本報訊（記者 葛皓珺）以夏荷宴、全蟹宴、畫宴、吳中運河宴、兵圣宴打頭陣，蘇幫菜傳承大師張子平率領13位門下弟子，端出別開生面的非遺蘇州菜“紙上大餐”。前天舉辦的張子平師門廚藝作品集新書發(fā)布會上，“張師門”聯(lián)手推出的《非遺蘇州菜》，創(chuàng)下蘇州飲食史上師徒合作薪火相傳蘇幫菜烹制技藝的全新模式，展示“蘇味”美食“傳承+創(chuàng)新”的時代風采。

“出一本師徒廚藝集結菜譜，是我多年的心愿。”年過七旬的張子平是蘇幫菜烹飪一代宗師，他16歲進蘇州飯店學廚，先拜師做了10年西餐，學成后轉入中餐，師承“江南廚王”吳涌根等泰斗級名廚，身兼中西烹飪兩大絕技，還曾派駐英國做大廚多年。50多年廚藝生涯博采眾長，張子平先后獲資深中國烹飪大師、蘇幫菜宗師等稱號。此后張子平專注蘇幫菜的傳承創(chuàng)新，帶出的師徒傳承團隊成為蘇州烹飪界赫赫有名的“張家軍”，并譜寫出“師門團隊”行業(yè)交流、師徒四代傳承人同臺展示技藝等蘇幫菜傳承多個“第一次”。“把蘇幫菜師徒傳承留下來。”3年前張子平萌發(fā)了出一本“師門菜譜”的念頭。

“眾人拾柴火焰高。”據張子平介紹，《非遺蘇州菜》會聚了蘇州烹飪、專業(yè)院校、文化行業(yè)等眾多“新動能”。今年5月張子平在江蘇省蘇州技師學院技藝交流中，錢建林烹飪技藝大師工作室提出創(chuàng)作一本“蘇州菜教科資料”的想法，雙方一拍即合。張子平發(fā)出“師門召集令”后，弟子們全力響應成立籌備小組。江蘇省烹飪協(xié)會榮譽會長、“蘇幫菜守護人”華永根，蘇幫菜宗師蔣曉初、李俊生成為“編外指導”，錢建林、屈桂明、陳昆明、曾凡武、毛恒杰等烹飪技能大師、鄉(xiāng)土人才大師等，以及邦美一品文化傳媒等擔綱技術支持。

《非遺蘇州菜》首次集結“張師門”13位弟子聯(lián)手出書。“名師出高徒”，“張師門”13位弟子學有所成廚藝出眾，在蘇州烹飪界被稱為“十三太保”“開路先鋒”，其中既有酒店、飯店等蘇州烹飪中堅力量，也有高校烹飪專業(yè)教師等；既有做中餐，也有做西餐；既有擅長傳統(tǒng)蘇州菜，也有專注新創(chuàng)融合菜。“光入選菜譜就來來回回調整了近10次。”最終入選《非遺蘇州菜》的5桌名宴、28道菜品，是“張家軍”千挑萬選的精品力作，包括宮廷御膳菜品、蘇幫菜經典作品、中西合璧菜膳、非遺時令佳品等，烹飪技法覆蓋古法“燉燜煨焐”、食品花鳥雕刻、現代分子料理等，體現蘇幫菜傳承不拘一格“海納百川”。

“書中的每道菜全部經過實操后，廣泛聽取意見再調整提升。”據張子平介紹，從今年9月起《非遺蘇州菜》入選菜肴先后經過模擬操作、拍攝等階段，11月中旬清稿、12月出書。昨天由蘇州烹飪協(xié)會主辦的新書發(fā)布會，吸引蘇州烹飪業(yè)內人士、專業(yè)院校、專家學者、烹飪大師等踴躍參加，共同交流探討蘇幫菜傳承創(chuàng)新。“師徒傳承是蘇幫菜發(fā)揚光大的重要組成部分。”蘇州烹飪協(xié)會會長金洪男介紹，《非遺蘇州菜》對蘇州菜教科書式的傳統(tǒng)、現代交融實踐總結，為蘇州廚師提供新“枕邊書”。華永根表示，“蘇味”美食非遺傳承推廣，需要有師徒結對等更多新探索，更好展示新時代蘇州菜、蘇州廚師精神風貌。“如果有機會，接下來會出一本師徒三代的廚藝集結菜譜。”新書發(fā)布會上，張子平透露了他的“新目標”。會上，張子平還分別向江蘇省蘇州技師學院、蘇州市電子信息技師學院、蘇州旅游與財經高等職業(yè)技術學校等院校贈送《非遺蘇州菜》。