從紅油爆魚面、白湯鹵鴨面到六月黃蟹黃拌面，15道傳統(tǒng)、創(chuàng)新奧灶面魚貫而出，讓人領略蘇式面的獨特魅力。今天(7月5日)下午在蘇面?zhèn)髁曀沁z傳承大師劉錫安率領第四代、第五代傳承人，展示發(fā)布的15道奧灶面通過上線直播，吸引不少蘇州市民圍觀。
“第一次到蘇面?zhèn)髁曀堇[奧灶面制作技藝”，今年78歲的劉錫安介紹，昆山紅油爆魚面、白湯鹵鴨面等名聞遐邇。劉錫安13歲入行，60多年刻苦鉆研，成為江蘇省非遺奧灶面制作技藝第三代代表性傳承人。在中國烹飪協(xié)會名人堂23位尊師中，江蘇僅有2位進入，劉錫安榜上有名。劉錫安挖掘復原的百年老店昆山天香館，打響劉錫安大師奧灶面品牌，在2020年中國面食博覽會上，被評為“最受歡迎的面食品牌”。
“發(fā)揚光大奧灶面，是我的一生目標。”劉錫安傳道授業(yè)解惑，培養(yǎng)出幾百名徒弟，在面點飲食行業(yè)“桃李滿天下”。“5月下旬邀請劉錫安大師到傳習所展示匠心技藝”，蘇州市面點飲食協(xié)會執(zhí)行理事長肖偉民介紹，經過多次商榷，劉錫安欣然應邀，帶領45歲的第四代傳承人馬長軍、23歲的第五代傳承人郭遲宇，三代同堂現場展示白湯面、紅湯面、冷熱拌面等15個品種奧灶面。
今天展示發(fā)布的奧灶面，分為傳統(tǒng)、時令、創(chuàng)新三大類。“現場演示老法頭夏令拌面復原版”，劉錫安介紹，除了紅油爆魚面、燜肉面、爆鱔面，以及白湯鹵鴨面、蝦腰面等傳統(tǒng)奧灶面“扛把子”品種外，鹵子肉拌面、鱔糊拌面等傳統(tǒng)時令品種也原汁原味呈現出來。“全憑手下功夫”，一碗鹵子肉拌面，每塊肉都切成大拇指指甲大小，滑炒后既入味，肉質又不老。
夏季蘇州時令菜爭相進入奧灶面，名菜面澆和面湯、面坯 “蘇州三名”融合，為奧灶面帶來全新“面孔”。“蘇州飲食講究不時不食”，一碗白湯蝦子蹄筋面，引進蘇州夏令大菜蝦子蹄筋，水發(fā)蹄筋和蝦子搭配做成面澆頭;白湯全家福面，在蘇州傳統(tǒng)夏令菜白什盤基礎上提升，針對年輕消費者口味，加入海參、干貝等海鮮;一碗六月黃蟹黃拌面，在秋冬季傳統(tǒng)蘇式蟹粉、蟹黃面基礎上延伸，采用當季六月黃的蟹肉、蟹黃熬制成蟹油，讓人體驗到蘇州面“夏季滋味”。
凍雞蝦子醬油山藥面、凍鴨蝦子醬油山藥面，2碗首次亮相的蘇式創(chuàng)意面，讓不少蘇州市民稱“開眼界”。“把傳統(tǒng)、創(chuàng)新、健康等元素融于一碗面。”蘇州人夏季喜歡吃鹽水鴨，劉錫安在蘇州傳統(tǒng)名品凍雞面基礎上開發(fā)出凍鴨面，同時在面坯上動腦筋，加入山藥制成面條，配上蝦子醬油拌面，好吃營養(yǎng)。劉錫安介紹，新品奧灶面計劃在昆山天香館、蘇苑飯店、南石湖天唐軒奧灶面館陸續(xù)推出。(蘇報融媒記者 小圓 文/攝)
