三年抽檢數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：醬油最大問(wèn)題是“不夠鮮”!
根據(jù)各級(jí)食藥監(jiān)部門三年來(lái)的抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，醬油出現(xiàn)不合格的指標(biāo)比率依次為氨基酸態(tài)氮、防腐劑、菌落總數(shù)、銨鹽、甜蜜素、全氮、重金屬、三氯丙醇。
文/ 陳宇
責(zé)任編輯/尚雍賀
廚房不可一天無(wú)醬油，醬油的確為消費(fèi)者的飲食生活增添了不少的滋味和色彩。
不過(guò)，作為一名常打醬油的消費(fèi)者，你是否知道究竟哪些品牌的醬油品質(zhì)缺陷多?哪些指標(biāo)最容易不合格?你又怎么區(qū)分釀造醬油和配制醬油?
2016年12月，《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)2013年11月到2016年12月約3年間國(guó)家食藥監(jiān)總局及各省食藥監(jiān)局的醬油抽檢結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。
數(shù)據(jù)顯示，抽檢的醬油品牌總數(shù)達(dá)586個(gè)，抽檢總次數(shù)2885次，不合格率12%，不合格指標(biāo)共計(jì)8個(gè)，其中氨基酸態(tài)氮不合格率占比達(dá)78%，其后依次為防腐劑、菌落總數(shù)、銨鹽、甜蜜素、全氮、重金屬、三氯丙醇。
“鮮味”不足不能叫醬油
釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)的大豆、豆粕等植物為主要原料進(jìn)行發(fā)酵而成的，在發(fā)酵過(guò)程中，曲霉菌會(huì)將蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨(dú)有的“鮮味”，所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分解徹底，氨基酸含量越多，那么醬油也就越“鮮”。
由于各種氨基酸都含有氮元素，因此測(cè)定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以間接反映出醬油中氨基酸的多少，而這個(gè)指標(biāo)在標(biāo)準(zhǔn)中叫“氨基酸態(tài)氮”。
“氨基酸態(tài)氮”是衡量醬油鮮味和品質(zhì)的特征性指標(biāo)，醬油的分級(jí)是依據(jù)每百毫升醬油所含的氨基酸態(tài)氮的克數(shù)確定，根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油可分為四個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，對(duì)應(yīng)的氨基酸態(tài)氮分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。
因此，無(wú)論市面上賣的醬油是哪個(gè)等級(jí)，其氨基酸態(tài)氮都不能低于0.4g/100mL，否則就是不合格產(chǎn)品，這點(diǎn)消費(fèi)者可以留意醬油瓶外包裝的標(biāo)簽信息。
由食藥監(jiān)管部門的抽檢信息分析可知，不合格的指標(biāo)共計(jì)8個(gè)，其中“氨基酸態(tài)氮”出現(xiàn)的次數(shù)是136次，即問(wèn)題醬油多數(shù)是因?yàn)?ldquo;鮮味”不達(dá)標(biāo)，東古及味達(dá)美等兩品牌醬油也因該指標(biāo)被檢出不合格產(chǎn)品。
而“氨基酸態(tài)氮”不達(dá)標(biāo)的情況又分為兩種，一種是未達(dá)到最低要求0.4g/100mL;另一種是與標(biāo)稱的等級(jí)不符，比如標(biāo)明是特級(jí)醬油的，“氨基酸態(tài)氮”卻低于0.8g/100mL。
醬油的“鮮味”不夠，可能是因?yàn)樗玫拇蠖乖腺|(zhì)量較差，蛋白質(zhì)含量低;也可能是因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間太短，蛋白質(zhì)分解不徹底使得氨基酸含量低;又或者是工藝不符合要求，生產(chǎn)的醬油與既定的等級(jí)不匹配;甚至也可能是因?yàn)橄虢档统杀荆黾赢a(chǎn)量而兌鹽水稀釋。
不過(guò)消費(fèi)者也無(wú)需太擔(dān)心，“氨基酸態(tài)氮”不合格的醬油并不會(huì)對(duì)健康有什么影響，這個(gè)指標(biāo)低一點(diǎn)僅意味著你吃一口醬油的氨基酸少一點(diǎn)，鮮味差一點(diǎn)而已。但對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，出售不合格的醬油就是欺騙消費(fèi)者，所以作為消費(fèi)者最好是認(rèn)清較為知名的品牌進(jìn)行選購(gòu)，因?yàn)閺某闄z的信息看出幾個(gè)大品牌的醬油合格率都是100%。
另外，選購(gòu)醬油也不能一味追求過(guò)高的“鮮味”，因?yàn)閺S家也可能通過(guò)其它手段來(lái)提高“氨基酸態(tài)氮”，如果想知道詳情是怎樣的，那么敬請(qǐng)留意即將發(fā)布的醬油測(cè)評(píng)報(bào)告吧。
醬油中的“三氯丙醇”
