫菜制作技藝，正在吸引眾多年輕一代廚師“登堂入室”，今天的收徒儀式上，桃園國際度假酒店總廚尤錦貴等兩位中青年廚師，向今年79歲的“師阿爹”顧根源，以及師傅曹祥貴投貼入門。據介紹，這兩位徒弟都是新蘇州人，來蘇州近20年，在廚藝生涯中萌發對蘇幫菜技藝傳承的由衷熱愛。“已經和師傅學了幾十道蘇幫經典菜”，據尤錦貴介紹，拜入蘇幫菜大師門下后，主要學習蘇幫傳統經典菜，愿望是為蘇幫菜傳承盡一份力。

今天的收徒儀式上，曹祥貴師徒現場傳承制作的頂湯蹄筋，展示蘇幫菜精工細作的制作精髓。“挖掘蘇幫傳統制作技藝的頂湯蹄筋，制作流程達到2天”，據曹祥貴介紹，按照傳統手法，蘇幫蹄筋要經過油發、水發“二合一”程序。發蹄筋要先開油鑊，然后在沸水中，經過兩次各4個小時的水發，制作出來的蹄筋，才能既有油發香味，又有水發軟糯。“以前油發全憑師傅手上感覺”，在挖掘傳承技藝的同時，曹祥貴反復嘗試，最終確定油溫120度、時間40分鐘效果最佳，并把這一流程量化。

據曹祥貴介紹，探索傳統蘇幫菜制作流程量化等現代模式，是他和徒弟們的目標。今天現場展示的一批蘇幫創新菜，從禿黃油燴魚肚到椒汁龍蝦、桃園三杯雞等，采用蘇幫菜制作技藝，融入川菜、粵菜等手法制作，為蘇幫菜制作技藝傳承增添新的色彩。(蘇報融媒記者 尤薇)