簍子里拼命往外爬的六月黃”簍子里拼命往外爬的““六月黃”
本報記者林琳高小花攝影張健
俗話說：“忙歸忙，勿忘六月黃”，吃貨的螃蟹季，應該是從“六月黃”開始的。眼看農歷六月即將來臨，好吃的蘇州人最是講究時令的精致，這不，精明的“馬大嫂”們，兜兜轉轉菜場時，不忘拎幾只時鮮的“六月黃”回去，面拖蟹、醬油蟹、毛蟹炒年糕，都是鮮得掉眉毛的佳肴。然而，多年來，相比于大閘蟹的精耕細作，聲勢浩大，六月黃”市場反應有點冷熱不均，消費者好吃“這一口，但本地蟹農卻對行情看淡。
“六月黃”具有時令特色農家樂淡季里的一道攬客菜
菜花季過去，蟹季未到，陽澄湖旅游進入傳統意義上的淡季，然而打開門，生意還要照常做，陽澄湖“美人腿”一帶的漁家樂，便在菜品上動足腦筋，幾乎每家農家樂都把“六月黃”列在推薦菜之首，以此招攬客源。中午時分，金漁夫漁家樂賓客滿座，香氣撲鼻的“六月黃”幾乎每桌必點，本地和滬上的游客，更愛裹上面粉和毛豆子相遇的面拖蟹，以及毛蟹炒年糕，北方客人，愛吃帶點辣味的醬爆“六月黃”。“不在乎有多少肉，吃的就是這個鮮味。”上海游客何阿姨一家點了大份的面拖蟹和麻辣小龍蝦。
金漁夫漁家樂負責人馬興華告訴記者，“六月黃”從上周開始列入菜單，周末可以輕松銷掉200多斤，都是從本地漁民手上收購來的，個頭1.5兩收購價每斤50元，個頭2兩的收購價每斤八九十元。他坦言，要從圍網養殖的蟹農處進貨幾乎不可能，一般都是漁民散養的螃蟹拿出來賣賣。六月黃”利潤空“間遠不及大閘蟹，更多是積累客源，接下來，他們打算做“軟殼蟹”生意。
昨天一早，記者趕到橫街進行實地走訪發現，銷售“六月黃”的攤點僅有三家，并且量少。在一個銷售所謂“六月黃”的攤點上，記者目測不超過5斤，論袋賣，每袋8只，每只個頭都不是太大。“一早一袋賣12元，現在10元一袋，算算看，平均一只螃蟹也就一塊多，很劃算啦。”這位女性攤主告訴記者，這些“六月黃”都是來自陽澄湖的，是正宗本地蟹。另一個攤位上，六月黃”大小分兩個塑料筐裝“著，大的個頭大約在一兩左右，價格每斤70元。小的“六月黃”只有一枚一元硬幣大小，15元一斤。興許是“六月黃”上市不久的緣故，前來購買的市民并不多，老蘇州潘老先生買了一些，他說，每年“六月黃”上市的時候，自己都要忍不住去購買一些回來，或是用來炒新毛豆米子，或是一劈為二，裹上調味好的面粉來個面拖，或是來一道“六月黃”炒年糕，那真是盛夏的一道最為鮮美的菜肴啊。
“今年的‘六月黃’在這個月10號左右正式上市了，目前市場還只是少量，大約500公斤左右。市場部門的匯總信息顯示，今年的‘六月黃’價格在每斤22-55元，這樣的價格與去年同期基本持平。”南環橋市場發展有限公司宣教文化中心一位工作人員告訴記者，現在從南環橋批發出去的“六月黃”基本上都是外地的，主要來源于蘇北、山東、安徽。她說，實際上，現在的“六月黃”還屬于搶先上市時期，相對來說，個頭較小，每只在一兩左右，肉質也比較松軟，吃口并不是太好。
從往年的情況看，六月黃”批量的上“市時間應該在8月份，那個時候，“六月黃”相對來說就好吃得多。從去年的數據看，“六月黃”批量上市，每天從南環橋批發出去的要達到一萬斤。
本地蟹農不舍得賣“童子蟹”兼帶養殖產量少
“其實陽澄湖不產‘六月黃’，大多是魚塘、岸上蟹池、荒水面才會稍帶養些，數量不多。”蓮花島蟹農顧佰興說，準確地說，是陽澄湖周邊地區產“六月黃”。今年顧佰興在陽澄湖湖區的圍網養殖面積縮減到15畝，以投放近1萬蟹苗來算，成蟹產量在3000斤左右，“這些量供應金秋蟹季都吃緊，哪里還有能力做‘六月黃’呢?”顧佰興說，現在他家起水的“六月黃”稍帶供應自家的農家樂，老客人預定才有得吃。
顧佰興說，二兩左右的“六月黃”收購價每斤在八九十元，而養到9月中下旬，大閘蟹起水時，身價可以翻個倍，一比價格，蟹農自然有所取舍了。
除了經濟賬，損耗更是顧佰興所盤算的，所謂“六月黃”，即指“童子蟹”，是剛剛經過第三次脫殼的雄性“童子蟹”。處在蛻殼期的螃蟹，身嬌肉貴，提前收成很容易“傷及無辜”，這樣一來影響金秋成品蟹的收成，反而得不償失，因此幾乎沒有陽澄湖蟹農會提前收成湖中的螃蟹。
