從面粉、食用油、胡椒粉到香菇、金針菜，近20個品種原材料在店堂內公開展示，國慶前“蘇州一碗面”首推原材料公示，吸引不少市民眼光。“進店堂吃面，用啥原料一目了然。”今天(9月26日)上午在同得興十全店內，一位老蘇州仔細研究陳列的部分主要食材后，連稱“吃碗面可以追溯到原料產地，明明白白吃得放心”。

一碗楓鎮白肉大面，到底用啥主要食材?產地哪里?把以往“隱蔽”在后廚的原材料，搬到店堂內公示，在歷史悠久的“蘇州一碗面”行業還是首開先河。“筑起‘蘇州一碗面’食品安全現代工程迫在眉睫”，據蘇州面業小吃協會常務副會長、同得興掌門人肖偉民介紹，蘇式湯面歷史悠久，歷代工匠精心傳承，孕育出獨特的制作技藝，目前我市有3000多家面館，面業小吃協會有100余家老字號、知名企業會員。

隨著市民健康安全消費意識增強，“蘇州一碗面”陣容、影響力日趨提升，蘇州面行業傳統粗放式管理成為“絆腳石”。“我市相關部門綜合整治顯示，不少傳統餐飲企業存在食品衛生、消防安全、環境污染等安全隱患。”據肖偉民介紹，為配合相關部門整治行動，探索“蘇州一碗面”食品安全自律機制，同得興從今年7月起啟動五常法建設。

“‘蘇州一碗面’要做出五星級賓館水準”，據肖偉民介紹，為實現食品安全“五星”管理目標，店內專門聘請張家港國貿酒店五常法專業團隊，對蘇州面“八大工種”量身定制五常法管理規范，開展全員培訓層層推進。“千里之堤潰于蟻穴”，據肖偉民介紹，以往面店后廚原料用過后，員工往往會隨手放進冰箱，有可能對食品安全造成隱患。在此次五常法實施中，從撈面員到服務員，每個員工都立下軍令狀，從靜態到動態五常法管理，全方位打造食品安全“自律堤壩”。

“蘇州一碗面”從后廚原料到一只面碗一雙筷子，都找到存放“安全之家”。“每個工種、每個部門下班前，都要把操作效果拍照上傳。”據肖偉民介紹，八大工種全員上陣實施五常法管理，以往原料、器具隨便放、毛估估的操作方式，變成無死角安全衛生流水線，放在冰箱里的新鮮原料隨拿隨用，杜絕瞎放放、找不到、不新鮮的安全隱患，倉庫調味品實現日用日進，確保新鮮。

在建立內部安全自律機制同時，同得興在店堂內專門制作“本館部分主要食材”透明展示柜，把近20個食材請進柜內公開亮相，讓市民明明白白、清清楚楚消費。“目前公示集中在不需冷藏食材”，據肖偉民介紹，今后會繼續擴大公示品種，請消費者共同監督“蘇州一碗面”食品安全。(蘇報融媒記者 尤薇 文/攝)