“買20只蘇式薄皮凈素菜包，再買10只鉗花豬油豆沙、玫瑰包子。” 今天(11月16日)上午在舊學前蠻好閣包子鋪內，一位專程前來采購的蘇州市民說，全家都喜歡吃蘇州口味包子，多買點當早餐。“提升版蘇式薄皮凈素菜包成為爆款，立冬后銷售持續紅火，穩居排行榜首位。”掌門人楊娟燕介紹，蘇式薄皮菜包子、肉包子兩大明星品種的銷售占比，已從前幾年的“五五開”，發展到今冬的“七三開”。
“蘇州人傳統大熱天吃菜包子”，據一位老蘇州回憶，蘇州人講究不時不食，夏天不少老蘇州會買幾只菜包子配粥，眼下“甜開門，咸收口”、有點甜津津的蘇式菜包子，逐漸成了餐桌上的“四季明星包子”。
“蘇州人吃包子胃口越來越大”，今年65歲的楊娟燕介紹，20多年前夫妻從承包蘇式老字號李福興起步，和蘇式糕團“原班人馬”一起傳承制作，深受蘇州市民青睞。此后一直扎根蘇州餐飲行業，幾經調整創立蠻好閣，從蘇式面到集中精力開設蘇式包子鋪，復原創新蘇式包子系列，在舊學前、宮巷開出2家連鎖。
以往不少蘇州人喜歡吃肉，鮮肉大包穩坐“頭把交椅”。近年來隨著健康、營養、美味等多元消費潮涌動，蘇州人吃包子的口味也在改變。“蘇式師傅不斷嘗試，復原提升凈素，以及鉗花豬油玫瑰、豆沙、芝麻等蘇式傳統系列包子。”楊娟燕介紹，蘇式傳統包子以精工細作為特色，包子皮需要嚴格選擇定制包子粉，經過發酵、醒面等流程，才松軟有韌勁。
遐邇聞名的蘇式菜包子，按照蘇州“老法頭”制作規矩，要用優質青菜、香干、香菇、木耳、金針菜搭配，制作時加入菜油，再放麻油提香，老蘇州說“菜包子皮上還要看得見淡淡的黃色菜油”。楊娟燕介紹，提升版蘇式薄皮菜包子在嚴格傳承傳統原料、制作技藝基礎上，對青菜原料進行提升。
“以往手工洗菜切菜不僅效率低，而且不容易洗干凈、切均勻。”提升版蘇式菜包子采用蔬菜基地優質凈菜，通過新科技流水線噴淋清洗、恒溫殺青、低溫消毒等流程，盡管成本比市場上一般青菜高1倍左右，然而品質、口感明顯提升。
以提升版菜包子領銜，蘇式傳統、創新包子饅頭已發展到10個品種。楊娟燕介紹，提升版蘇式薄皮菜包子根據蘇州市民口味，調整餡、皮配比，突出皮薄餡多的特色。除了傳統“白面孔”外，每天用新鮮黃瓜、胡蘿卜打汁，創意研發的黃瓜、胡蘿卜包子皮營養型彩色凈素菜包，受到不少年輕消費者喜愛。
“蘇式傳統甜口味包子打開新市場”，在復原的傳統甜口味包子中，餡中只加腌制玫瑰、綿白糖、豬油丁，咬下去滿口甜香肥的“清水貨”鉗花豬油玫瑰包子，大紅袍赤豆加冰糖熬炒的豬油豆沙包，以及豬油芝麻包“三大傳統名包”，不僅老蘇州喜歡，還吸引不少新蘇州人、外地顧客。
今冬創新推出的蘇式三丁包，在筍丁、肉丁、香干丁中，別出心裁加入花生，口感更豐富，引發不少蘇州市民嘗新。 (蘇報融媒記者 小圓 文攝)