陽澄湖大閘蟹行業協會秘書長嚴金虎坦言，雖然沒有具體的統計數據，但的確只有很少一部分本地蟹農會涉足“六月黃”生意，市場上可以吃到的基本上是散養的和內塘養殖的，加之陽澄湖生態優化后，圍網養殖面積已經從3.2萬畝縮減至1.6萬畝，真正來自湖區圍網養殖更是少之又少。
在蟹農普遍看淡“六月黃”生意的當下，西湖水產生態養殖合作聯社從前年開始，探索無圍網不投飼料大面積生態散養陽澄湖大閘蟹，并把養殖“六月黃”作為致富途徑，規模之大，在陽澄湖地區屈指可數。
西湖水產生態養殖專業合作聯社理事長張德洪解釋說，普通蟹農實行小規模養殖，每畝圍網投放500只蟹苗，入秋后，連成品蟹都不夠賣，自然不屑于花費精力打理經濟效益低于成品蟹的“六月黃”。而合作聯社則不同，他們擁有5000畝的一體化養殖水面，并通過投放魚苗、河蜆等方式，優化水質，打造生態養殖鏈。在此基礎上，每畝水面平均投放2000只-3000只蟹苗。無圍網、不投飼料的生態養殖方式，反而更適宜螃蟹生長。“六月黃”提前起水后，騰出更多空間，有利于剩余成品蟹的生長。7月中旬，陽澄西湖“六月黃”就將起水，供應市場，預計平均規格在二兩左右，每斤價格100元左右。
螃蟹不耐長途運輸不少電商選擇不蹚渾水
陽澄湖鎮消涇村的蔡艷清在電商網站經營大閘蟹生意已有三年之久，為了搶得先機，積累客源，為接下來的大閘蟹生意打廣告。她連續三年銷售“六月黃”，然而今年她卻打起了退堂鼓。她說，“六月黃”上市的兩三個月，恰巧是天最熱的時候，生鮮不耐長途運輸，頻頻死亡的事時有發生。
蔡艷清說，江浙滬短途還好應付，空運發往廣東、廣西等遠途，再遇上三伏天，快遞延誤等情況，螃蟹集體陣亡也是司空見慣的。根據網店對客戶螃蟹“死一賠一”的承諾，蔡艷清則必須照單全收，啞巴吃黃連。一份8只的“六月黃”，售價150元包郵，算上成本和郵費，本來利潤空間就少得可憐，加上還要賠付，更是賠本買賣。
除了經濟損失，蔡艷清更擔心的是客戶差評，她說，一旦客戶收到死蟹，最直接的表現就是給店鋪差評，影響店鋪信譽，得不償失。所以，今年，她不愿意再蹚渾水，而是歇歇夏，七八月份以售賣蟹券為主，全力以赴9月中下旬開始的蟹季。
另一位陽澄湖電商顧敏杰也表示，由于“六月黃”是尚未完全成熟的“童子蟹”，身嬌肉貴，在大夏天，快遞“六月黃”死亡率很高，除了江浙滬和擁有快遞專線的一線城市，其他城市他們并不愿涉足。“我做了五年‘六月黃’生意，基本沒賺到錢。”顧敏杰說，“六月黃”需求量并不小，一天銷售兩三百份，但實在是賠本又沒賺到吆喝，不劃算。
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如何做
六月黃大菜
一、面拖“六月黃”
最常見的“六月黃”做法就是面拖，也是老蘇州最愛吃的一道菜肴。
食材：六月黃、毛豆、面粉、生粉、生姜、黃酒做法：1.六月黃沖洗干凈，去掉蟹臍，中間劈成兩半。香蔥和老姜切末備用。
2.把蟹塊切開的切口放在面粉中蘸一下，讓干面粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。
3.中火燒熱炒鍋中放入油，把沾了面粉的蟹殼放入油鍋煎炸，待炸至顏色變紅后取出，瀝干。
4.炒鍋中留底油，加入毛豆煸炒出鍋備用。面粉加入少許冷水和雞蛋調成面粉糊，將螃蟹和毛豆一起入鍋，加入面糊后翻炒，讓面糊均勻地裹在蟹塊上。
二、“六月黃”炒年糕
“六月黃”炒年糕也是很多蘇州人喜愛的一道菜，這道菜里的年糕甚至比螃蟹還美味。
食材：六月黃、年糕、蔥、姜、面粉、料酒、甜面醬、白糖、老抽、胡椒粉、麻油
做法：
1.將六月黃蟹洗凈，切成兩半，切面沾上干面粉。年糕切片入沸水焯軟撈出備用。
2.熱鍋入油，待油熱后逐一將蟹切面朝下放入油鍋中煎至金黃色撈出。
3.另起鍋放油入蔥段姜片煸炒，加入甜面醬小火煸出香味。
4.倒入蟹塊，烹入黃酒，加白糖和老抽。
5.加水大火燒開約5分鐘后，倒入年糕片煮2-3分鐘，不時翻炒，以免粘鍋。
6.至年糕軟糯入味，湯汁濃郁，撒胡椒粉，蔥段、淋麻油翻勻即可出鍋。
