本報訊(小圓)從過油、浸鹵到松木黃糖熏制,昨天下午在鳳凰街“聚食再”內,隨著大廚現場演示,一塊由老蘇州美食家、新蘇州大廚聯手,采用蘇式傳統技藝制作的蘇式熏魚“重出江湖”,繁復精細的制作全流程,讓人大飽眼福。
“小時候在觀前街馬詠齋吃過的蘇式熏魚,至今記憶猶新。”據年逾七旬的老蘇州韓鶴峰回憶,當時的觀前馬詠齋門面一開間,制作的熏魚熏蝦熏蛋很有名氣。“蘇式熏魚和現在常吃的蘇式爆魚在制作工序上有較大區別”,據韓鶴峰介紹,蘇式爆魚開油鑊汆后浸鹵,成品帶鹵汁。而蘇式熏魚不帶鹵汁,外脆內嫩,由于傳統蘇式熏魚制作工序更為復雜考究,近年退出市場。“觀前一家老字號曾恢復過蘇式熏魚,但近幾年也不做了。”對此,不少老蘇州遺憾:吃不到“古法”蘇式熏魚。
“復原蘇州傳統小吃,是我的心愿。”據今年38歲的安徽大廚章建華介紹,他19歲起拜師學習廚藝,剛入門時學習徽菜制作技藝,此后在天津、上海等地學藝,多年磨練博采眾長,練就了一手過硬廚藝,6年前到蘇州,蘇州傳統飲食文化的獨特魅力讓章建華萌發在蘇州創業,學習傳承蘇幫美食傳統技藝的夢想。4年前,章建華和熱心蘇州美食的老蘇州韓鶴峰成為忘年交,學習交流蘇州傳統美食,制作的傳統美食白斬雞一炮打響,去年章建華“美食攤”擴容,在楓津農貿市場開出首家店面。今年下半年,章建華開始研發復原蘇式熏魚。
“蘇式熏魚一般在立秋后制作”,據韓鶴峰介紹,蘇式熏魚以草魚、青魚為主要原料,選取5到6斤左右的魚,一條魚“開片”在30多片。“蘇州傳統熏魚制作講究‘魚不落地、殺不沾水’”,為了保持魚鮮潔度,大廚要準備一沓潔凈毛巾,反復擦干凈血水,制作流程包括腌制、過油、浸鹵、熏制等。光腌制就要4個小時,過油必須經過成型、斷生“兩次過油”法。“最關鍵的是熏制”,按照蘇幫傳統做法,熏制要采用松木屑、黃糖“打底”,再在鐵絲熏架上放魚片,反復“翻身”熏制,這樣做出來的熏魚甜中帶咸、咸中帶鮮,還有一股松木、焦糖的獨特混合香味。
為了原汁原味復原出蘇式熏魚的獨特韻味,章建華從今年下半年起反復嘗試。“光鹵汁味道、濃稠度等大調整就有7次”,據章建華介紹,為了配齊原料,他從老家黃山采購優質松木,四處尋覓采購優質黃糖。為了讓熏制火候達到最佳,章建華引進現代熏箱,經過反復攻關,傳統“毛估估”的火候、時間實現標準化,復原制作
的蘇式熏魚“更上層樓”。
“吃到了小時候的味道”,昨天一位老蘇州品嘗后,一口氣買了5盒,說回家“讓親戚朋友嘗嘗”。“剛上柜就賣掉30多斤”,傳統技藝蘇式熏魚的重出江湖,讓章建華充滿信心。據他介紹,除了蘇式熏魚外,還計劃復原上市蘇州傳統“夏季三白”等老法頭鹵菜。