后廚環境臟亂差，食品加工操作不規范，存在食品安全隱患......從3月份以來，有關老字號朱鴻興的“食品安全”風波就一直沒有停止過。

就在昨天，在看蘇州《星期四查查吃》欄目再次曝光了位于西北街的朱鴻興總部(二)店。該店后廚依然存在文章開頭所說的種種亂象。朱鴻興，你到底怎么了?

今天，看蘇州記者采訪了蘇州市朱鴻興飲食有限公司副總經理徐國興。“這確實是公司管理上的缺失，我們向廣大消費者道歉！”徐國興并沒有回避朱鴻興被曝光的種種問題，“整改乏力，約束力小，歸根結底還是我們管理制度有問題。”

徐國興告訴看蘇州記者，目前，蘇州有30多家掛有“朱鴻興”招牌但店面，但只有觀前街和齊門路上但兩家店為直營店，其他店面都是特許經營點或加盟店。

徐國興介紹，朱鴻興總部跟加盟商簽訂商業協議后，會將老字號的使用權、產品的配方和加工工藝交給對方。協議除了要求加盟商依法經營以外，還得維護公司和品牌的形象。“主要的經營主體就是這些加盟商，公司總部會對其提供相關的幫助，比如人員培訓等。”

“為了加強約束，總部是每年跟加盟商或特許經營商簽一次合同。如果他們不符合要求，我們就終止合同。”徐國興說。

但如果加盟商真出現了不規范操作或者后廚臟亂差的情況，朱鴻興總部又該如何監管呢?徐國興說，公司總部每年會對加盟店或者特許經營店進行兩次檢查，一次是雙方簽訂合同的時候，一次是隨機檢查。“如果發現了問題，一般是口頭警告，責令整改，但約束力還是有限。”

“整改乏力，約束力小，歸根結底還是我們管理制度有問題。”徐國興說，“早在去年，我們就發現了相關問題，準備與園區的文星廣場店終止合同，但因種種情況沒有實行。”

消費者在不同地方的朱鴻興店里點同一碗面，有可能會吃出不同的口味，支付的價格也可能會不一樣。

加盟了朱鴻興，是不是所有的食材和加工工藝以及產品的價格等等都必須按照總部規定的來執行呢?

“不是的。”徐國興說，公司的產品配方授權給加盟商后，公司在食材品種、口味、價格等方面沒有強制性等要求。也就是說，消費者在不同地方的朱鴻興店里點同一碗面，有可能會吃出不同的口味，支付的價格也可能會不一樣。

“這主要是根據各個店面的實際情況來決定的。”徐國興表示，各個店面在營業之后，首先要解決的就是生存問題。每一個店面面對的消費群體，以及承擔的房租等都不一樣，所以在口味和價格上會有區分。

徐國興解釋，從市場經營而言，蘇式面的固定消費群體主要是蘇州當地人，而外來人口和游客對面對口味需求都會有所不同，所以一些加盟商會根據周邊消費群體的口味進行適量的變化，比如在面湯里加白胡椒等等。

而產品的價格也因為地理位置和房屋租金的不同會有所區別。徐國興介紹，100平方的店面，有的房租一年在8萬塊錢左右，有的在40萬一年左右。一碗燜肉面，消費者普遍能承受的價格在10塊錢到12塊錢之間。“房租便宜的店面報價和房租貴的店面報價相差就比較大，他們要生存下去。”

同樣存在區別的是食材的選擇和加工工藝的變化。徐國興說，公司總部倡導使用統一配送的食材，但一些店面為了節省成本或出于口味創新需要，則自行購買食材。而食品的加工工藝也根據實際需求進行了改變，“比如，很多地方不允許使用明火，那么用電來烹飪，口感也會有區別。”

“雖然被曝光了，但是我們借這次機會，深刻反省，修煉好管理內功。”

徐國興表示，目前，公司已經在對各個品牌店面進行整改。清明節后，公司會對各個店面進行“地毯式”檢查。嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》對店面員工進行培訓。“5月份，我們會根據相關標準進行篩選，對不符合條件的店面將終止合同。”

對于老字號朱鴻興的相關問題和整改措施，看蘇州也會繼續關注和跟蹤報道。