“氽一斤油爆蝦”，今天(5月19日)上午在聚食再葑門店內，一位老蘇州看中店堂蝦缸內的活蝦，從現撈出缸、清洗到下鍋，全程“觀摩”蘇式鹵菜師傅現場操刀，一氣呵成的操作流程。短短幾分鐘內，活蹦亂跳的新鮮河蝦，就變成一盆色香味俱全的蘇式油爆蝦。據掌門人章建華介紹，從5月初首推的蘇式鹵菜現做現賣、透明后灶模式，吸引不少蘇州市民體驗嘗鮮，銷售直線上升。
“第一次品嘗現做的三蝦油爆蝦”，今年72歲的老蘇州梁好婆，在店堂內采購白斬雞、兩筋葉、五香豬頭肉后，又興致盎然體驗現做三蝦油爆蝦。據她介紹，現在正是子蝦上市季節，原來家里習慣吃鹽水蝦，或者自己出蝦仁、蝦子、蝦腦，做清風三蝦、三蝦面，現在可以品嘗用新鮮活蝦現做的蘇式三蝦油爆蝦，不僅味道好，而且新鮮放心。
“把后灶‘搬’到店堂，進一步提升蘇州老味道品質。”大廚章建華19歲起拜師學藝，已在餐飲鹵菜行業20多年，9年前，章建華立下恢復蘇州老味道的“雄心壯志”，潛心鉆研博采眾長，章建華先后研發提升版白斬雞，復原古法蘇式熏魚等，現做現賣蘇州老味道成為他的新目標。
130多平方米的鹵菜店堂內，帶制冷、凈化功能的蝦缸內養著活蝦，冰柜內各種規格的新鮮魚片一目了然，透明“店堂后灶”加工爐具、熏魚箱等一應俱全，消費者選中下單后，鹵菜大廚現場制作，不少蘇州市民稱“有新意”。章建華介紹，隨著蘇州市民消費水平、健康意識提升，蘇式鹵菜衛生、新鮮、口感成為鹵菜消費三大要素。
“嘗試透明后灶現做現賣，滿足市民全新消費需求。”從今年春節后，章建華投資30萬元對傳統鹵菜店進行脫胎換骨的改造，把現代后灶 “搬”到店堂，首輪推出蘇州經典鹵菜油爆蝦、熏魚、五香小肉現做現賣。
新推出的現做油爆蝦，在傳承基礎上進行改良。章建華介紹，蘇式傳統油爆蝦口感偏甜，為更好適應現代消費者口味，蘇式鹵菜師傅在傳承基礎上不斷改進，引進蘇式醬油蝦的制作方式，研發推出的蘇式油爆蝦、醬油蝦“二合一”改良版降低甜度。“制作油爆蝦油鍋溫度掌控是關鍵”，在蘇式鹵菜師傅的現場操作下，新鮮出鍋的油爆蝦，咸中帶甜、香脆鮮嫩，不少消費者專程前來“點做”。
“老配方、新鮮鹵、新鮮賣”，蘇州市民喜愛的蘇式老味道熏魚，也加入店堂現做現賣榜單。在堅持蘇式老配方基礎上，章建華把腌制后的原料分為中段、尾段、“劃水”3種規格，陳列在透明冰柜中，消費者現場選中后，由蘇幫鹵菜大廚現場開啟過油、浸鹵、熏制等流程，出鍋的熏魚甜中帶咸、咸中帶鮮，吸引蘇州市民體驗。
為方便蘇州市民，店內還推出現做油爆蝦等代客加工，從子蝦到基圍蝦，不少蘇州市民自由采購，品嘗不同風味的現做油爆蝦。
章建華表示，還將根據蘇州市民需求，推出更多現做現賣的蘇式鹵菜“老味道”。(蘇報融媒記者 小圓 文/攝)
