田建華（右二）和弟子李中旗（右一）在研究菜品。　　記者 葛皓珺攝

本報(bào)訊（記者 葛皓珺）投貼拜師、奉茶敬師、清儀獻(xiàn)師、頒發(fā)傳承證書……昨天，在蘇州市新清華酒樓田建華大師收徒儀式上，資深中國(guó)烹飪大師、江蘇省非遺代表性傳承人田建華按照傳統(tǒng)的拜師禮儀，收下弟子李中旗，李中旗送出書法作品“薪火相傳”，有志為蘇幫菜的傳承發(fā)展貢獻(xiàn)自己的一份力量，發(fā)揚(yáng)光大“蘇味”美食。昨天的收徒儀式上，田建華指導(dǎo)弟子制作展示的冬季特色蘇幫菜系列，讓人感受到“舌尖上的蘇味”代代傳承精髓。

師父田建華已有50多年“廚齡”，自1972年進(jìn)蘇州市烹飪培訓(xùn)班學(xué)藝以來(lái)，自稱“燒飯師傅”的田建華從一線廚師做起，在實(shí)踐中孜孜不倦不斷探索，先后在省、國(guó)家各類烹飪大賽斬金奪銀，在第五批江蘇省非遺代表性項(xiàng)目代表性傳承人名單中，田建華成為江蘇省非遺蘇幫菜烹制技藝唯一代表性傳承人，今年10月田建華榮獲中國(guó)烹飪大師名人堂“尊師”。

“味道是‘蘇味’的靈魂，蘇幫菜的根是對(duì)‘蘇味’的守正。”田建華表示，收徒弟第一要有廚德，要熱愛(ài)蘇幫菜。近年來(lái)田建華熱心蘇幫菜傳藝授徒，目前正式進(jìn)入蘇幫菜非遺傳承家譜的弟子就有10多位，既有經(jīng)營(yíng)高端賓館的，也有專注于社會(huì)餐飲的，傳承家譜“四代同堂”，被稱為蘇州烹飪行業(yè)“田家軍”。

弟子李中旗是新蘇州人，他從洗碗殺魚做起，到如愿以償拜入蘇幫菜傳承大師的門下，在蘇州餐飲行業(yè)摸爬滾打了30多年。今年50歲的李中旗老家是安徽阜陽(yáng)，是家里的第一個(gè)廚師，18歲時(shí)到蘇州進(jìn)入餐館當(dāng)小工，后到蘇幫名菜館后廚學(xué)習(xí)切配，12年間從做廚師到當(dāng)主廚，在不斷學(xué)習(xí)中積累烹飪技藝、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的經(jīng)驗(yàn)。“2006年我開(kāi)了第一家蘇幫菜菜館，到現(xiàn)在已經(jīng)有了5家店。”李中旗說(shuō)，他還帶著兄弟姐妹們到蘇州，全家一起做餐飲。

“現(xiàn)在我的兩個(gè)兒子和我一起經(jīng)營(yíng)蘇幫菜館，他們從小就看著我燒菜，也沒(méi)少在飯店幫忙，建立起了對(duì)餐飲行業(yè)的興趣。”李中旗說(shuō)，落戶蘇州從事餐飲經(jīng)營(yíng)后，他深深感到蘇幫菜技藝的博大精深，想得到名師指點(diǎn)，獲得更大的提升。今年上半年，求師若渴的李中旗登門拜見(jiàn)田建華，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考察，田建華欣然收下新弟子。

從蘇式羊糕、古法油爆蝦，到鮮鮑燜甲魚、黑松露燒賣，昨天的拜師儀式上，李中旗率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)展示的冬季蘇幫大菜，盡顯“蘇味”時(shí)令特色。一道禿黃油蝦仁，在蘇幫經(jīng)典大菜清熘蝦仁中引進(jìn)時(shí)令禿黃油，“蘇味二鮮”組合不僅色彩豐富，口感也更有層次。一道蘇式母油鴨，則在“老法頭”蘇州母油鴨基礎(chǔ)上加入豬蹄等，經(jīng)過(guò)“守正”基礎(chǔ)上的微調(diào)，提升蘇幫經(jīng)典菜色香味形。

“做餐飲最終要獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，要跟著時(shí)代需要腳踏實(shí)地，做讓客人滿意的、接地氣的餐飲。”田建華表示，傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗，面對(duì)蘇幫菜大融合的時(shí)代需求，師徒的下一步目標(biāo)，是在做好正宗蘇幫菜、堅(jiān)守蘇幫菜靈魂的基礎(chǔ)上，探索原料搭配、調(diào)味運(yùn)用、烹調(diào)方法、裝盤方式等的海納百川“不拘一格”，將蘇州食材、蘇州特色、蘇州元素創(chuàng)新融合，更好傳承推廣“蘇味”美食。