本報記者 小圓

　　“專門趕過來吃炒肉餡團子。”昨天8時許，在老字號萬福興桐涇店內，一位老蘇州點了一碗蘇式爆魚面、2只炒肉餡團子，稱“長遠沒吃了。” 據萬福興董事長顏根榮介紹，萬福興各門店從9日起恢復有序堂食，在嚴格做好疫情防控工作基礎上，昨天起提前上市的夏季時令美食——炒肉餡團子，吸引不少老蘇州一飽口福，上市第一天售出炒肉餡團子5000只。

　　“團子皇后”提前開賣

　　“早就有市民惦記炒肉餡團子了。”顏根榮介紹，被稱為“團子皇后”的炒肉餡團子，是蘇州人喜歡的夏令美食。

　　“老底子吃炒肉餡團子是高端享受。”從事蘇式糕團行業40多年的顏根榮說，炒肉餡團子按照傳統一般在7月上市，8月底9月初落市。隨著市民生活水平的提高，有葷有素、現做現吃，口感鮮美、健康營養的炒肉餡團子越來越受歡迎，開賣時間不斷提前，今年暫停堂食期間，有不少老蘇州“心心念念”。“前幾天就全面動員準備炒肉餡團子。”顏根榮說，為滿足消費者需求，恢復堂食第二天就上市炒肉餡團子，比去年又提前了5天。

　　肉丁、蝦仁、開洋、扁尖、筍、黃花菜、黑木耳，一只蘇式炒肉餡團子，餡料就有“三葷四素”。昨天凌晨2時，在東中市萬福興后坊中，由做了近40年的蘇式糕團“老法師”掌勺，帶領團隊先開熱鍋“爆蔥香”，然后放入肉丁爆炒后，再按照傳統流程放入其他原料炒制。“一鑊子炒肉餡在50斤左右。”顏根榮說，炒肉餡團子原料考究，像筍丁就要剔除“老頭”，全部選用嫩頭，師傅出手不同味道也大不一樣，為確保品質、口感標準化，炒肉餡全部由專門團隊凌晨新鮮制作后，配送到各個門店。

　　前店后坊現做現賣

　　從搜粉、上籠蒸粉到揉粉、做團子，昨天凌晨，萬福興東中市、桐涇等門店糕團師傅進入緊張的“后坊現做”流程。

　　“做炒肉餡團子要先用糯米粉、粳米粉蒸熟做成皮子，然后放進餡料。”顏根榮說，炒肉餡皮子的配制很考驗功底，糯米粉、粳米粉的比例要根據米的品質、氣候等因素靈活微調，全憑糕團師傅的多年“火候”。爐火純青的蘇式糕團師傅，搜粉能達到“捏粉成團落地成散”。上籠蒸粉后還要再經過10分鐘左右的揉粉流程，炒肉餡皮子才算大功告成。

　　“凌晨2時上班準備，3時30分開始現做炒肉餡團子。”昨天8時許，在桐涇店內，記者看到，隨著裴園英、邢明志兩位老師傅的熟練揉捏，短短幾秒鐘內，一只炒肉餡團子就做好了。“捏團子看起來容易，然而要做到澆湯后，團子不塌、湯不溢出，很考驗手下功夫。”今年55歲的裴園英介紹，她做這行已有16年了，剛開始一捏就成小籠，現在每分鐘能做十幾只。做完后，師傅們還要在每只團子開口處放上蝦仁，吃時再澆上一勺炒肉餡原湯。

　　價格和往年持平

　　“恢復堂食后，嚴格按照50%限流。”昨天8時許，記者在萬福興桐涇店看到，市民經過測溫、驗碼、掃場所碼等嚴格檢測流程后，有序進入店堂品嘗。“這兩天來堂食的大多數是老吃客。”據店堂服務人員介紹，對不會操作手機的老人，可以憑社區相關證明進店堂食。

　　“好久沒出門了。”昨天從園區趕來的林老伯說，他第一天出門堂食，除了蘇式頭湯面外，還能品嘗到炒肉餡團子，實屬“意外驚喜”，除了現場品嘗外，他還打包了3盒炒肉餡團子，說“價鈿蠻實惠，帶回去給家里人、親戚嘗嘗。”顏根榮介紹，昨天上市的炒肉餡團子，每只價格3.5元，已經好幾年沒變了。截至昨天8時許，光萬福興桐涇店現做現賣的炒肉餡團子，就已賣出1000多只。

　　炒肉餡團子現做現吃口感最好，只做早市。顏根榮說，為保證口味鮮潔，現做現賣的炒肉餡團子清晨開賣，到9時左右氣溫升高后停止供應。“以往堂吃的多，現在不少市民選擇外賣。”據介紹，目前打包采購已占到銷量的七成左右，為方便市民外賣，除了準備保鮮袋、保鮮盒外，店內還準備了小份原湯，市民回家后澆上原湯就能品嘗。“炒肉餡團子盡量不要放冰箱。”顏根榮說，即買即吃口感最好。