給新鮮肋條裹上“鹽衣”。 記者 劉達攝
本報訊(記者 朱雪芬 劉達 朱亞蕾)年關將近,西山島上農(nóng)家們忙碌起來,家家戶戶翻缸倒肉、晾曬咸貨。昨天,記者在吳中區(qū)金庭鎮(zhèn)看到,不少村民正抓緊腌制豬肉、雞鴨等肉制品,咸香四溢,為即將到來的春節(jié)增添濃郁年味。
金庭鎮(zhèn)石公村,63歲村民蔡建萍家尤為熱鬧。她正和幾個幫忙的廚師在院子里忙活,一袋袋剛洗凈的肋條肉堆放在旁,白嫩飽滿,看著讓人垂涎。蔡阿姨笑著介紹,從冬至過后,村里就開始準備腌肉、咸菜、腌雞、腌鴨、腌鵝等年貨,這陣子幾乎是“起早貪黑”,因為得趕在年底前把腌制流程走完,才能過個舒心的年。
院子里,一只鐵鍋架在土灶上,蔡阿姨正翻炒鹽和花椒。“先把鹽和花椒一起炒香,放涼后再抹到肉上,這樣才入味又帶點麻香。”蔡阿姨介紹,挑選肋條也有講究,一要選肥瘦相間,二來還要選肉筋較多的,這樣吃起來才更有嚼勁。
抓起一把炒好的花椒鹽,蔡阿姨熟練地把它均勻撒在肋條肉表面,再用手掌用力揉搓。不多時,一條條披上“鹽衣”的豬肉,就被蔡阿姨整齊地碼放在腌缸里。“第一步腌制差不多需要十天,其間還要翻一翻缸底,把肉每一面都照顧到,才能腌透。”她解釋,這一步馬虎不得,否則會出現(xiàn)有的地方太咸、有的地方味淡的情況。
“等肉徹底入味之后,再挑天氣好的日子掛出來,借著陽光和冷風慢慢風干,曬上一個星期左右,顏色會變得紅潤,最終成為外干里香的好咸肉。”蔡阿姨說。記者注意到,蔡阿姨家門口已經(jīng)掛著不少腌好的咸雞、咸鴨,一根根用繩子系住,走近時還能聞到一股淡淡的咸香混合著花椒味,鄉(xiāng)親們笑稱這是“年味兒最直接的標志”。
在金庭鎮(zhèn),冬至后,家家戶戶都忙著備貨腌肉。“現(xiàn)在走進村里,一戶戶門前都晾滿了腌貨。”蔡阿姨說,如今島上開了不少農(nóng)家樂和民宿,帶動了一大批村民在家門口就業(yè)創(chuàng)業(yè),而游客們來了西山島,也最愛這一口咸香,腌肉成了“舌尖上”的富民產(chǎn)業(yè)。
采訪臨近結束,蔡阿姨把剛炒好的花椒鹽收好,準備第二天繼續(xù)腌肉。她望著院里掛起的一排排咸肉,臉上露出滿意的笑容,“還有一個多月就是春節(jié)了,孩子們就要回來了,游客也會多起來,都惦記這口‘家鄉(xiāng)味’,接下來還有得忙呢!”蔡阿姨說。