蘇報訊(記者 尤薇)“買點蘇式爊鵝，全家人都喜歡吃。”昨天上午，在杜三珍石路店，據一位老蘇州介紹，每年秋季是開吃爊鵝的最好季節，特別是中秋全家團聚的餐桌上，肯定會放上一盆蘇式爊鵝。“中秋吃蘇式鹵菜，是不少市民家庭的傳統項目。”蘇州人的中秋餐桌上，有哪些難以忘懷的“蘇州味道”?從今天起，蘇州日報報業集團聯合市區規模最大的鹵菜百年老店杜三珍，舉辦“尋味蘇式中秋”活動，展示源遠流長的蘇式鹵菜制作技藝，提前為市民端出蘇式鹵菜“中秋大餐”。
每年中秋，市區鹵菜店前“長龍”已成為獨具韻味的“蘇式風景”。據杜三珍掌門人周斌介紹，創立于清光緒年間的杜三珍已有130多年的歷史，蘇州知名畫家顏文樑以杜三珍老店為藍本創作的《肉店》，生動描繪出蘇州傳統鹵菜的魅力。近年隨著市民過傳統民俗節日熱情增長，具有深厚吳文化底蘊的蘇式鹵菜“搭”上民俗節日快車，年銷售增長幅度超10%。春節、冬至、中秋三大節點，更是成為蘇式鹵菜銷售“三大高峰”。今年中秋前，蘇報集團聯合杜三珍首次舉辦的“尋味蘇式中秋”活動中，杜三珍蘇幫“大廚團隊”精心準備，傳承創新蘇式鹵菜制作技藝，蘇式爊味、蘇式醬肉，以及蘇式鹵菜“四大名旦”等系列聯袂“上陣”，讓市民品味舌尖上的“蘇式中秋”。
蘇式爊鵝作為蘇式鹵菜中藥食同源的代表產品，是蘇州人青睞的“傳統味道”。“夏季鹽水鵝過后，蘇州人就開始大吃爊鵝。”周斌說，蘇式爊鵝的起源還有個民間傳說，相傳宮廷中一位身懷絕技的“江南御廚”，告老回鄉后，每年入秋都會燒制一鍋爊鵝爊雞，請四鄉八鄰品嘗，蘇式爊味由此流傳起來。“小時候藥店里能買到爊料”，據一位老蘇州介紹，立秋過后，家里買好爊料，放入鵝、雞、蹄髈等原料中，能燒制出別具特色的“家庭爊味”，“老湯”越熬越鮮，能一直用到春節。目前的蘇式爊鵝已成為不少鹵菜店常年品種，爊鵝制作時采用當歸、紅棗等輔料食材，口感營養“兩全其美”，很適宜秋后進補。
杜三珍采用傳統技藝復原的蘇式爊鵝，滋補型輔料食材達到15種。蘇式爊鵝采用當年老鵝制作，入秋后老鵝肉質既保持新鵝的滑嫩，又有纖維感，制作時香料、鹵汁容易滲透，口感鮮香嫩、有嚼勁。杜三珍復原制作的爊鵝，堅守不用冷凍品的宗旨，選擇的新鮮老鵝標準為殺凈重量在4到4.5斤，確保品質。為保證蘇式鹵菜原汁原味，杜三珍嚴守“不添加化學添加劑、香料”的底線，由30余年制作工齡的蘇式鹵菜老師傅“壓陣”，10余位專業年輕廚師組成制作團隊，傳承蘇式鹵菜制作精髓，并在行業首創鎖鮮+冷鏈現代流程，保證到達顧客手中“最新鮮無污染”。
“中秋季預計將有1.5萬只蘇式爊鵝飛上市民餐桌。”據杜三珍營銷人員介紹，立秋過后，不少市民專程而至“尋味”蘇式爊鵝，目前蘇式爊鵝日銷售已超300只，中秋前進入銷售高峰，預計日銷售量超800只。
