藏書羊肉這一“金字招牌”吸引八方食客，飄香長三角——
“一只羊”拉動20億元大產(chǎn)業(yè)
魚羊一鍋鮮。新春將至，在蘇州各大年貨市集上，藏書羊肉占據(jù)著“C位”，成為眾多市民爭相購買的“搶手貨”。
這份年貨熱賣的背后，是一個聲名遠播的美食招牌，年營收超過20億元。走進“蘇州羊肉香起之地”——吳中區(qū)木瀆鎮(zhèn)善人橋村，藏書羊肉的招牌隨處可見，來自江蘇、浙江、上海等周邊地區(qū)的客人絡(luò)繹不絕，尋找這一口最鮮美的蘇州年味。
近年來，在“一只羊”的牽引下，善人橋村不僅讓藏書羊肉店在蘇州遍地開花，還讓這一地方獨特風味飄香長三角地區(qū)，成為當?shù)卮迕裨鍪罩赂坏闹匾a(chǎn)業(yè)，讓鄉(xiāng)村經(jīng)濟駛上了更廣闊的發(fā)展道路。
藏書羊肉飄香年貨市場
過年前，來到藏書，各個羊肉館里都是賓客滿座，桌上擺著一碗碗冒著熱氣的羊肉湯，食客們歡聲笑語，圍坐一團。空氣中彌漫著濃郁的香氣，夾雜著碰杯的聲音和熱烈的交談聲，煙火氣十足，年味愈加濃厚。
“這個時節(jié)，來吃藏書羊肉的人特別多，不僅僅是為了填飽肚子，更多的是為了團圓。”藏書羊肉制作技藝非遺傳承人、老慶泰羊肉館的當家人傅曉明感慨道，“春節(jié)期間，市民都喜歡帶著家人一起來吃羊肉。大家圍坐一桌，分享著一鍋熱騰騰的羊肉湯，幸福感十足。”
除了在羊肉館現(xiàn)做現(xiàn)吃，為了讓更多人品嘗到正宗的藏書羊肉，老慶泰還用上了冷鮮工藝，研發(fā)了“木桶燉羊湯”和“藏書羊肉一鍋鮮”兩款冷鮮年貨。作為老慶泰第六代傳人、傅曉明的女兒傅俐吉表示，這兩道冷鮮裝年貨自上線以來銷量持續(xù)攀升，多的時候一天能賣出超過百份。
藏書羊肉為何能在年貨市場上占據(jù)重要一席？傅俐吉認為，是嚴格的選材標準和制作技藝，造就了藏書羊肉獨特的風味。在選材上，藏書羊肉選用脂肪含量較低的山羊。一般選取50斤左右、生長兩年以內(nèi)的健康壯實的羊；宰殺過程中，要先去皮，分割好的羊肉必須放在冷水里浸泡一個小時以上，才能有效去除腥膻；在制作時，一定要用杉木盆堂燒制，增加香氣，這是藏書羊肉的靈魂所在。
“金字招牌”一年賣出20億元
當下，老慶泰羊肉館所在的善人橋村積極整合產(chǎn)業(yè)資源，把“藏書羊肉”的招牌越擦越亮。
沿著善人橋村的主次干道行走，隨處可見各種標注“藏書羊肉”的店面招牌，街頭巷尾彌漫著撲鼻的羊湯香。“我們村三成以上的村民，都直接或間接參與到藏書羊肉的生產(chǎn)和銷售中。”善人橋村黨委副書記、藏書羊肉協(xié)會會長鄒建明介紹，據(jù)不完全統(tǒng)計，藏書羊肉目前已帶動就業(yè)超過1.5萬人，年營業(yè)額超過20億元。藏書羊肉店遍布江蘇、浙江、上海等地，總數(shù)超過1700家。
為更好地保護和推廣“藏書羊肉”這塊金字招牌，2004年，蘇州市吳中區(qū)藏書羊肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會正式成立。官方牽頭，吸引傳承人、商戶等加入，在規(guī)范行業(yè)、技藝傳承、新品開發(fā)、宣傳推介、政策爭取等方面，開展一系列探索。
在產(chǎn)業(yè)協(xié)會的指導與村委的大力支持下，善人橋村逐步構(gòu)建起一整套包括山羊集中采購、統(tǒng)一檢疫檢測、冷鏈配送在內(nèi)的完善供應(yīng)體系。走進藏書山羊市場，一排藍頂棚下聚集著從全國各地運抵的山羊。這個占地42畝、始建于2005年的市場，不僅配備了符合國家標準的中大型屠宰自動化生產(chǎn)線，還是吳中區(qū)唯一的畜禽集中定點屠宰企業(yè)。
高峰期時，這里平均每天可向各羊肉店輸送700只活羊。正如鄒建明所言：“市面上絕大多數(shù)的‘藏書羊肉’原材料，都源自這座市場。”在它的運作下，活羊要先經(jīng)過檢疫、靜養(yǎng)、屠宰、排酸與配送等十余道環(huán)節(jié)，才能被送至餐館后廚，真正實現(xiàn)從源頭到餐桌的全程品質(zhì)管控。
多維創(chuàng)新煥發(fā)產(chǎn)業(yè)新活力
入冬后的善人橋村并未因寒意而減弱生機。去年11月20日，一場別開生面的“藏書羊肉廚藝交流大賽”在穹窿山熱鬧開場。來自蘇州及周邊地區(qū)的多位餐飲名店掌勺人齊聚一堂，紛紛秀出拿手絕活。有的在秘制羊湯中融入藥膳草本，有的讓蜂巢羊肉呈現(xiàn)新奇造型，也有人將羊三件子（羊雜）巧妙地與時蔬融合，令人大開眼界。
“從這場比賽可以看出，傳承不是守舊，藏書羊肉從業(yè)者們運用新做法呈現(xiàn)新口味，藏書羊肉的未來會更多的可能性。”傅俐吉說，藏書羊肉不僅需要更多年輕人的加入，在保持傳統(tǒng)經(jīng)營模式的同時，也必須向現(xiàn)代餐飲模式跨越。
事實上，老慶泰羊肉館已經(jīng)開始利用“藏書羊肉”制作技藝向鹵菜等方面延伸和開發(fā)，通過成立蘇州老慶泰食品科技有限公司，充分擴展技藝的運用空間，使技藝得到活態(tài)傳承。為迎合市民游客對伴手禮的旺盛需求，老慶泰推出冷鮮裝“木桶燉羊湯”和“藏書羊肉一鍋鮮”，既方便攜帶，也能在家中簡單烹制后，品嘗到地道口味。
展望未來，善人橋村黨委正結(jié)合鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，計劃進一步完善產(chǎn)業(yè)鏈條，打造融合品牌宣傳、加工研發(fā)、體驗消費、電商銷售等多種功能于一體的“藏書羊肉”綜合產(chǎn)業(yè)園。按照構(gòu)想，這里不僅要成為羊肉的生產(chǎn)流通中心，也要讓游客體驗到獨特的美食文化與鄉(xiāng)土風情，讓藏書羊肉產(chǎn)業(yè)煥發(fā)更大的生機。（撰稿人 何佳佳 蔣斌昂 記者 朱雪芬 劉達 朱亞蕾 瞿毅誠）
