正值秋菊蟹肥時。今天(10月24日)上午，聞著陣陣蟹香，記者走進姑蘇區虎丘街道廣濟公寓鮑賢偉家。干干凈凈的廚房里一張小方桌兩把椅子，62歲的他正在有條有理地拆蟹肉，樓上樓下的鄰居也聞著蟹香趕過來，欣賞他的手藝。在他一點一滴將蟹肉剝落盆中之時，也將老蘇州的好滋味留在了小巷人家。

在他看來，要拆蟹肉，選蟹是關鍵。挑選的蟹要個重腳硬，這樣的蟹才拆得出蟹肉。蟹買回家后，清洗干凈，入鍋煮15分鐘。這些準備工作做好之后，他才開始拆蟹肉。“拆蟹肉，要有耐心。”他對圍觀居民講解時，手上也沒停，將蟹分解后，先拆蟹殼里的蟹黃。拆蟹工具在他的手中龍飛鳳舞，兩三分鐘蟹殼里的黃就出得干干凈凈，傳說中的“蟹和尚”被完整在剝了下來。鮑賢偉最絕的是拆蟹腳。蟹大腳用剪刀兩頭剪開，用工具的尖頭一捅，完整的蟹腳肉就出來了。蟹的小腳用搟面杖一滾一壓，蟹腳肉也被擠了出來。

一只完整的蟹，完全將肉出干凈大約需要十幾分鐘。等到完工，蟹肉和蟹黃混合在一起拌勻，起油鍋，放入葷油和色拉油的混合油，等油到四至五成熱加入蔥、姜煸炒，再放入蟹黃蟹肉，加適量鹽、糖，繼續炒，再淋上幾滴醋，臨出鍋前勾芡收汁，炒干后分成小包，冷卻速凍。鮑賢偉介紹，這樣可保存一年。炒好的蟹粉，可以制作蟹黃豆腐，包蟹粉餡芯的餛飩、春卷，味道更加鮮美，做蟹粉獅子頭等，還能做最經典的禿黃油面。(蘇報融媒記者 管有明/文 張健/攝)