再過一個星期就是除夕了，除夕夜要吃團圓飯，不少老蘇州都喜歡在家自己做。有位79歲的陳好婆研發了一份年夜飯菜單，不光品種豐富，里面竟然還有失傳已久的傳統蘇幫菜。

冷盤、熱炒、大菜、點心四個品種共三十五道菜，陳好婆這張菜單頗有講究。

清一色的蘇幫菜，大部分菜館里都能見到，只有紅白什盤現在真是想吃也找不到。

在百步街社區居民方阿姨的記憶中，什盤這道菜是個大雜燴，各式各樣的食材在這道菜里融會貫通，因此色香味俱全。不過在困難年代，什盤就沒人再做了，一道叫炒什錦的菜代替了它。

就因為食材少，所以炒什錦不能被叫做什盤。而陳好婆如今恢復了紅白什盤，食材要達到十多種之多。

陳好婆說，燒蘇幫菜的，這只什盤一定要燒的，因為年夜飯都要燒的，多下來的東西就炒一個紅什盤或者白什盤，那個味道是相當好的。

按照陳好婆的說法，以前過年燒了一桌子菜，每個菜多多少少會剩下一點邊角料，這些邊角料集合在一起就能做出一個什盤。不加醬油的是白什盤，加醬油的紅什盤口味更濃郁一點。但是現在要燒個什盤各種食材都得提前準備。蔬菜有胡蘿卜、金金菜、青椒、茨菰、冬筍、木耳、香菇、白果、板栗和大蒜。葷菜有咸草雞、熏魚、肚片、肉皮和魚圓。不過這鍋大雜燴可不能一鍋炒，蔬菜都得提前焯水。

陳好婆說，胡蘿卜經得起燒，放油里有的要炒呢，辣椒放下去炒的時間長，辣椒就會變色。

通過提前焯水，把各種食材的煸炒時間統一起來，這樣什盤做出來才能達到理想的色澤和口感。而煸炒也不能一蹴而就，蔬菜分兩鍋炒，再放油放葷菜合炒，最后還要勾芡。

陳好婆說，以前說一個菜清湯寡水，勾芡了就不會清湯寡水了。