從黑椒桃仁鴿脯、香酥蝦蓉鴨腿、雙味桑葉,到蔥豬油火腿餅、紫薯芝士細米糕等組合亮相,蘇州菜、蘇州點心在傳承創新中交相輝映。今天(8月19日),在十全街半月齋蘇州茶餐廳內,蘇幫菜烹飪技藝傳承大師曹祥貴、汪成聯手,現場制作演示的蘇州菜點,讓人領略到蘇州味道的“集合風采”。
消費者一站體驗蘇州味道
“把蘇州菜、點、茶、甜品、酒等蘇州味道集合起來,是我的夢想。”據半月齋掌門人汪濤介紹,歷史悠久、底蘊深厚的江南文化,孕育出眾多蘇州知名菜館、點心店、酒館、茶樓等,遺憾的是,缺少把江南文化、蘇州美食各大元素融合起來,讓消費者一站體驗的“集合店”。
和陸文夫頗有淵源的“老蘇州茶酒樓”,創辦時曾提出“一見如故酒當茶,天涯來客茶當酒”, “小店一爿,嘸啥花頭。無豪華裝修,有姑蘇風情;無高級桌椅,有文化氛圍。”嘗試姑蘇風情、文化氛圍體驗。抱著發揚光大蘇州文化的志向,2年前汪濤創辦半月齋,請出省非遺蘇幫菜制作技藝傳承人汪成等大師坐鎮、指導,探索建立蘇州餐飲文化的傳承創新“實驗基地”,復原、創新的“蘇州味道”深受歡迎,有不少成為“網紅爆款”。
“廣式茶餐廳遍地開花,然而蘇式茶餐還有待開發。”今年6月,汪濤對半月齋進行重新裝修,從8月18日起,試水多種蘇州味道融合的一站式蘇式茶餐。
傳承大師演繹茶餐新時尚
“請來蘇幫菜烹飪技藝傳承大師指導,挖掘、創新蘇州味道。”為豐富蘇式茶餐內涵,曹祥貴、汪成“一紅案一白案”2位大師欣然出場,“雙劍合一”聯袂傳承創新,演繹并推出的蘇式茶餐新時尚,讓人大開眼界。
年逾七旬的曹祥貴、汪成,分別專攻蘇州菜、蘇州點心,曾是“同門師兄弟”。上世紀九十年代,曹祥貴、汪成一起拜入淮揚菜泰斗、上海名廚王致福門下,傳承學習梅府佳宴。
18歲入行的曹祥貴到蘇后,拜松鶴樓名廚顧根源為師,50多年烹飪生涯傳承磨練,成為蘇幫菜烹飪技藝優秀傳承人。汪成1992年正式拜師蘇州白案名師朱阿興,練就一手蘇幫點心小吃絕活,成為蘇幫菜制作技藝第三代五位傳承大師之一。
曹祥貴針對蘇式茶餐新需求,傳承改良的多款蘇州味道,在“師出名門”基礎上創新提升。“黑椒桃仁鴿脯從梅府佳宴的桃仁鴿脯中傳承改良”,曹祥貴介紹,源自西餐的黑椒牛排很受年輕消費者喜愛,為適應年輕人口味,他在傳統桃仁鴿脯中引進黑椒調味,實現中西“二合一”。香酥蝦蓉鴨腿脫胎于蘇州傳統菜香酥鴨方,把整鴨改成鴨腿,增加掛脆皮糊等流程,不僅鴨香、蝦香融合,吃口更香脆,一份鴨腿也更適合茶餐消費。傳統頂湯魚肚則將原來的清湯改成魚湯,增加蝦球等,蘇幫經典菜吃出新感覺。
試水蘇式生活集合體驗店
蘇式茶餐要從概念、食材、烹飪方法等方面不斷創新,才能跟上時代,適應現代消費需求。汪濤表示,蘇式茶餐將推出早茶、下午茶、正餐等,拳頭產品之一的蘇州點心,將在蔥豬油火腿餅、火腿蘿卜絲餅等基礎上,恢復傳統粢飯糕、白糖油餃等。
“專門針對年輕消費者開發一批新點心”,汪成介紹,他根據蘇式茶餐特點,傳承開發的蘇州點心中,一款紫薯芝士細米糕,采用紫薯、芝士做餡心,吃起來香味濃郁、有Q彈感覺,既能熱吃也能冷吃。另一道絲瓜燒賣,在傳統肉餡燒賣中,加入絲瓜,傳統口味中增加絲瓜清香。
在原料升級基礎上,由兩位烹飪技藝傳承大師指導的蘇式茶餐研發團隊,將通過和專業院校合作、定點培訓等模式,為蘇式茶餐帶來“新鮮血液”。汪濤介紹,除了蘇幫菜、蘇幫點心外,蘇式茶、甜品、酒中,將推出茉莉茶凍、滇紅茶膠,以及桂花酒、梅酒調制的雞尾酒等,將蘇州傳統飲食和現代理念“混搭”。
“目標是辦成蘇州文化、蘇式生活的集合體驗店”,汪濤表示,將和蘇州絲綢、蘇州古建筑模型等文化“集合”,讓來客一站式體驗蘇式生活。“計劃和繡娘合作,推出蘇州桑葉茶、桑葉菜等”,此次由曹祥貴開發的雙味桑葉創新菜,就是將蘇州桑葉入菜,做成“空氣炸”桑葉、熱熗桑葉2種口味,讓消費者體驗“舌尖上的蘇州桑文化”。