“來(lái)蘇州的傳統(tǒng)是清明節(jié)吃一塊大方糕，香煞特則!”清明時(shí)節(jié)，蘇州人在清明有吃“紅、綠、白”的傳統(tǒng)習(xí)俗。而剛上市沒(méi)多久的白色大方糕銷售進(jìn)入旺季，日銷量達(dá)5000塊。

蘇州人在清明有吃“紅、綠、白”的傳統(tǒng)習(xí)俗，指的就是紅色醬汁肉、綠色青團(tuán)子、白色大方糕。而這塊白色大方糕可不簡(jiǎn)單，不僅美味，蘇式大方糕制作技藝還被列入市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

上午，看蘇州記者跟隨“老法師”們體驗(yàn)了回大方糕的制作。

(蘇式大方糕制作技藝非遺傳人薛惠忠)

“蘇式大方糕的原料很有講究，聽(tīng)?zhēng)煾嫡f(shuō)上世紀(jì)六十年代經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，為了保證時(shí)令大方糕的制作供應(yīng)，有關(guān)部門專門調(diào)撥最好的本地特白米。”桂香村的糕點(diǎn)制作師張秀梅跟隨蘇式大方糕制作技藝非遺傳人薛惠忠做糕20多年，如今已嫻熟掌握技藝。

張秀梅介紹說(shuō)，蘇式大方糕制作流程長(zhǎng)達(dá)2個(gè)小時(shí)左右，一定要采用當(dāng)天軋好配置的米粉。目前他們主要原料采用東北優(yōu)質(zhì)米，就連松仁也要特別挑選東北馬尾松松仁，使口感更香糯。

每天凌晨4點(diǎn)，張秀梅就起床做大方糕，將粳米、糯米按照8:2的配比后，進(jìn)入清洗、浸泡、軋粉等初道工序。此后，還要經(jīng)過(guò)拌粉、開(kāi)膛、填餡心、開(kāi)面張、拍花板等多道工序，全部采用手工制作，前店后坊現(xiàn)做現(xiàn)賣。

大方糕正面表皮更有講究，以皮薄、能透出餡料為最佳。

“皮薄了一蒸容易爛，厚了口感差，稍有不慎就要‘露餡’。”據(jù)張秀梅介紹，大方糕糕面薄如蟬翼，填好餡心后，還要再撒上一層薄粉“上面張”，然后“拍花板”做出花紋，再用“格尺”切出成品后，放入蒸箱中蒸20分鐘左右，熱氣騰騰、甜肥糯松的蘇式大方糕就“大功告成”。

蘇式大方糕一般清明前上市，5月中旬落市。據(jù)銷售經(jīng)理?xiàng)钫\(chéng)介紹，由于大方糕風(fēng)味獨(dú)特，而且比純糯米粉糕點(diǎn)更易消化，近年特別受歡迎。為滿足市民需求，大方糕上市期也在延長(zhǎng)。今年3月中旬上市，預(yù)計(jì)將在6月上旬落市，上市期延長(zhǎng)到近3個(gè)月。

傳統(tǒng)蘇式大方糕被稱為“五色”，即黑色的芝麻餡、黃色的鮮肉餡、綠色的薄荷餡、紅色的玫瑰餡、豆沙色的豆沙餡，近年還增添了百果餡料。目前上市的大方糕共有玫瑰、薄荷、芝麻、百果、豆沙、鮮肉6個(gè)品種。每塊售價(jià)5元，和去年一樣，有零賣、盒裝、蘇式傳統(tǒng)“籃裝”等多種選擇。

而清明一季蘇州人吃掉大方糕超過(guò)10萬(wàn)塊。據(jù)介紹，清明期間最高峰時(shí)大方糕每天要賣掉近7000塊，預(yù)計(jì)今年銷量要比去年增長(zhǎng)一成左右。

大方糕傳說(shuō)

大方糕來(lái)源于蘇州評(píng)彈《珍珠塔》中的方卿。相傳方卿金榜題名后，回到蘇州和陳翠娥喜結(jié)良緣，在同里蓋了一座望天樓，每天用糕為供品，登樓拜天。一天廚師做了幾塊潔白如玉的方糕，糕上有精美圖案，圖案下隱約可見(jiàn)不同餡色。由于“糕”和“高”同音，寓意“一代比一代高”。方卿十分滿意，做壽時(shí)把方糕作為禮品饋贈(zèng)給親戚朋友，由此大方糕成為蘇州人春季時(shí)令佳品。