從“三元”湯、酥皮六月黃到洞庭糯米雞，一道道傳統創新蘇州菜，讓人體驗蘇州夏季餐桌好味道。今天(7月20日)，在蘇幫菜博物館實驗餐廳蘇州天倫之樂大酒店內，由蘇幫菜廚藝師組成“名師帶高徒”團隊，現場演繹的蘇州夏季菜品發布，吸引眾多蘇州市民。
“‘名師帶高徒’活動舉辦3年來，涌現出一批成績斐然的師徒團隊。”據蘇幫菜博物館館長趙國明介紹，為傳承弘揚蘇州飲食文化，進一步打響江南文化品牌，此次蘇幫菜博物館主辦的蘇幫菜飲食文化廚藝“名師帶高徒”學術交流活動暨2021夏季菜品發布會，以 “文化傳承以人為本，匠心服務品味江南”為主題，中國烹飪大師、蘇幫菜博物館三星評鑒師謝長順率領19位高徒組團登場，舉辦的“名師帶高徒”成果匯報展中，展示發布18道傳承創新蘇州菜。
謝長順掛帥的“名師帶高徒”團隊，展現蘇州新生代廚藝師的全新風貌。今年46歲的謝師門“少帥”謝長順老家在安徽，19歲從廚房打雜做起，在合肥、廣州、杭州等多家餐館后廚歷練，先后向徽菜、湘菜、上海梅府家宴傳承人學藝，多年刻苦鉆研博采眾長，形成獨特的廚藝風格。2000年謝長順落戶蘇州，先后擔任多家知名餐館主廚，去年成為“天倫之樂”投資人，實現打工、管理者到經營者的“三級跳”。
“‘叫名頭’弟子有近200個”，20多年餐飲打拼中，謝長順多次獲烹飪大賽金獎，被授予五星行政總廚、中國名廚等稱號，手下帶出一大批年輕高徒。“名師帶高徒”學術交流匯報中亮相的首批高徒，年齡基本集中在25歲到40歲之間，以廚師長、總廚、餐飲創業者為主，展示的傳承創新蘇州菜以水八鮮、太湖三白、六月黃等本地食材為主，蘇州傳統烹飪制作技藝和淮揚菜等各地風味相融合，同時引進現代烹飪理念，讓人耳目一新。
“年輕一代廚藝師在傳承匠心精髓同時，要有打市場的創新思維，才能助推蘇州菜走出去。”謝長順介紹，從老牌醬黃魚到洞庭糯米雞，此次發布的傳承創新蘇州菜中，有不少是適合半成品標準化生產“打市場”的。
一道醬黃魚采用甪直醬油，加上蜂蜜等制成醬汁，黃魚在醬汁中腌制48小時后再烘干，不僅口感甜中帶咸層次豐富，還適合半成品標準化生產。
“蘇州菜中有雀圓湯”，謝長順研發的“三元”湯有“三元及第”的好口彩，選用蘇州青魚制作魚圓，太湖蝦制作蝦圓，肉圓則打破傳統做法，引進1分鐘3000轉的離心肉圓機，吃上去有撒尿牛肉丸的新口感。
“第一次吃到酥皮六月黃”，一道酥皮六月黃引進粵點中的酥皮制作手法，采用最新低溫油工藝，再配上泰椒醬，時尚感十足。
“目前已開發酥皮生蠔、鮑魚等酥皮系列”，謝長順表示，師徒團隊的目標是研發探索蘇州傳統、創新菜的標準化生產，把蘇州菜加速推向全國。(蘇報融媒記者 尤薇 文/攝)
