步入9月，中秋佳節(jié)近在眼前，即將到來(lái)的小長(zhǎng)假承載了人們的無(wú)限期待，美食無(wú)疑是期待中的重要一項(xiàng)。作為經(jīng)濟(jì)、文化交流的重要通道，繁榮的大運(yùn)河也是美食傳播的紐帶。下周，第六屆大運(yùn)河文化旅游博覽會(huì)將在蘇州拉開(kāi)帷幕，從南到北的各類風(fēng)味也將匯集于此，融合碰撞，帶來(lái)一場(chǎng)舌尖上的狂歡。與此同時(shí)，第十一屆“品味江南”文化節(jié)暨“運(yùn)河飄香”中國(guó)大運(yùn)河美食節(jié)將在9月至12月的100多天時(shí)間里展示和推廣運(yùn)河美味，并通過(guò)尋訪和遴選地標(biāo)品牌，編制出《2024中國(guó)大運(yùn)河美食地圖》。

大運(yùn)河藏了多少美味博物館里可窺一二

因唐詩(shī)而起，因運(yùn)河而興的楓橋曾是南北舟車交匯之地，繁忙的漕運(yùn)孕育了集鎮(zhèn)的繁華。從這里走出的楓鎮(zhèn)大肉面被譽(yù)為“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的蘇式面，優(yōu)質(zhì)的五花肉經(jīng)過(guò)拔毛、清洗等一系列步驟，加作料放到鍋中燜四個(gè)小時(shí)后起鍋，配以肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成的面湯，牢牢地抓住了蘇州人的胃。這個(gè)夏天，同得興十全街門(mén)店每天要售出幾百碗楓鎮(zhèn)大面，清晨七點(diǎn)不到就有市民排隊(duì)，一整天里，叫號(hào)、出面、翻臺(tái)持續(xù)不斷。

大運(yùn)河究竟藏了多少美味，博物館里可窺一二。在運(yùn)河沿線城市淮安、揚(yáng)州、杭州等地，以淮揚(yáng)菜、杭幫菜為主題的博物館為人們熟知，而在江南姑蘇城里，留下了數(shù)不清傳奇故事的南園賓館中也藏著一家博物館，其不僅以蘇幫菜餐飲文化為特色，更是由大運(yùn)河餐飲聯(lián)盟發(fā)起的中國(guó)大運(yùn)河飲食文化博物館。館內(nèi)的一張中國(guó)大運(yùn)河飲食文化圈展示圖根據(jù)運(yùn)河流域不同的氣候物產(chǎn)和飲食習(xí)俗，劃分出了“京津、燕趙、齊魯、中原、淮揚(yáng)、吳越”六大食圈，處于“吳越食圈”的蘇州人依托這條黃金水道以及這座城市悠久的歷史人文底蘊(yùn)，一年四季間不斷變換和豐富著自己的餐桌。

腌制、滑油、熘炒、擺盤(pán)，不一會(huì)工夫，兼具色香味的時(shí)令美食“清風(fēng)三蝦”就能出鍋。經(jīng)典蘇幫菜松鼠鱖魚(yú)則以獨(dú)特的造型和口感著稱，當(dāng)炸好的魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的秘制鹵汁，便“吱吱”地叫起來(lái)，活像一只真松鼠。傳統(tǒng)甜點(diǎn)桂花雞頭米以芡實(shí)、桂花糖、綿白糖為主輔原料，制成后香甜可口，深受市民喜愛(ài)。傳統(tǒng)名菜油爆河蝦既是席上的珍品，也是尋常百姓家的美味，成菜后河蝦個(gè)大體圓，紅潤(rùn)發(fā)亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤(pán)內(nèi)不留鹵汁。大運(yùn)河滋潤(rùn)著江南肥沃的土地，蘇州人充分利用當(dāng)季本地食材，挖掘吳地食俗，配以獨(dú)特的設(shè)計(jì)、烹飪、調(diào)和，讓蘇幫菜既精致典雅，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

“江南運(yùn)河宴”曾被評(píng)為“中國(guó)名宴”

在大運(yùn)河進(jìn)入蘇州的第一站望亭鎮(zhèn)，不僅有即將上市的北太湖大閘蟹，更以優(yōu)質(zhì)稻米著稱，再過(guò)一個(gè)多月，顆粒飽滿的醇香大米便能豐收上市，并端上餐桌，讓人領(lǐng)略江南極致簡(jiǎn)樸中回味綿長(zhǎng)的美好。

