本報訊(小圓)從過油、浸鹵到松木黃糖熏制，昨天下午在鳳凰街“聚食再”內，隨著大廚現場演示，一塊由老蘇州美食家、新蘇州大廚聯手，采用蘇式傳統技藝制作的蘇式熏魚“重出江湖”，繁復精細的制作全流程，讓人大飽眼福。

“小時候在觀前街馬詠齋吃過的蘇式熏魚，至今記憶猶新。”據年逾七旬的老蘇州韓鶴峰回憶，當時的觀前馬詠齋門面一開間，制作的熏魚熏蝦熏蛋很有名氣。“蘇式熏魚和現在常吃的蘇式爆魚在制作工序上有較大區別”，據韓鶴峰介紹，蘇式爆魚開油鑊汆后浸鹵，成品帶鹵汁。而蘇式熏魚不帶鹵汁，外脆內嫩，由于傳統蘇式熏魚制作工序更為復雜考究，近年退出市場。“觀前一家老字號曾恢復過蘇式熏魚，但近幾年也不做了。”對此，不少老蘇州遺憾：吃不到“古法”蘇式熏魚。

“復原蘇州傳統小吃，是我的心愿。”據今年38歲的安徽大廚章建華介紹，他19歲起拜師學習廚藝，剛入門時學習徽菜制作技藝，此后在天津、上海等地學藝，多年磨練博采眾長，練就了一手過硬廚藝，6年前到蘇州，蘇州傳統飲食文化的獨特魅力讓章建華萌發在蘇州創業，學習傳承蘇幫美食傳統技藝的夢想。4年前，章建華和熱心蘇州美食的老蘇州韓鶴峰成為忘年交，學習交流蘇州傳統美食，制作的傳統美食白斬雞一炮打響，去年章建華“美食攤”擴容，在楓津農貿市場開出首家店面。今年下半年，章建華開始研發復原蘇式熏魚。

“蘇式熏魚一般在立秋后制作”，據韓鶴峰介紹，蘇式熏魚以草魚、青魚為主要原料，選取5到6斤左右的魚，一條魚“開片”在30多片。“蘇州傳統熏魚制作講究‘魚不落地、殺不沾水’”，為了保持魚鮮潔度，大廚要準備一沓潔凈毛巾，反復擦干凈血水，制作流程包括腌制、過油、浸鹵、熏制等。光腌制就要4個小時，過油必須經過成型、斷生“兩次過油”法。“最關鍵的是熏制”，按照蘇幫傳統做法，熏制要采用松木屑、黃糖“打底”，再在鐵絲熏架上放魚片，反復“翻身”熏制，這樣做出來的熏魚甜中帶咸、咸中帶鮮，還有一股松木、焦糖的獨特混合香味。

為了原汁原味復原出蘇式熏魚的獨特韻味，章建華從今年下半年起反復嘗試。“光鹵汁味道、濃稠度等大調整就有7次”，據章建華介紹，為了配齊原料，他從老家黃山采購優質松木，四處尋覓采購優質黃糖。為了讓熏制火候達到最佳，章建華引進現代熏箱，經過反復攻關，傳統“毛估估”的火候、時間實現標準化，復原制作

的蘇式熏魚“更上層樓”。

“吃到了小時候的味道”，昨天一位老蘇州品嘗后，一口氣買了5盒，說回家“讓親戚朋友嘗嘗”。“剛上柜就賣掉30多斤”，傳統技藝蘇式熏魚的重出江湖，讓章建華充滿信心。據他介紹，除了蘇式熏魚外，還計劃復原上市蘇州傳統“夏季三白”等老法頭鹵菜。