在世界美食之都淮安,有一口令人難忘的鮮美滋味,皮薄蟹鮮,湯汁豐盈,一步三晃,這便是河下湯包。90后劉治緯是淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)湯包制作技藝(河下湯包制作技藝)的傳承人,也是家中第四代守住這口鮮美滋味的人。始終保持學(xué)徒般熱忱的態(tài)度,是他對(duì)河下湯包最執(zhí)著的守護(hù)。

劉治緯
會(huì)“跳舞”的湯包
凌晨三點(diǎn),窗外還是漆黑一片,劉治緯忙碌的一天便開(kāi)始了。做湯包的第一步就是熬湯,這也是好味道的關(guān)鍵。

劉治緯正在熬湯
用豬皮、蟹黃蟹肉、草母雞、五花肉等20多種原料小火熬湯,煨焐成膠質(zhì)狀時(shí),已是上午八點(diǎn)。讓湯冷卻一個(gè)小時(shí),便可以碾成泥糊狀。上午九點(diǎn),劉治緯開(kāi)始和面、搟面皮、包包子。只見(jiàn)他一手拿著潔白圓潤(rùn)的包子皮,一手熟練地包入餡料,湯包留有“魚(yú)口”,呈菊花形。

河下湯包
放入蒸籠蒸制幾分鐘,誘人的湯包便出爐了。皮薄如紙,幾近透明,稍一動(dòng)彈,便可看到里面豐盈的湯汁在晃動(dòng),仿佛會(huì)跳舞一般,湯包的“魚(yú)口”涌出一汪橘色的湯汁,令人食指大動(dòng)。

河下湯包怎么吃?也是有講究的。劉治緯總結(jié)道,“把湯包輕輕提抓入碟中,千萬(wàn)不要弄破了,用我們的嘴巴去吸湯包的‘魚(yú)口’,湯汁吸完,在勺子中放入少許醋,筷子卷起湯包,一勺吃下,蟹肉鮮美,面皮柔韌,讓人回味無(wú)窮。”

河下湯包
這口鮮美也吸引了各地食客,劉治緯坦言,一天下來(lái),從早忙到晚是常有的事,“我覺(jué)得做河下湯包最難的地方在于持之以恒,需要始終保持一個(gè)學(xué)徒的心態(tài),認(rèn)認(rèn)真真去對(duì)待每一個(gè)步驟,這才是最重要的。”
讓后人嘗到傳承200多年的好味道
劉治緯會(huì)做湯包,是從小耳濡目染的。他們家從太爺爺那一輩開(kāi)始,就在做河下湯包了,從他記事起,爺爺也一直在和湯包打交道。上學(xué)的時(shí)候,他常常到湯包店里給長(zhǎng)輩們打下手。2016年,他從學(xué)校畢業(yè)后回到家中,開(kāi)始系統(tǒng)地學(xué)習(xí)河下湯包的制作技藝。
河下湯包始創(chuàng)于清嘉慶年間,已有200多年的歷史了。著名文人朱自清在《說(shuō)揚(yáng)州》一文中給予河下湯包高度評(píng)價(jià):“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包,誠(chéng)哉是好,在揚(yáng)州卻少見(jiàn);那實(shí)在是淮陰的名產(chǎn),揚(yáng)州不該掠美。”

湯汁放涼
隨著時(shí)代的發(fā)展,制作河下湯包的傳統(tǒng)精髓仍在,但也融入了新的工藝。比如,祖輩那個(gè)年代,僅在每年秋冬季可以制作湯包,因?yàn)闇枰淠6缃瘢荒晁募径加畜π焚u,湯汁可以放到冷藏室冷凝,湯包還可以在網(wǎng)上銷售。作為年輕人,劉治緯始終堅(jiān)持在傳承中發(fā)展,在創(chuàng)新中發(fā)展,“我們傳統(tǒng)的湯包都是以葷的為主,今年我在參加廚師大賽時(shí),又研發(fā)出了一包兩吃。湯包的面皮是拼色的,一半青色一半白色,一個(gè)湯包能夠吃出兩種味:一個(gè)是蟹黃蟹肉味,一個(gè)是薺菜的清香味,比較符合現(xiàn)代人健康的飲食習(xí)慣。”
如今,好這口鮮味的吃客不見(jiàn)少,愿意學(xué)做河下湯包的人卻越來(lái)越少了,劉治緯說(shuō):“在外界看來(lái),做湯包比較辛苦,所以很多人不愿意學(xué),但我希望能把這項(xiàng)技藝傳承下去。我愿意去做一盞燈,碰到真正愿意學(xué)這項(xiàng)技藝的人,我會(huì)毫無(wú)保留地去傳授給他們,因?yàn)槲蚁M笕艘部梢猿缘竭@口傳承了200多年的好味道。”

現(xiàn)代快報(bào)/現(xiàn)代+記者 張然/文 錢念秋 何劉 施向輝/攝 李丹/設(shè)計(jì)