在“吳頭越尾”的吳江，水稻、麥子、油菜、蠶桑、林果的生產(chǎn)同樣自古有之，北宋蘇舜欽有詩(shī)云“吳江田有粳，粳香春作雪”，而吳江平望的辣醬以其辣中有甜、甜中生香而頗具江南風(fēng)味，在距離平望十公里的黎里，著名的辣雞腳不僅處理得干凈，而且甜辣可口，軟糯適中，吃來(lái)酥鮮入味。此外，香青菜、雪里蕻、香大頭菜等本地蔬菜，湖羊、水牛、草雞、土鴨、菜鵝等畜禽產(chǎn)品，以及加工而成的水面筋、醬蹄、醬雞、醬鴨、青魚(yú)干、熏豆和黑豆腐干等特色美食都在民間廣為傳承。

蘇州市烹飪協(xié)會(huì)飲食文化專委會(huì)主任、吳越美食推進(jìn)會(huì)創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng)蔣洪介紹，江南的運(yùn)河人家，無(wú)論是魚(yú)、蝦、蟹、螺、蜆、蚌，還是青菜、芹菜、茭白、慈姑……一切飲食均順時(shí)應(yīng)令，力求新鮮。“不同季節(jié)對(duì)于食材烹飪的方式不同，口感也有變化，如春夏清淡，秋冬肥濃，夏季采用糟和醉，冬季多用烤和燉。”他參與設(shè)計(jì)的“江南運(yùn)河宴”曾被評(píng)為“中國(guó)名宴”，以春分、夏至、秋分、冬至為界推出的四季菜單將“不時(shí)不食”的養(yǎng)生理念表達(dá)得淋漓盡致。

設(shè)計(jì)精巧、構(gòu)思獨(dú)特的江南運(yùn)河宴包括了一道水果、六道前菜、四份手碟、六道熱菜、三道美點(diǎn)、一道甜品。在烹飪方法上以炒、燒、煮、煨、燉、蒸為主，亦有煎炸、燒烤之類，口味富于變化，不拘一格，既求本味鮮，也求清鮮、咸鮮、鮮香，亦有糖醋、醬香、酒香、糟香、辣味、芥辣之品，質(zhì)感上則求嫩或爽脆、酥爛等，可謂汲取了蘇幫菜的精髓。

名菜典故緊密相連為美食增添豐富內(nèi)涵

江南自古出文人，文人對(duì)于飲食的講究奠定了名菜的文化基礎(chǔ)，因此蘇幫菜又被稱作 “雅致的文人菜”。西晉時(shí)期，當(dāng)秋風(fēng)吹起，在京城洛陽(yáng)為官的吳郡人張翰想起了家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹、鱸魚(yú)，不久后辭官歸鄉(xiāng)，如魚(yú)兒般溯流而返，重歸江湖。

在秋季版“江南運(yùn)河宴”中，有一道以花鱸、莼菜、腐衣為原料的主菜名為“莼鱸之思”，將汆燙成熟并過(guò)冰水的莼菜盛入碗底，其上鋪一張油炸過(guò)的豆腐衣，豆腐衣上再鋪放鲙切得很薄的去骨花鱸魚(yú)片，用上好的沸湯澆淋生魚(yú)片使其成熟，另將花鱸魚(yú)絲與莼菜盛入蛋撻，以芝士屑封面、烤熟，作為配點(diǎn)。一道名菜與一個(gè)膾炙人口的典故緊密相連，為美食增添了豐富的文化內(nèi)涵。

一條大運(yùn)河流經(jīng)8省（市）35個(gè)城市，每一處地方都有自己獨(dú)特的“運(yùn)河宴”。清代康熙、乾隆南巡駐蹕蘇州，蘇幫菜制作技藝被推向頂峰，此后進(jìn)京的蘇州廚師成了“滿漢全席”的改良者，蘇宴也升級(jí)為當(dāng)時(shí)清宮最高等級(jí)的御宴。正是通過(guò)大運(yùn)河北上，蘇幫菜與滿菜、魯菜等交融，并成為京菜的重要組成元素。在此過(guò)程中，一項(xiàng)項(xiàng)技藝的傳承、一道道菜品的創(chuàng)新、一個(gè)個(gè)故事的流傳，構(gòu)成了獨(dú)特的中華飲食文化體系，并在世界美食文化的大餐桌上綻放著無(wú)限光芒。