一月元宵,二月二撐腰糕
三月青團子,四月十四神仙糕
五月炒肉餡團子,六月二十四謝灶團
在蘇州若想吃到時令美食,那就得按規矩來

過了清明,便吃不上軟糯的青團,冬至前后若不去買上兩瓶冬釀酒,便只有明年才能喝到……就連吃面點也有自己的規矩,三九嚴寒的冬天,可少不了這口油氽緊酵。

深冬里蘇州人最愛的緊酵饅頭
這油氽緊酵啊,還有個更通俗的名字,喚做“緊酵饅頭”,是一種鮮肉為餡的蘇式傳統名點小吃。

一聽到“饅頭”二字,許多外地朋友可能困惑不解,“饅頭不應該是沒有餡的嗎?” 說起來在蘇州,無論有餡無餡,統稱作饅頭。沒餡的稱作白面饅頭,肉餡的喚做肉饅頭。

華永根先生在《食鮮錄》中也曾寫到過這緊酵饅頭,稱其“在吃法上與眾不同,饅頭蒸熟后冷卻裝黃籃即可出售,吃時得下油鍋煎炸,蒸熟呈扇癟狀,但油炸時饅皮膨脹且能起泡,像是變魔術一樣。”
“油氽”是油炸的意思。“緊酵”指的是在做饅頭的面皮時,用少量的酵母,僅平常用量的三分之一或四分之一,來進行輕度發酵。

金燦燦的油氽緊酵是如何誕生的
小編今日便尋到了觀前的朱鴻興,和大家一同看看這緊酵饅頭的做法和講究。

#搟面皮#
揉好面根據天氣溫度的不同,醒發十幾分鐘左右,面團略微膨脹松軟,方可拿去切劑子包餡。

只見石師傅手法熟練,把發酵好的面團捏小,搟成一張張厚度一致的面皮。一邊搟面一邊說道,他們管這緊酵饅頭的皮兒叫“呆面”,是未經完全發酵的面。
這樣的面皮經反復揉搓后會比較硬,搟出來的皮兒緊實不易破,入口勁道,最適宜包裹肉餡兒了。

#包饅頭#
取一張潔白緊實的面皮,舀上滿滿一勺的肉餡兒,肉餡的調配比例則要適宜,少則湯汁不足,多則湯汁偏油,更破壞了饅頭的口味。

一掐一轉,再一掐一轉……如此循環往復。盤旋向上的褶子不光為了精致好看,也有它的實際用途,內餡往往較大,需要不停碾出褶子才能將其包裹住,放在籠屜中蒸制亦不會走形。

一圈兒下來,大拇指與食指一合,白嫩的饅頭在指尖成型,這封口處可一定得捏緊,這樣入鍋炸制時,里面的湯汁才不會溢出。

這玲瓏精致的小饅頭可就初長成了,端端正正臥在籠子里,模樣很乖巧呀。

#蒸饅頭#
包好的緊酵饅頭要盡快入籠蒸制,約2分鐘,待水蒸氣將面皮蒸熟后,便可出鍋。取出擱置一旁,待饅頭涼透了,才能進行下一步。

#炸饅頭#
炸饅頭便是“油汆”,入油鍋大火翻滾幾下,需要不定時地翻面,以均勻受熱防止糊掉。伴著噼啪作響的聲音,沒一會兒便會迅速膨脹,一個個金燦燦的油氽緊酵就成型了。

緊酵饅頭的皮經蒸制后膨脹松軟程度低,冷后呈塌陷狀,但一經油炸,卻能繼續膨脹,表面還會起一些小氣泡,給人的感覺是饅頭“發起來了”。

“發起來”寓意興旺發達,是蘇州人討的好彩頭,所以人們更愿意將油氽緊酵稱作“興隆饅頭”。
意為事業興旺發達,加之春節前上市,舊時吳門習俗過春節時,家家必備此物,有時還作為饋贈親友的禮品,尤其適合過年喜慶的氛圍。

咸中帶甜的緊酵饅頭
夾起一個鼓鼓囊囊的,香噴噴地勾人食欲。一枚油氽緊酵的使命,就是被趁熱吃掉。

當然不能端上來一口塞嘴里,溢出來的湯汁會燙到你懷疑人生。若是涼了,湯汁會被面皮吸收,同時部分凝固,導致湯汁變少,趁熱吃卻又不能急。

老食客們都先篤定地小心嘬一口,從容地吸掉咸鮮油香的肉汁,若是沒留神一口咬下去,不是同桌的人被濺了一身,就是把自己桌前搞得東一塊西一塊。

輕輕蘸上一點點陳醋提鮮,將皮子肉餡大口吃掉,輕松自得。入口外皮酥脆,面皮薄而韌,咸中帶甜的內餡汁水很多,是油氽緊酵說一不二的靈魂。

這時別忘了配上一碗熱騰騰面湯,原味的面湯鮮味已足,沒有那么的甜,清潤解膩剛剛好。

若是走過犄角旮旯的蘇州街巷,你常常可以見到老阿婆坐在路邊,售賣著自己做的時令美食。

春暖花開的季節,腌篤鮮、酒釀餅相繼涌現;盛夏炎熱,荷葉粉蒸肉、消暑解渴的綠豆湯紛紛上市。
丹桂飄香的秋天,水八仙、鮮肉月餅等應季食物如約而至;冬季食單里驅寒滋補的羊肉湯,各式年糕、臘八粥閃亮登場。

這些時令美食無時無刻在告訴我們,蘇州是如何吃透風物之美的,精細的同時又能返璞歸真,錯過當下,可就難尋這一口了。