我市咖啡市場銷售年增長幅度達(dá)到20%左右，遠(yuǎn)超社零總額增長幅度，然而，在各種“ 新潮咖啡”爭相進(jìn)入的同時，一場激烈的“咖啡大戰(zhàn)”拉開序幕，不少咖啡店成了“開關(guān) 店”。今年12月6日，全球連鎖咖啡巨頭星巴克在上海開出的星巴克臻選上海烘焙工坊，把全套咖啡生產(chǎn)流水線搬進(jìn)店堂，提供全感官沉浸式體驗，這一做法給本地咖啡行業(yè)提供了新思考。
就愛這一股子別樣小情調(diào)
咖啡館里找尋不同的韻味
如今的微信朋友圈里，情調(diào)咖啡館成為蘇城文青們競相大曬的焦點。曬的背后，是咖 啡館們在蘇積極“搶地盤”，不僅有韓式、美式、歐式等重量級的咖啡連鎖品牌馬不停蹄 開新店，更有頂級品牌在蘇“試水”攬起“咖啡專業(yè)粉”。各具特色的咖啡館百花齊放， 對準(zhǔn)了各類咖啡迷們的胃口。
莉莉大愛的咖啡館在平江路上。“老房子里的咖啡館，咖啡不是亮點，一樓的黑膠片 吸引了我。”她說，除了黑膠片，最吸引她的還有各類小眾文字的書。她在咖啡館的一本 記錄本上留言：這里所有的書籍都經(jīng)過精挑細(xì)選，來到這里，你我都是歸人，仿佛走進(jìn)自 家書房，閑逸的午后，泡上一杯咖啡，隨手翻閱書架上的書籍，還有什么比呆在書房更幸 福的呢?
問下來，情調(diào)，是如今這些咖啡館深受喜愛的重點，且各有讓人著迷處：觀前街上的 一家別致咖啡館，四處散落的小動物造型讓你仿佛置身動物園，萌萌噠;坐落在創(chuàng)業(yè)園的 咖啡館，一般充斥著時尚現(xiàn)代元素，細(xì)心觀察，會發(fā)現(xiàn)有各種創(chuàng)意元素，深受年輕一族青 睞;民治路上有一家咖啡館真就小小的，但很別致，被打造成一座花房，天氣晴朗時，坐 在里面，陽光灑下來，分外覺得歲月靜好……在這些咖啡屋營造的氛圍里，都市人覺得緊 張的神經(jīng)一下就松弛下來。
然而，隨著各類咖啡館急速擴張，競爭也開始愈演愈烈，同質(zhì)化傾向較為嚴(yán)重的咖啡 館開始面臨生存危機：南門路上的漫咖啡兩年前火極一時，如今卻改做其他，“咖啡陪你 ”也一度傳出面臨資金問題，小型的街邊咖啡店更是如跑馬燈一樣開開關(guān)關(guān)。
百舸爭流中，除了情調(diào)與咖啡口味本身，咖啡店還要開拓點啥新賣點?
走專業(yè)路線的頂級館也來了
星巴克開出全球最大咖啡夢工廠
找尋并吆喝特色，成為眼下很多咖啡店的出路。
12月6日，全球連鎖咖啡巨頭星巴克在上海最繁華地帶南京西路開出星巴克臻選上海烘 焙工坊，給消費者提供了全感官沉浸式體驗，一走進(jìn)工坊，就先吃一驚：“星巴克是把工 廠都搬來了吧。”的確是，2700平方米的工坊里放上了各種各樣的機器設(shè)備敞開式制作全 國的臻選咖啡豆：在這里，可以近距離觀看新鮮烘焙的在一步之遙的咖啡吧臺被手工制作 成咖啡飲品;也可以在場內(nèi)看到咖啡豆是如何出爐的全過程，聽到它們被傳送和烘焙時所 產(chǎn)生的機械旋律;除了咖啡，還可以品嘗到近百款精致甜品和星巴克臻選獨特咖啡機茶瓦 納新思茶飲。
最重要的是，在全球最大的吧臺，數(shù)百名咖啡大師以此為舞臺，以七大煮制方式現(xiàn)場 演繹臻選咖啡風(fēng)味。等緩過神來，再細(xì)細(xì)打量一下這座工坊的外觀，會發(fā)現(xiàn)充斥著咖啡風(fēng) 情：工坊幾乎全部采用深胡桃木色，與咖啡色彩極為相似，墻面上裝飾著不同的星巴克臻 選咖啡豆卡，并將中國文化元素融合其中，比如由1萬個六邊形組成的木質(zhì)天頂，就讓人聯(lián) 想到元宵節(jié)日里點放的天燈。同時，這還是國內(nèi)首家提供線下與線上AR技術(shù)數(shù)字體驗的星 巴克門店，消費者可以移動定制化下單，相當(dāng)便捷。如此將咖啡店做到極致，難怪馬云也 禁不住到現(xiàn)場給力捧場。
“蘇州咖啡市場飛速增長，是我們非常看中的城市。”據(jù)星巴克的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說 ，經(jīng)過近兩年的快速擴張，目前蘇州大市已擁有星巴克門店數(shù)達(dá)140多家，并即將年底在園 區(qū)開設(shè)江蘇省首家星巴克旗艦店，在星巴克門店體系中，旗艦店是僅次于全球烘焙工坊的 星巴克地標(biāo)店。
