本報(bào)訊（記者 葛皓珺）昨日在姑蘇橋文人蘇式面館（獅山店）舉行的李俊生大師收徒儀式上，蘇幫菜烹制技藝非遺傳承大師李俊生按照傳統(tǒng)拜師禮儀收下弟子張寧，蘇幫菜“紅案”和“白案”結(jié)合，師徒聯(lián)手展示的一桌蘇式面宴，盡顯源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的“蘇味”美食魅力。

今年67歲的李俊生曾拜蘇幫菜“泰斗”陸煥興、劉學(xué)家學(xué)廚，40多年來(lái)歷任松鶴樓菜館主廚、副總經(jīng)理、總經(jīng)理，是資深中國(guó)烹飪大師、蘇幫菜宗師。他收張寧為徒就是想將蘇式面與蘇幫菜融合，發(fā)揚(yáng)光大蘇式餐飲傳統(tǒng)技藝。

“傳承挖掘復(fù)原‘蘇味’美食，讓消費(fèi)者體驗(yàn)原汁原味的蘇式文化、蘇式生活，是我的目標(biāo)。”張寧是一位“80后”，從部隊(duì)退役后進(jìn)入餐飲行業(yè)，創(chuàng)業(yè)有成的他業(yè)余愛(ài)好收藏，于是就有了開(kāi)一家蘇州文化“藝術(shù)面館”的創(chuàng)意。2020年張寧創(chuàng)建“姑蘇橋”品牌一炮打響，至今已在蘇州開(kāi)了三家店，今年11月張寧獲評(píng)姑蘇區(qū)蘇式湯面技藝非遺代表性傳承人，經(jīng)過(guò)師父李俊生嚴(yán)格考察，張寧正式成為“李師門(mén)”的第八位弟子。

昨日的蘇式面宴展示中，師徒聯(lián)手端出了眾多“蘇味”傳承美食。一道蘇式三套鴨嚴(yán)格傳承蘇幫菜烹飪技藝，拆骨鴨、雞、鴿子組成的“三套鴨”，采用古法燉煮三小時(shí)以上，湯里配上的蟹粉魚(yú)丸則來(lái)自蘇州經(jīng)典“功夫菜”雀圓湯創(chuàng)意，并和蘇州特色大閘蟹組合，將醉蟹蟹粉釀進(jìn)魚(yú)丸里，口感層次豐富、愈加鮮美。“姑蘇橋”招牌澆頭匠心豬肝，采用厚切豬肝、過(guò)冰、三次過(guò)油等多道流程定型，再加上特制鹵汁爆炒，吃口焦香、外脆里嫩、甜入咸出。“這道菜在傳統(tǒng)炒豬肝基礎(chǔ)上老菜新做，提升工藝和口味，更符合年輕人的口味。”張寧介紹說(shuō)。

在傳統(tǒng)蘇式東坡肉基礎(chǔ)上改良的蟹粉東坡肉，已經(jīng)成為“李師門(mén)”的招牌菜。李俊生介紹說(shuō)，這道菜從蟹粉獅子頭中汲取靈感，制作時(shí)先留下五花肉皮、0.8厘米肥膘，切下的肉經(jīng)過(guò)細(xì)切粗砧，再按一定比例加上蟹粉，最后將其“復(fù)原”在肉皮上，經(jīng)過(guò)撒干粉煎至金黃、調(diào)味加鹵制、上籠蒸3個(gè)多小時(shí)等工序，吃起來(lái)肉酥爛而不失其型，肥而不膩，蟹粉鮮香。“‘蘇味’美食講究時(shí)令，接下來(lái)師徒將攜手繼續(xù)復(fù)原開(kāi)發(fā)‘蘇味’，按照季節(jié)完善姑蘇橋四季蘇式面宴，并準(zhǔn)備申報(bào)非遺。”李俊生說(shuō)。

張寧說(shuō)，在傳承“蘇味”一碗面的基礎(chǔ)上，他的夢(mèng)想是營(yíng)造出全方位的蘇式空間，讓“蘇味”美食和明式家具、明式花窗、書(shū)畫(huà)等蘇工蘇作、蘇州文化元素等完美融合。