
我家住在長江邊報道組記者 袁鼎
時至五月,迎來了婚嫁旺季,常建忠的團隊忙碌起來。一個周末常常有五六場婚宴,規模大的百十來桌,小的也要三四十桌。
食材選購、場地布置、廚師分配、團隊分工如何做到忙而不亂,常建忠自有妙招。作為國家級烹飪大師、常熟鄉土蒸菜木原堂團隊經營者,他操辦的婚宴上,蒸菜一直是主角。大蒸籠蒸菜可以保證同一種菜肴供多桌客人同時享用。
當然,常熟人對蒸菜的感情,也是常建忠以蒸菜壓軸婚宴的主因。蒸菜是我們常熟的傳統菜肴,可以說,我們這里從垂髫小兒到耄耋老人,沒有不喜歡蒸菜的。常建忠說。
一個地方的菜肴及其烹飪技藝的產生與形成,與當地的歷史、文化、地理環境密切相關。千百年來,常熟蒸菜的撲鼻清香和可口美味,不但贏得了眾多中外食客的青睞贊賞,同時也傳承著江南飲食文化天人合一、效法自然的精髓。
常熟地處長江三角洲黃金腹地,因歲歲加收常熟田而聞名。境內山水相依,河網如織,又濱江近海,宜于農耕養殖,歷來都是農林牧副漁五業興旺,物產豐富、食材充足。
世上湖山,天下常熟。長江文化孕育出這片山水最江南,山有野味山珍,水有葷素八鮮,田有優質大米、新鮮蔬菜,養有各類珍稀禽畜。大自然的恩賜,為常熟蒸菜提供了豐富堅實的物質基礎,也造就了常熟蒸菜鮮明的應時性與多樣性。
從常熟已出土的甑、鬲等文物可證實,早在陶器時代,常熟先民就已開始借助緊鄰長江的天然水源,以火加熱水煮或氣蒸的湯、食并用的木巽火,烹飪也時代。
蒸菜操作相對簡易方便,老百姓常在燒煮米飯時,置放竹制蒸架(格)于鍋內,再放配制好的菜肴于架(格)上,利用燒煮米飯時產生的蒸氣將其蒸熟,與同鍋熟的米飯一同享用,不但飯香菜鮮,還節省了時間與燃料。常建忠介紹。
常熟蒸菜歷久傳承發展,并深受廣大食客歡迎的另一個重要原因,是與常熟深厚的歷史文化積淀和獨特的人文環境密不可分的。
長江澆灌而成的江南文化,哺育了常熟人崇文重教、耕讀傳家的優良傳統。生性不喜張揚的常熟歷代文人更是將精研烹藝作為生活的重要內容,常熟蒸菜也在不斷傳承中,逐漸發展成匯色、香、味、行、器為一體,集口福、視覺美、藝術觀賞和養生理念之大成的系列菜譜。
據不完全統計,常熟蒸菜現有200多種菜譜,其中常熟一品鍋、常熟草魚頰、蘭花蟹黃稀鹵筍、金錢蟹黃鱖魚卷和松花黃臟已列入江蘇省和全國名菜譜。
蒸菜最大的一個特點就是原汁原味,體現的是一個鮮字,這就要求我們的食材一定是非常新鮮的。常建忠說,保證蒸菜宴席成功的關鍵是順應四時、效法自然,菜肴選料一定要不時不食。
七溪流水皆通海,十里青山半入城。長江水的澆灌、滋養,一年四季源源不斷提供新鮮美味的食材,使得常熟蒸菜一直保鮮至今,長江,在我眼里一年四季都是溫暖的,它靜靜地流淌、默默地付出,我將珍惜它給予的饋贈,用美食溫暖人心。常建忠說。