出廠三五天的“生酒”入口最香甜

昨天,專家向網師巷社區居民傳授冬釀酒制作技法。□記者 　　徐志強 　　攝

蘇報訊(首席記者　胡毓菁)蘇州有諺曰“冬至大如年”。隨著今年冬至節的臨近，“老蘇州”又開始牽記那甜香的時令飲品冬釀酒了。昨天，姑蘇區雙塔街道網師巷社區聯合蝴蝶媽媽公益組織，將蘇州市利華酒業的專家請到社區，向廣大居民講解冬釀酒的釀造工藝以及瓶裝冬釀酒的選購技巧，并現場教大家制作酒釀。

蘇州是魚米之鄉，不但盛產稻米，而且水源充沛，水質優良，這些都為釀酒業的發展奠定了良好的基礎。“老蘇州”認為，每年農歷的八月到第二年的三月均能釀酒，但只有小雪后下缸，六十日入糟的酒最佳，稱之為“冬釀酒”。以前著名的冬釀酒，有“以草藥釀成，置壁間月余，色清香洌，謂之‘靠壁清’”，有“十月造者，名‘十月白’”等多種。此外，還有“桂花酒”等特色酒。

近代以來，每到冬至節前夕，商家生產一種專供冬至節間飲用的甜酒，也被人稱為“冬釀酒”。這種酒，酒精度低，且有桂花相佐，又甜又香，不易醉人，成為冬至節特有的飲品。但這種“冬釀酒”已非原來意義上的“冬釀酒”了。“蘇州人熟悉的冬釀酒其實是一種低度米酒。”據利華酒業釀酒專家俞海堂介紹，現今的冬釀酒，其實是一種加入了甜酒藥、梔子粉、桂花等發酵而成的米酒，不僅不易喝醉傷身，而且適量飲用還有一定的養生功效。“小時候，長輩是不許孩子喝酒的，只有到了冬至節，家人才會買來一些冬釀酒，讓孩子們解解饞。”今年82歲的居民葉秀珍說，冬釀酒就像是飲料，又香又甜，是難以忘懷的“老蘇州”味道。

據悉，傳統冬釀酒的生產工藝比較繁瑣，要經過浸米、蒸飯、淋飯、拌飯、落缸、壓榨、冷凍、過濾、灌裝等步驟。“如果居民想自己制作冬釀酒的話，那步驟稍微簡化一些，就和做酒釀差不多。”利華酒業技術科科長丁國強說，冬釀酒有“生酒”和“熟酒”之分。“生酒”沒有經過高溫殺菌，會逐步發酵，保存時間在一個月左右。“熟酒”則經過高溫殺菌停止發酵，一般可保存三個月左右。據丁國強介紹，剛出廠的冬釀酒“生酒”，瓶身捏上去發軟，外觀透明清亮，吃口甜，像飲料;出廠三五天的冬釀酒，逐步發酵，顏色微渾，酒精度上升，口感最為爽口香甜;而出廠一周的冬釀酒，瓶體變硬，酒色變渾，口感發酸，就不太好喝了。“想不到一杯冬釀酒，還有這么多講究，真是學到了不少。”居民韓惠英表示，要把冬釀酒的這些選購技巧告訴左鄰右舍，讓大家在冬至節都能喝到最香甜的冬釀酒。