“立冬了，嘗嘗蘇式醬肉菜飯、醬肉三丁包”，今天(11月7日)在東環路168醬肉店內，蘇幫大廚演示的蘇式新口味醬肉菜飯、醬肉三丁包，吸引眾多蘇州市民體驗嘗新，掌門人朱建國介紹，立冬來臨，蘇式醬肉、豬頭肉、醬肉菜飯，以及創新醬肉三丁包等醬肉系列銷量大增。

　　“吃吃蘇式醬肉做到包子里啥口味”，一位老蘇州興致盎然地說，醬肉吃了幾十年，醬肉三丁包還是第一次品嘗。“開發蘇式醬肉系列是我的夢想”，今年54歲的朱建國是烹飪科班出身，畢業后到蘇州知名飯店工作，此后從石路擺鹵菜攤到創業開出鹵菜、點心店，在蘇州鹵菜點心行業打拼30多年。27年前朱建國在養育巷開出首家168醬肉店，潛心傳承創新“蘇州一塊肉”。

　　歷史悠久的蘇式醬肉，是蘇州鹵菜代表品種之一，也是不少老蘇州津津樂道的“好味道”。“老法頭做蘇式醬肉還要經過‘炒鹽’步驟”，朱建國介紹，“炒鹽”是把桂皮、茴香等10幾種天然香料和鹽一起下鍋炒制，為做出原汁原味的蘇式醬肉，朱建國傳承復原“炒鹽”工序。“20斤鹽要炒40分鐘”，朱建國說，炒制時火功是關鍵，火太大容易炒焦，火功不到香味出不來，全靠師傅“手下功夫”。

　　從“炒鹽”、擦鹽腌制到老鹵制作，燒制出來的蘇式醬肉，朱建國創新增加“二次走油”工序。把燒好的醬肉撈出來后拆骨，再放入蒸箱經過蒸制“走油”流程，提升蘇式醬肉口感、造型等，更好體現蘇式醬肉肥而不膩、入口即化、酥爛不失其形等特色，深受市民青睞。以蘇式醬肉、豬頭肉領銜的特色鹵菜打出名氣，“168醬肉”在市區發展10多家連鎖。

　　蘇州人傳統吃菜飯，喜歡買“攤”醬肉回去，“燜”在菜飯中，享受醬肉、菜飯融合的“雙重口福”。“去年10月試水蘇式醬肉菜飯”，朱建國介紹，傳承研發的蘇式醬肉菜飯套餐中，菜飯除了青菜外，還加入香腸丁、玉米粒等，再放上一塊“面澆頭”式醬肉，配上花生米、小菜、排骨玉米湯，在西北街連鎖門店試水后，吸引不少蘇州市民專程前來品嘗，堂吃加上打包，每天銷售超百份。

　　蘇式醬肉菜飯一炮打響后，朱建國在東環路開出連鎖，200多平方米的前店后坊，研發蘇式醬肉三丁包。“光配方就前后嘗試五六次，不斷調整口味‘鎖’住餡料湯汁。”朱建國介紹，為了讓醬肉三丁包更符合蘇州人口味，研發團隊除了蘇幫大廚外，請熱心蘇州美食的老蘇州韓鶴峰指導，聽取意見不斷改進。研發推出的蘇式醬肉三丁包餡料中，醬肉占七成。另外“二丁”中，除了蘇州豆腐干外，目前春夏季放筍丁，冬季放香菇丁。

　　“吃到小時候味道”，今天一位顧客體驗蘇式醬肉菜飯后，又“打包”醬肉，豬頭肉，10個醬肉三丁包，說“帶回去給全家嘗嘗”。“目前前店后坊每天定量制作五六百只”，朱建國介紹，醬肉三丁包還將根據顧客建議，嘗試荸薺丁等蘇州特色餡料。(蘇報融媒記者 小圓 文/攝)