今天(9月21日)，市民葉女士絞盡腦汁，也想不明白發(fā)生在自家餐桌上的這件怪事，于是通過“姑蘇晚報96466”微信向本報“求證實錄”欄目求助。當天早晨，她吃早餐時把紫薯跟剝?nèi)さ闹箅u蛋放在一起，雞蛋竟瞬間變成了綠色，她懷疑這是不是因為紫薯被染過色。記者通過實驗并向有關(guān)專家求證，揭開雞蛋的變色之謎。

疑惑：雞蛋遇紫薯怎么變成綠色？

葉女士告訴記者，今天清晨，她就準備了蒸紫薯和煮雞蛋當早餐。她剝完紫薯放在碗里，隨手又拿起剝掉殼的雞蛋。正吃著，她突然發(fā)現(xiàn)手中的雞蛋白變成了綠色。 看著這只顏色“詭異”的雞蛋，葉女士四下尋找“罪魁禍首”，最后把目光鎖定在剛剛吃過的紫薯上。

為了證實猜想，葉女士用剩下的紫薯抹了一下還沒變色的蛋白。不到一分鐘，蛋白果真變成了綠色，繼而轉(zhuǎn)變成深綠色。聯(lián)想到以前曾在微信朋友圈里看到過有關(guān)“染色紫薯”的推文，她趕緊把雞蛋和紫薯全扔了。“這紫薯該不會是染色的吧，變色的雞蛋還能吃嗎?”葉女士很疑惑。

實驗：紫薯與不同食材接觸確有變色反應(yīng)

是不是因為紫薯被染色導(dǎo)致了這種現(xiàn)象?而染色后的雞蛋到底能不能吃呢?帶著葉女士關(guān)心的問題，記者決定先做個實驗。

實驗過程：

記者采購了生紫薯、雞蛋、蘋果作為實驗的材料。首先將買來的生紫薯和生雞蛋煮熟剝皮剝殼。用勺子挑起一點蒸熟的紫薯，涂抹在熟雞蛋蛋白上。

將紫薯抹上雞蛋白后不到10秒鐘，蛋白就變了綠，即便是沒有抹過紫薯的地方，因為碰到了記者拿過紫薯的手也很快變色了。

那么，紫薯同其他物質(zhì)接觸是否也能發(fā)生變色呢?隨后，記者又將紫薯涂抹在切開的蘋果表面，大約過了兩三分鐘，蘋果漸漸變成了暗紅色。

這樣看來，紫薯確有“神奇”的變色功能。

解疑：變色源于紫薯含有的花青素

變色的原因到底是什么?變色后食品還可以吃嗎?今天下午，記者咨詢了蘇州高新區(qū)實驗初級中學(xué)化學(xué)老師管鈺楠。他告訴記者，紫薯呈現(xiàn)紫色，主要原因是它富含花青素。當它與其他食材接觸，引發(fā)變色是正常現(xiàn)象，這種色素反應(yīng)對人體是無害的。

管鈺楠介紹，花青素是一種水溶性色素，開水煮過后就會溶釋出來。除了紫薯外還有像黑枸杞、藍莓、葡萄等水果蔬菜里都含有較多的花青素，其可以隨著接觸物質(zhì)的酸堿度而改變顏色。即在中性環(huán)境中呈現(xiàn)紫色，碰到堿性物質(zhì)呈綠色，碰到酸性物質(zhì)則變成玫紅色。“因為雞蛋清煮熟后呈弱堿性，所以蛋白碰到熟紫薯就會變綠色了。而蘋果含有綠原酸，一旦碰到花青素就會變成了紅色了。”他還說，日常生活中還有很多東西遇到紫薯均可能產(chǎn)生色素反應(yīng)。“花青素屬于天然色素，市民不用擔心會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，可以放心食用。”

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什么是花青素？

花青素(anthocyanidins),又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān)。已知花青素有20 多種，食物中常含的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。(蘇報融媒記者 吳濤 文/攝)