一杯咖啡“端”出一片藍(lán)海
多樣化創(chuàng)特色才能抓住新機遇
咖啡市場的快速發(fā)展，呼喚創(chuàng)新“賣點”。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，星巴克開出上海烘焙工坊 先行一步，為調(diào)整擴容浪潮中的的市區(qū)咖啡行業(yè)，提供了一種新思路。
咖啡行業(yè)正在迎來洗牌、調(diào)整、創(chuàng)新的擴容浪潮。數(shù)據(jù)顯示，2015年，中國咖啡市場 的銷量規(guī)模達(dá)700億元，2020年預(yù)計將達(dá)3000億元，2025年有望突破一萬億。據(jù)倫敦國際咖 啡組織統(tǒng)計，中國的咖啡市場規(guī)模正以每年15%的速度增長，而全球市場的平均增速是2%。
據(jù)市咖啡西餐業(yè)商會統(tǒng)計數(shù)據(jù)，我市咖啡市場銷售額年增長幅度達(dá)到20%左右。據(jù)會長 鄭霞介紹，伴隨年輕一代崛起，并日漸成為消費中堅，咖啡文化滲透到日常生活中，我市 咖啡市場迅速擴容。去年我市實現(xiàn)社會消費品零售總額4936.79億元，增長幅度為10.7%; 實現(xiàn)住宿和餐飲零售總額593.77億元，增長幅度9.6%，咖啡市場的增幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社零總額 、住宿餐飲總額。
新市場引來各行各業(yè)爭相殺入“分蛋糕”。據(jù)市咖啡西餐業(yè)商會去年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示， 蘇州大市范圍內(nèi)咖啡商家數(shù)量猛增，達(dá)到4000多家，目前商會上規(guī)模本地知名會員企業(yè)就 有近百家。咖啡市場的大擴容，帶來我市咖啡機生產(chǎn)等全產(chǎn)業(yè)鏈崛起，據(jù)鄭霞介紹，本地 咖啡機生產(chǎn)企業(yè)“咖樂美”，去年產(chǎn)值達(dá)到3000多萬元，在國內(nèi)同行中領(lǐng)先。
咖啡市場的新擴容，帶來咖啡職業(yè)人才市場的興起。2015年在我市創(chuàng)辦的品源職業(yè)培 訓(xùn)學(xué)校，專業(yè)培訓(xùn)咖啡職業(yè)人才，目前已有90多位咖啡師領(lǐng)到實訓(xùn)導(dǎo)師證，在全國咖啡師 培訓(xùn)學(xué)校中名列前茅。從2014年起，在我市舉辦的中國咖啡師職業(yè)技能大賽，吸引全國咖 啡師賽手匯聚，以咖啡為主題，門類廣闊的咖啡產(chǎn)業(yè)板塊，正在“萌芽”壯大。
星巴克等國際咖啡大腕近日發(fā)力進(jìn)軍，讓市區(qū)咖啡商家看到全新的市場空間，壓力也 隨之而來。據(jù)鄭霞介紹，盡管本地咖啡行業(yè)近年“百花齊放”，各種新模式擴展迅猛，然 而受房租、用工成本，以及模式“跟風(fēng)”等影響，不少看起來“新潮”的咖啡經(jīng)營模式， 缺乏持久度，還有不少咖啡店盲目追求“高大上”，投入大回收慢。今天東風(fēng)明天西風(fēng)， 一時的紅火“新奇”后就隨風(fēng)而逝，“新潮咖啡店”變成了“開關(guān)店”。
他山之石可以攻玉。今年6月，商會組織會員企業(yè)，參加商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心等主 辦的咖啡行業(yè)交流活動，與巴西、印度尼西亞等多個國家咖啡行業(yè)交流，學(xué)習(xí)國際咖啡產(chǎn) 業(yè)發(fā)展經(jīng)驗，同時推廣本地咖啡經(jīng)營生產(chǎn)亮點，把蘇州咖啡打出去。
“咖啡店不是就賣一杯咖啡”，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，多樣化、創(chuàng)新力，是本地咖啡行業(yè)發(fā)展 壯大的核心競爭力。
(蘇報融媒記者 馮佳 尤薇)
