一道臧八爺雞圓，口味鮮美清香，色彩清雅和諧。　　記者 葛皓珺攝

本報訊（記者 葛皓珺）“凡事不可茍且，而于飲食尤甚。”兩百年前，袁枚在《隨園食單》中如是說，這份對美食的執著，穿越時空叩擊著蘇州人的味蕾。踏著春的步伐，鼎膳·匠宴團隊以《隨園食單》為引，發布推出隨園食單·春宴，取蘇州本地時鮮入饌，于古法中探求新意。昨天，據鼎膳·匠宴掌門人陳小妹介紹，團隊花了一年的時間研究，書里300多道菜中嘗試了100多道，最終選定了26道菜，從冷菜、湯羹、主菜到主食、甜品，復刻出一整套蘇味春宴。

鼎膳·匠宴常年在“四季菜”上下功夫，從春天的春宴、夏天的三蝦宴，到秋天的蟹宴、冬天的青魚宴，保證顧客四季體驗不斷檔。每年還會更新70%以上的菜品，不斷為顧客奉上新的味覺盛宴。1997年陳小妹創辦百盛打出江南風味品牌，探索蘇幫菜非遺技藝、現代消費的融合創新，6年前開出的首家升級版百盛“鼎膳”，先后上榜黑珍珠餐廳指南、金梧桐中國餐廳指南等，今年鼎膳·匠宴的蘇式重青燜肉鍋飯上榜“2025黑珍珠餐廳指南”。

“袁枚在書中表達的‘美食當以質味取勝’‘不時不食’等美食觀念，對蘇州人的飲食文化也產生了深遠的影響。”陳小妹說。1792年出版的《隨園食單》不僅是一本簡單的菜譜，更是一部美食文化的百科全書，系統論述了烹飪的原理、食材的選擇、調料的運用、火候的掌握等各個方面，為后世的烹飪研究提供了寶貴的資料。本次推出的隨園食單·春宴選取了書中和蘇州有關的食材、菜品、文化，再加入蘇州的應季食材，按照現代人口味創新改良，形成了春天里的“蘇味”文化菜單。

“這套菜我已經吃了不同的版本無數遍，廚師團隊一直不停地研發、調整。”陳小妹在隨園食單·春宴中傾注了無數心血，她介紹，《隨園食單》對每道菜的解釋都是較為籠統的，沒有具體的做法，也沒有明確的呈現方式，復刻古籍菜最大的難點就是用現代的烹飪方式去還原古籍中的寥寥數筆。

“沾雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。法用蘿卜、豬油、纖粉揉成，不可放餡。”這是《隨園食單》中30字的雞圓做法，鼎膳·匠宴團隊以此為靈感，為賓客們呈上一道臧八爺雞圓，酒杯大小、口感嫩滑的雞圓配上清雞湯，點綴上應季金花菜，口味鮮美清香，色彩清雅和諧。

“唐家青鹽甲魚為‘蘇州唐靜涵家法’，袁枚食用后難以忘懷。我們在書中甲魚做法的基礎上，創新加入了火腿和豬腳，再配以油菜花點綴。”陳小妹說，這道菜要選用三年以上、三斤以上的大甲魚，燉煮三小時以上，三種食材的鮮美融合在一起，肉質鮮香，湯汁濃郁，膠質封唇。“蘇州人在春天喜歡吃菜花甲魚，春天的甲魚經過整個冬天的冬眠，最為肥美，吃這道菜最適宜的就是春天。”

完全復刻古籍是不行的，還需要符合現代人的口味，這是做這席春宴的第二大難點。《隨園食單》中的“王太守八寶豆腐”是用嫩豆腐加上香菇末、雞肉末等6種食材，一同放入農機之中燒滾，陳小妹帶領團隊以此為靈感，老菜新做，制作了一道“麻辣版”的王太守豆腐，創新加入時令食材香椿頭，配以花椒的麻辣，古今碰撞，麻辣鮮香。

“我是蘇州本地人，我希望能挖掘出更深層次的蘇州傳統菜品。”陳小妹反復研讀了《隨園食單》，認為非常適合用蘇州的方法來呈現書中的食材、菜品。袁枚在書中說：“豆腐得味遠勝燕窩，海菜不佳不如蔬筍。”陳小妹表示，袁枚的理念是不一味追求食材的貴，而是追求用正確的烹飪方式處理食材，我們也一樣希望這套春宴“接地氣”，能成為蘇州的文化名片，讓非遺蘇幫菜傳播得更遠、更廣。