本報記者楊溢陳夢嬌見習記者張東慧
“老板，一碗豆腐花堂吃，一斤豆腐干打包。”“好嘞，里面坐！”……
清晨，張家港市鳳凰鎮恬莊古街還籠罩在薄霧中，尋曼豆腐坊的門已被老顧客輕輕推開，一股熟悉的豆香撲鼻而來。店里的石磨緩緩轉動，發出低沉有節奏的“吱吱”聲。在這熟悉的聲響中，谷小青和岳父忙活了數十年，也滋養了無數食客的舌尖記憶。
在這里，豆腐不僅僅是一道美食，更承載著一段段溫暖的記憶和情感。每一塊豆腐、每一碗豆腐花，都凝聚著豆腐坊主理人谷小青對老手藝的堅守。
尋味——
古街晨曦中的豆腐香
每天，谷小青和岳父的工作從凌晨2點開始。前一天晚上泡發的20斤黃豆，按比例與水調配好，一勺一勺舀入石磨中。石磨緩慢旋轉，黃豆慢慢化作細膩的豆漿流入桶中。經過幾道工序，最終能產出十幾斤豆腐干和一桶豆腐花。
兩鍋清水開始冒出熱氣，把過濾好的豆漿倒入鍋中慢慢熬煮，一陣陣豆香撲面而來。把煮好的豆漿倒入大缸，配好鹵水，開始做豆腐最關鍵的一步——點鹵。“鹵水要沿著缸邊一點點倒，另一只手要不停地攪動，直到豆花慢慢成團，這一步不能快，也不能慢，豆花結團的效果好不好全靠手感。”谷小青說。
谷小青（左）和岳父在豆腐坊忙碌。 見習記者 張東慧攝
點鹵完成后，谷小青把豆花撈出，放進專用的模具中，用祖傳的撬棒慢慢擠出水分，豆腐就壓制成型了。谷小青會分出一部分豆腐，再進行分切、包裹、壓制、蒸煮，最后變成一塊塊口感細膩、豆香濃郁的豆腐干。
谷小青的手工豆腐遠近聞名，往往還沒出鍋就被訂購一空。店里的豆腐花也是招牌美食。從保溫桶中舀出白嫩的豆腐花，水嫩滑口，放上榨菜、蝦米、香油等佐料，再撒上秘制小料，味道剛剛好。江西游客金筱華在品嘗后贊不絕口：“老遠就聞到了這股豆香味，這種豆腐花第一次吃到，入口嫩滑，真想打包帶回去給家里人嘗嘗。”
情緣——
無法被生產線替代的味道與記憶
“我就是吃著豆腐長大的，從小看著爸媽做豆腐，也跟在爸媽后面學做豆腐。”
隨著機械化豆腐生產線興起，許多像谷小青家這樣的傳統手工豆腐坊被迫關門。看到這一變化，谷小青心里充滿了不舍。他深知，手工制作的豆腐不僅僅是一道食物，更是一種情感、一種傳承。“手工豆腐的味道不能就這么消失。”他下定決心，要逆“潮流”而上，重開一家手工豆腐坊。
決定并非易事。老話說：“世上三樣苦，撐船、打鐵、磨豆腐。”過去，開豆腐店在人們眼中算不得什么好營生，只能補貼家用、維持生活。用谷小青的話來說“磨豆腐既是體力活，也是技術活，步驟繁多、工藝復雜，很是辛苦。”父母親不愿意“子承父業”，爭吵中差點砸了家里祖傳的豆腐壓干機。見兒子有股“不撞南墻不回頭”的勁頭，谷小青的母親既心疼又無奈：“一年時間，你要是做不起來，就老老實實做點別的。”
豆腐花是招牌小吃。 見習記者 張東慧攝
經過一番籌備，谷小青的尋曼手工豆腐坊在鳳凰鎮恬莊古街開張了。為什么選址在這個地方？谷小青有自己的考量。這條老街保留了原始的風貌和濃厚的歷史韻味，沿著青石板鋪就的街巷，走過古色古香的明清建筑，仿佛讓人穿越到那個手工藝盛行的時代。在堂屋做生意，和鄰里閑話家常，這些“老手藝人”還延續著過去的生活方式，傳統的手工藝也能在這里找到自己的位置。
老街的居民們常常光顧。“現在，老街不少孩子是吃我家的豆腐長大的。記得有個孩子出國留學前，還特意來買了不少豆腐干帶走呢。”谷小青笑著說。
傳承——
老手藝在新時代的堅守與創新
谷小青一直在思考，如何將手工豆腐這門老手藝傳承下去。他曾嘗試過收學徒，把自己的手藝傳授給年輕人，但學徒們很快就被繁瑣的制作步驟和辛苦的勞作累垮，紛紛離開。
不僅如此，谷小青還面臨著另一個挑戰——工具的維護。家里的石磨已有幾十年的歷史了，每三個月就得找石匠來修一次。石磨需要打磨和校準，否則磨出來的豆腐不夠細膩。如今，手藝精湛的石匠也越來越少了。“給我家修磨的老石匠已經八十多歲了，如果老石匠哪天不做了，我去哪找人修這石磨呢？”谷小青心里常常掛念著這個問題。
面對難題，谷小青開始研究如何在保留傳統手藝的基礎上，合理地引入現代技術。他嘗試改進磨豆工具，給石磨安裝上一個自動旋轉裝置。“手工磨豆一分鐘可以轉22到25圈，這種速度才能保證豆腐的口感細膩，機器也模擬了這個手速，不能快也不能慢。”谷小青解釋道。機器雖然可以代替部分體力勞動，但他堅決不能讓味道發生變化，這是他最為看重的底線。
隨著鳳凰鎮大力發展文旅融合，谷小青的豆腐坊也迎來了新的機遇。老街的基礎設施和配套服務越來越完善，客流量大幅增長，豆腐坊的人氣也隨之提升。許多來自上海、蘇州的游客專程趕到張家港，就為了一碗地道的豆腐花。
新消費帶動了老手藝，不少年輕人慕名而來，想要學習這門傳統技藝。鳳凰鎮還開設了保護傳承課程，游客可以體驗與學習制作豆腐干的全部流程。
“我希望通過這些學習體驗，能夠喚起大家對老手藝的關注，能夠讓更多人知道一塊豆腐背后的情感與文化，那就足夠了。”谷小青說。