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的醬油種類可以分為兩大類，第一種是釀造醬油，它是以大豆、小麥等富含蛋白質(zhì)和淀粉的植物為原料，經(jīng)曲霉發(fā)酵而成的醬油，并且可以按規(guī)定使用防腐劑、色素、增鮮劑、甜味劑等食品添加劑;第二種是配制醬油，它是以釀造醬油為主體(不得少于50%)，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
由于植物蛋白調(diào)味液在酸水解過(guò)程會(huì)產(chǎn)生“三氯丙醇”這種可能致腫瘤的副產(chǎn)物，所以配制醬油在1999年的時(shí)候引發(fā)過(guò)極大爭(zhēng)論，當(dāng)時(shí)歐盟從中國(guó)進(jìn)口的醬油中檢出的“三氯丙醇”嚴(yán)重超標(biāo)，這直接導(dǎo)致中國(guó)醬油遭到“封殺”。
不過(guò)在這之前，醬油并沒(méi)有釀造和配制之分，所以為了重拾消費(fèi)者對(duì)中國(guó)醬油的信心，后來(lái)就有了GB 18186-2000《釀造醬油》和SBT 10336-2012《配制醬油》這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)也開(kāi)始出現(xiàn)釀造醬油和配制醬油。
而釀造醬油并不會(huì)含有“三氯丙醇”這樣的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，因此不需要檢測(cè)這個(gè)指標(biāo);另外，隨著食品分離技術(shù)的進(jìn)步，配制醬油中的“三氯丙醇”也可以做到完全去除，所以“三氯丙醇”就逐漸地“消失”了。
《消費(fèi)者報(bào)道》在整理食藥監(jiān)的抽檢報(bào)告中僅發(fā)現(xiàn)一例因“三氯丙醇”不合格的醬油，所以消費(fèi)者對(duì)它無(wú)需過(guò)分擔(dān)心。
目前超市、市場(chǎng)、小賣部、雜貨店等渠道售賣的大部分是釀造醬油，而配制醬油占的份額較小，不過(guò)消費(fèi)者如果想購(gòu)買品質(zhì)和安全性更好的醬油，那么就要留意醬油標(biāo)簽上是否注有“釀造醬油”的字樣，以及注意釀造原料是否為大豆和小麥這些成分。
防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)要注意
防腐劑作為一種食品添加劑，它能夠抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定苯甲酸鈉及山梨酸鉀等常見(jiàn)防腐劑可以在醬油中使用，并且最大使用限量均是1.0g/kg。另外，某部分產(chǎn)品也可根據(jù)實(shí)際情況同時(shí)使用兩種或多種防腐劑，但要求各種防腐劑的使用量按比例之和不得超過(guò)100%。比如，一款醬油用了0.55g/kg的苯甲酸鈉和0.65g/kg的山梨酸鉀，那么按比例之和就是0.55/1.0+0.65/1=120%，顯然這是屬于超標(biāo)的情況。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的抽檢結(jié)果中，防腐劑超標(biāo)的次數(shù)為15次，單種防腐劑及復(fù)合防腐劑超標(biāo)的情況均有出現(xiàn)。
防腐劑超標(biāo)可能是因?yàn)閺S家為了達(dá)到更長(zhǎng)的保質(zhì)期所致;也可能是生產(chǎn)過(guò)程品質(zhì)控制、衛(wèi)生條件等較差，因此在醬油成品中添加過(guò)量的防腐劑來(lái)抑制細(xì)菌等微生物;還有可能是因?yàn)樵谏a(chǎn)加工過(guò)程中不能嚴(yán)格按照食品添加劑使用的限量規(guī)定，過(guò)量添加造成。
盡管所有的食品防腐劑被批準(zhǔn)使用前都會(huì)進(jìn)行小鼠毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，得到無(wú)危害的安全閾值，然后再除以100的系數(shù)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)中的使用限量以確保風(fēng)險(xiǎn)可控，但是醬油作為日常必備的調(diào)味品，消費(fèi)者幾乎每天都會(huì)接觸到，而且食用量還比較大，所以防腐劑超標(biāo)對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。比如，苯甲酸鈉攝入過(guò)多會(huì)損害肝臟，其毒性要強(qiáng)于山梨酸鉀。
而醬油中的另外一個(gè)安全問(wèn)題就是菌落總數(shù)。衛(wèi)生學(xué)上，用菌落總數(shù)來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度，菌落總數(shù)是指在一定條件下檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。
抽檢結(jié)果中，菌落總數(shù)超標(biāo)的次數(shù)為11次，這顯示廠家生產(chǎn)醬油的衛(wèi)生條件較差或者是醬油成品的滅菌不嚴(yán)格。
目前市售醬油有佐餐醬油和烹調(diào)醬油之分，佐餐醬油可直接食用，因此，其衛(wèi)生指標(biāo)更嚴(yán)格，菌落總數(shù)必須≤30000cfu/mL，如果超標(biāo)那么就會(huì)有一定的食用風(fēng)險(xiǎn)，比如引起腹瀉、腸胃炎等。
另外需要注意的是醬油并不是一次性食品，而是每天需要反復(fù)開(kāi)啟使用的，在多次與外界空氣接觸后，醬油中的菌落總數(shù)也有可能產(chǎn)生變化，那變化究竟是怎樣的呢?用了一個(gè)月的醬油還安不安全呢?結(jié)果將在近期推出的最新醬油測(cè)評(píng)報(bào)告中告訴大家。
