本報記者　小圓

“每年清明前都要買大方糕”，昨天上午，老蘇州林好婆專門趕到拙政園東首的百年老店桂香村，“打包”了32塊時令大方糕，據她介紹，全家都喜歡吃大方糕，多買點送送親戚。“大方糕日銷量比剛上市時增長三四倍”，據桂香村總經理薛岑介紹，隨著清明臨近，大方糕銷售進入旺季，日銷量達5000塊。

蘇州人清明愛吃“紅綠白”

紅色醬汁肉、綠色青團子、白色大方糕，蘇州人在清明有吃“紅、綠、白”的傳統習俗。“大方糕還有一個傳說”，據薛岑介紹，大方糕來源于蘇州評彈《珍珠塔》中的方卿。相傳方卿金榜題名后，回到蘇州和陳翠娥喜結良緣，在同里蓋了一座望天樓，每天用糕為供品，登樓拜天。一天廚師做了幾塊潔白如玉的方糕，糕上有精美圖案，圖案下隱約可見不同餡色。由于“糕”和“高”同音，寓意“一代比一代高”。方卿十分滿意，做壽時把方糕作為禮品饋贈給親戚朋友，由此大方糕成為蘇州人春季時令佳品。

蘇式大方糕制作技藝已被列入市非物質文化遺產保護名錄，據今年74歲的大方糕非遺傳人薛惠忠介紹，他15歲就進桂香村學習蘇式大方糕的制作，迄今已有近60年。“蘇式大方糕的原料很有講究”，據薛惠忠回憶，上世紀六十年代經濟困難時期，為了保證時令大方糕的制作供應，有關部門專門調撥最好的本地特白米。“當時月工資一般只有30多元，一塊大方糕要賣5毛錢。”據一位老蘇州介紹，清明前花1元錢買2塊大方糕，全家每人吃一小塊，成為最甜蜜的童年記憶。

制作流程長達2個小時

蘇式大方糕制作流程長達2個小時左右，一定要采用當天軋好配置的米粉。據薛惠忠介紹，目前主要原料采用東北優質米，就連松仁也要特別挑選東北馬尾松松仁，使口感更香糯。

“當天軋粉盡管工序繁復，但和用干粉相比，吃口更細潔松軟。”據薛惠忠介紹，蘇式大方糕按照粳米粉、糯米粉配比而成，每天凌晨4點左右，師傅們就要將粳米、糯米配比后，進入清洗、浸泡、軋粉等初道工序。此后，還要經過拌粉、開膛、填餡心、開面張、拍花板等多道工序，全部采用手工制作，前店后坊現做現賣。

“大方糕正面表皮更有講究，以皮薄、能透出餡料為最佳。“皮薄了一蒸容易爛，厚了口感差，稍有不慎就要‘露餡’。”據薛惠忠介紹，大方糕糕面薄如蟬翼，填好餡心后，還要再撒上一層薄粉“上面張”，然后“拍花板”做出花紋，再用“格尺”切出成品后，放入蒸箱中蒸20分鐘左右，熱氣騰騰、甜肥糯松的蘇式大方糕就“大功告成”。

銷售預計同比增長一成

蘇式大方糕一般清明前上市，5月中旬落市。據薛岑介紹，由于大方糕風味獨特，而且比純糯米粉糕點更易消化，近年特別受歡迎。為滿足市民需求，大方糕上市期也在延長。今年3月中旬上市，預計將在6月上旬落市，上市期延長到近3個月。

傳統蘇式大方糕被稱為“五色”，即黑色的芝麻餡、黃色的鮮肉餡、綠色的薄荷餡、紅色的玫瑰餡、豆沙色的豆沙餡，近年還增添了百果餡料。目前桂香村上市的大方糕共有玫瑰、薄荷、芝麻、百果、豆沙、鮮肉6個品種。每塊售價5元，和去年一樣，有零賣、盒裝、蘇式傳統“籃裝”等多種選擇。

清明一季蘇州人吃掉大方糕超過10萬塊。據薛岑介紹，清明期間最高峰時大方糕每天要賣掉近7000塊，預計今年銷量要比去年增長一成左右。為方便市民購買，拙政園東首的桂香村門市部每天早晨7點半開始供應，有特殊需求的顧客，還能隔日預訂;觀前街采芝齋門市部每天上午9點供應。