本報訊(記者　馮佳)將桂魚頭尾巧妙擺成怒放的牡丹花模樣，肥嫩的桂魚肉為白色花心，黃色的蟹粉點綴其中，好似花蕊，再襯上碧綠的紫薯葉，色香味俱全的蟹粉牡丹桂魚令人嘖嘖稱奇。昨天，第二屆“滬蘇杯”王致福師門廚藝交流在東山賓館拉開帷幕，滬蘇兩地名廚打擂，近60道集傳承與創新于一體的蘇幫、海派菜肴端上桌后，現場觀眾無不驚嘆，大飽眼福。

據蘇幫菜制作技藝第三代傳承大師汪成介紹，上世紀九十年代，他和曹祥貴等4位蘇幫廚師，拜入淮揚菜泰斗、上海名廚王致福門下。年過七旬的王致福是國家級淮揚菜泰斗，拜梅蘭芳家廚為師，為梅府佳宴掌門人、國家級高級烹飪技師、餐飲業國家級評委、上海市烹飪協會副會長、上海市藥膳協會副會長，多年來傳幫帶，在滬、蘇等地高徒云集。臺上一招鮮，臺下功夫深。“做菜這門手藝，一定要活到老、學到老。”在昨天的交流現場，王致福大師坦言，只有看到、嘗到更高水平的菜肴，才能讓自身的技藝更上一層樓。滬蘇兩地名廚一交流，就會擦出創新的火花，比如蘇州名廚操刀的那道蟹粉牡丹桂魚，營養美味，又頗上檔次，他會將這道菜引入梅府家宴中。

將蘇幫傳統菜的藕片與海鮮鮑魚一起煎，制成藕餅煎鮑魚，每塊藕餅上都坐著一只小鮑魚，口感上外脆里嫩。東山賓館總廚何駿介紹說，食材用料都很講究，比如藕餅用蘇州當地鮮藕與貴州野豬肉攪拌一起;翡翠雞粥花膠，碧綠生青，煞是好看，采用經典野菜汁，這原是道經典淮揚菜，卻在工藝上創新加入了花膠，令人耳目一新;一道取名為“母子相會”的創新菜，采用貴州會飛的野鴨為原料，燒制工藝上則采用蘇州母油鴨的經典做法，在鴨肉中配上蛋，四周再配上綠色蔬菜，葷素搭配，口感與營養兼具……共有16位蘇州名廚展示了自己的廚藝。“第一次參加活動，收獲頗豐。”何駿說，兩地名廚對菜肴的理解與表達方式上各有特點，長了見識后，要將別人的精華吸收進自家的菜肴中，以助力廚藝提升。

上海尚原餐飲管理有限公司、上海香格里拉等12位上海名廚也拿出看家本領，大展技藝。腌篤鮮玉筍是一道從今年5月就火爆異常的上海網紅菜，深受白領們喜愛。“其實就是腌篤鮮的做法，只是在一個小步驟上改動。”一位上海名廚介紹說，用淘米水發筍干，代替鮮筍，又讓筍干的口感鮮嫩無比，就這么一個小小的改變，大獲成功。參“加此次交流活動的均為目前廚師界的中堅力量。”此次交流活動上海名廚的領隊說，他們最小的30歲，最大的53歲，正是要靠他們將源遠流長的美食文化發揚光大。