明天(6月12日)起就是端午假期,今年端午假期和“五五購物節”碰頭,激發消費者大過端午的熱情,老字號傳統蘇式粽子搭上購物節“消費龍船”,提前出現旺銷勢頭。今天(6月11日)據蘇州多家老字號表示,端午粽子銷售紅火,預計比去年同期增長二三成。
今天記者探店百年老字號萬福興,實地體驗蘇式粽子制作全過程,品味“蘇式端午”。
銷售超10萬只
傳統蘇式粽子受青睞
今天上午9時許,記者走進萬福興桐涇店,只見店堂內蘇式肉粽、葷油豆沙粽2只傳統粽子引人注目,吸引不少蘇州市民現場采購。“馬上就是端午了,提前買好。”一位老蘇州采購了30只肉粽、30只豆沙粽。據她介紹,每年端午吃現做現賣的傳統蘇式粽子是“過節規矩”,除了自家吃外,還要送點給親戚。
具有深厚江南文化底蘊,傳承精湛制作技藝的蘇式粽子,是蘇州傳統小吃點心中的代表之一,歷史上與嘉興粽子、廣東粽子、四川粽子等齊名。萬福興董事長顏根榮介紹,今年在“五五購物節”的拉動下,蘇式粽子提前出現火爆勢頭。萬福興從清明青團子銷售季后,就“上馬”蘇式粽子制作,比去年同期提前一星期左右。
隨著端午臨近,蘇州市民大過“蘇式端午”,蘇式粽子銷售沖上高峰。“預計現做現賣的傳統粽子將突破10萬只,超過去年同期。”據統計數據,這兩天萬福興蘇式粽子日銷售達到1萬多只,從明天起粽子銷售將進入最高峰,預計每天將“包”出2萬只左右。
制作全流程10小時
蘇幫師傅忙得熱火朝天
“一只蘇式粽子制作流程達到10個小時,是老字號糕團店最吃功夫的品種。”今天在萬福興桐涇店操作后作坊內,從做餡心、包粽子到燒制“一條龍”,20多位蘇幫糕團師傅忙得不亦樂乎。“從早上五點鐘動工,要一直延續到晚上六七點鐘。”今年64歲的蘇幫糕團“老法師”祝忠華坐鎮,蘇幫師傅們嚴格按照蘇式粽子制作流程,前店后坊現做現燒現賣。
蘇式傳統粽子中的枕頭粽,是老字號粽子的代表產品。要經過洗粽葉、淘米、拌料、制作、燒煮等多個過程,以原料講究、制作精細為特色。“做了30多年粽子”,祝忠華“家學淵源”,祖孫三代都從事蘇式糕點行業,他22歲入行學藝,練就一手“做粽子絕活”。
“一只蘇式粽子制作全流程達到10小時左右。”祝忠華介紹,做一只蘇式肉粽,要選用新鮮優質豬腿肉,按照傳統配方腌制4到5個小時,讓味道“吃”進肉中,每只粽子放一肥一瘦2塊肉。糯米清洗后浸20分鐘左右濾干后,再加醬油、糖等調料拌勻,才能包出口感新鮮、甜中帶咸鮮的“蘇州味道”。
蘇式葷油豆沙粽的制作也有訣竅。“蘇幫師傅傳承現做豆沙餡流程”,制作時要采用優質赤豆先焐酥,再放入葷油、糖炒制,一鍋豆沙制作時間長達4個小時左右,口感肥糯甜香。包好的粽子要經過燒煮、小火燜等流程,時間達到4、5個小時。
每只粽子“過秤”
傳統工藝引進現代理念
在制作后作坊,記者看到一個特殊流程,蘇幫師傅先把每只粽子餡料放入小杯中,再在電子秤上一一過秤后,才能進入“包粽子”流程。“這是傳承傳統工藝中一項最大的改進”,顏根榮介紹,現包蘇式粽子的分量大小,以往全憑師傅“手下功夫”。
為滿足現代消費者的需求,萬福興引進標準化制作理念,在現包蘇式粽子的流程中,增加過秤環節,確保每只粽子規格標準化,提升蘇式傳統粽子品質。
端午假期將迎來“粽子采購大軍”,顏根榮介紹,為滿足本地市民,以及上海游客、外地游客品嘗“蘇州味道”需求,萬福興蘇幫糕團師傅們將“全線總動員”,根據銷售實時情況,及時調整人員、工作時間配置,加班加點現場制作,讓消費者品嘗到新鮮出鍋的蘇式粽子。(蘇報融媒記者 尤薇 文/攝)