一月元宵，二月二撐腰糕
三月青團子，四月十四神仙糕
五月炒肉餡團子，六月二十四謝灶團
在蘇州若想吃到時令美食，那就得按規矩來
過了清明，便吃不上軟糯的青團，冬至前后若不去買上兩瓶冬釀酒，便只有明年才能喝到……就連吃面點也有自己的規矩，三九嚴寒的冬天，可少不了這口油氽緊酵。
深冬里蘇州人最愛的緊酵饅頭
這油氽緊酵啊，還有個更通俗的名字，喚做“緊酵饅頭”，是一種鮮肉為餡的蘇式傳統名點小吃。
一聽到“饅頭”二字，許多外地朋友可能困惑不解，“饅頭不應該是沒有餡的嗎?” 說起來在蘇州，無論有餡無餡，統稱作饅頭。沒餡的稱作白面饅頭，肉餡的喚做肉饅頭。
華永根先生在《食鮮錄》中也曾寫到過這緊酵饅頭，稱其“在吃法上與眾不同，饅頭蒸熟后冷卻裝黃籃即可出售，吃時得下油鍋煎炸，蒸熟呈扇癟狀，但油炸時饅皮膨脹且能起泡，像是變魔術一樣。”
“油氽”是油炸的意思。“緊酵”指的是在做饅頭的面皮時，用少量的酵母，僅平常用量的三分之一或四分之一，來進行輕度發酵。
金燦燦的油氽緊酵是如何誕生的
小編今日便尋到了觀前的朱鴻興，和大家一同看看這緊酵饅頭的做法和講究。
＃搟面皮＃
揉好面根據天氣溫度的不同，醒發十幾分鐘左右，面團略微膨脹松軟，方可拿去切劑子包餡。
只見石師傅手法熟練，把發酵好的面團捏小，搟成一張張厚度一致的面皮。一邊搟面一邊說道，他們管這緊酵饅頭的皮兒叫“呆面”，是未經完全發酵的面。
這樣的面皮經反復揉搓后會比較硬，搟出來的皮兒緊實不易破，入口勁道，最適宜包裹肉餡兒了。
＃包饅頭＃
取一張潔白緊實的面皮，舀上滿滿一勺的肉餡兒，肉餡的調配比例則要適宜，少則湯汁不足，多則湯汁偏油，更破壞了饅頭的口味。
一掐一轉，再一掐一轉……如此循環往復。盤旋向上的褶子不光為了精致好看，也有它的實際用途，內餡往往較大，需要不停碾出褶子才能將其包裹住，放在籠屜中蒸制亦不會走形。
一圈兒下來，大拇指與食指一合，白嫩的饅頭在指尖成型，這封口處可一定得捏緊，這樣入鍋炸制時，里面的湯汁才不會溢出。
這玲瓏精致的小饅頭可就初長成了，端端正正臥在籠子里，模樣很乖巧呀。
＃蒸饅頭＃
包好的緊酵饅頭要盡快入籠蒸制，約2分鐘，待水蒸氣將面皮蒸熟后，便可出鍋。取出擱置一旁，待饅頭涼透了，才能進行下一步。
＃炸饅頭＃
炸饅頭便是“油汆”，入油鍋大火翻滾幾下，需要不定時地翻面，以均勻受熱防止糊掉。伴著噼啪作響的聲音，沒一會兒便會迅速膨脹，一個個金燦燦的油氽緊酵就成型了。
緊酵饅頭的皮經蒸制后膨脹松軟程度低，冷后呈塌陷狀，但一經油炸，卻能繼續膨脹，表面還會起一些小氣泡，給人的感覺是饅頭“發起來了”。
“發起來”寓意興旺發達，是蘇州人討的好彩頭，所以人們更愿意將油氽緊酵稱作“興隆饅頭”。
意為事業興旺發達，加之春節前上市，舊時吳門習俗過春節時，家家必備此物，有時還作為饋贈親友的禮品，尤其適合過年喜慶的氛圍。
咸中帶甜的緊酵饅頭
夾起一個鼓鼓囊囊的，香噴噴地勾人食欲。一枚油氽緊酵的使命，就是被趁熱吃掉。
當然不能端上來一口塞嘴里，溢出來的湯汁會燙到你懷疑人生。若是涼了，湯汁會被面皮吸收，同時部分凝固，導致湯汁變少，趁熱吃卻又不能急。
老食客們都先篤定地小心嘬一口，從容地吸掉咸鮮油香的肉汁，若是沒留神一口咬下去，不是同桌的人被濺了一身，就是把自己桌前搞得東一塊西一塊。
輕輕蘸上一點點陳醋提鮮，將皮子肉餡大口吃掉，輕松自得。入口外皮酥脆，面皮薄而韌，咸中帶甜的內餡汁水很多，是油氽緊酵說一不二的靈魂。
這時別忘了配上一碗熱騰騰面湯，原味的面湯鮮味已足，沒有那么的甜，清潤解膩剛剛好。
若是走過犄角旮旯的蘇州街巷，你常常可以見到老阿婆坐在路邊，售賣著自己做的時令美食。
春暖花開的季節，腌篤鮮、酒釀餅相繼涌現;盛夏炎熱，荷葉粉蒸肉、消暑解渴的綠豆湯紛紛上市。
丹桂飄香的秋天，水八仙、鮮肉月餅等應季食物如約而至;冬季食單里驅寒滋補的羊肉湯，各式年糕、臘八粥閃亮登場。
這些時令美食無時無刻在告訴我們，蘇州是如何吃透風物之美的，精細的同時又能返璞歸真，錯過當下，可就難尋這一口了。
