2月21日，《舌尖上的中國》第三季第三集正式開播，最讓咱們蘇州人關心的是，第一位亮相的蘇州人葉放文質彬彬出現在鏡頭前，他又是什么身份呢?

其實，出身文人世家的葉放是當地的傳奇人物，從小家中便有兩個家廚，家族中最大的樂趣就是點菜，食材取自時令，口感當屬健康。每到大宴，均是提前定制好的菜單，從口味到菜式極為講究。從典籍中搜尋傳奇美食，是他的一大愛好，甚至不計代價追求每個細節完美。譬如他研究《紅樓夢》中的宴席，其中寫得最詳細的一道菜，就是劉姥姥在大觀園嘗的“跑了味兒”的茄子搬到現實中，這道菜叫“茄鲞”(xiǎng)。《紅樓夢》中，劉姥姥在大觀園吃過的一道茄子就是茄鲞。劉姥姥評價這道菜：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”鳳姐兒笑著把這道菜的做法說了一遍，讓劉姥姥直呼佛祖。

葉放說，“茄鲞在曹雪芹的筆下，變得那么有趣，讓劉姥姥如此之驚喜驚奇，我會說這是我跟大廚，我們玩出來的茄鲞，見笑而已。”葉放說，茄鲞的做法，本是暗諷大觀園里奢靡生活的，不能照搬文字，但照著蘇州民間的八寶醬做，反倒簡單了。感興趣的吃貨不妨學著做——茄子要烘干，各色輔料的竅門是充分去掉水分，使之香、咸、韌軟混合，用雞油炸、高湯煨干，香油收味，再加糟油拌，出鍋后的茄鲞異香撲鼻，這才是制作真經。

令吃貨大開眼界的是，葉放還熱衷于復原現在所不常見到的“文會宴”。鱸魚在典籍中記載了兩道著名的做法，包括玲瓏牡丹鲊和金齏玉膾，它們從隋唐開始盛行，一直到近現代才消失。鲊在古代是靠米飯發酵帶動魚肉入味;而膾是魚切成薄片蘸料。據說鲊和膾傳到日本后，成為壽司和魚生的起源。由于金齏玉膾有更豐富的象征，葉放決定在宴席中作為禮物分享給朋友們。

在尋訪食材的過程中，葉放來到毗鄰蘇州的太湖水域。最終尋找野生鱸魚不得，最后只好求助于養殖鱸魚。黃橙切絲裹入魚肉，可以去腥增香，養殖鱸魚稍加過油，再配以煨過高湯的南瓜蓉。金齏玉膾最早記錄在北魏的農學著作《齊民要術》中，一道千古名菜從典籍中醒來。

葉放說，“中國歷史上文人跟餐飲的關系特別淵源深厚，我們在面對古人的食譜時，是面對沉甸甸的傳統。通過文會宴把它記錄下來，便成了餐飲歷史傳承重要的依據，也會多很多品味、趣味和敬畏。”