新年一帆風順、龍鱗水晶魚、吳王鮮生魚膾、汆糟魚羊鮮……新年來臨，鼎膳·匠宴團隊傳承非遺蘇幫菜烹制技藝，發布推出的姑蘇青魚宴，讓人盡情領略蘇州人過年時令韻味。昨天（1月3日），據鼎膳·匠宴掌門人陳小妹介紹，隨著春節臨近，不少消費者紛至沓來，興致盎然體驗“年年有魚”的蘇州時令青魚宴。

從正月塘鱧魚、二月鱖魚到十二月青魚，物產富饒的魚米之鄉，造就蘇州人不時不食的飲食文化，其中“一年四季十二條魚”聞名遐邇。“在蘇州話中青魚讀作‘棲魚’，發音與‘聚’相近，意為‘團聚’。”農歷十二月是一年中青魚最肥美的季節，青魚美食也是蘇州人年夜飯桌上的必備菜。而對不少老蘇州來說，回憶起過年前單位發“福利魚”，當時大街小巷自行車上掛著的青魚，更是一道難忘風景。

“溯源蘇州菜的根，挖掘本土食材、蘇州古法菜等，傳承研發更多傳統現代交融的‘蘇味’美食，是我的目標。”1997年陳小妹創辦百盛打出江南風味品牌，探索蘇幫菜非遺技藝、現代消費的融合創新，6年前開出的首家升級版百盛“鼎膳”，先后上榜黑珍珠餐廳指南、金梧桐中國餐廳指南等，發布的姑蘇三蝦宴、蟹宴等深受好評。“姑蘇青魚宴已經連續發布2年。”據陳小妹介紹，去年秋季姑蘇蟹宴研發結束后，就全力以赴投入青魚宴，從蘇州古法菜譜、經典菜制作源頭尋找靈感，新推出的20多道菜點，組成色香味俱全、過年討口彩的蘇州“青魚大餐”。

非遺蘇州菜以食材時令、新鮮講究等為“靈魂”，“一桌姑蘇青魚宴，要選取100多斤青魚才能做成。”為保證青魚宴品質，團隊精挑細選優中選優，全部采用水庫活釣青魚，最重的一條達到80多斤。制作中融匯蘇幫菜燉燜煨焐等傳統手法，光糟魚就有汆糟、煎糟等多個大類，同時引進川渝等風味，和現代創意、時尚審美等“融于一魚”。

一道龍鱗水晶魚晶瑩剔透栩栩如生，宛如輕盈游來的小青魚，成為姑蘇青魚宴中的“顏值擔當”，據介紹，這條“小青魚”采用青魚魚鱗和高湯熬制后做成，魚肚中還放入黃澄澄的魚子，顏值、口感讓人稱奇。另一道“新年一帆風順”，采用大青魚魚鰭配上黃辣醬蒸制，造型就像揚帆起航的輪船，帶來新年“舌尖美好祝福”。

此次發布的姑蘇青魚宴中，青魚在“創意百搭”中大展身手。一道蝦子青魚燜蹄，從《清異錄》記載的蘇州古法菜“卷子生”中汲取靈感，用蹄髈、青魚肉卷制而成，演繹出咸鮮的復合醬香美味；姑蘇煎糟劃水采用蘇州人喜歡的青魚魚尾，經過腌制、油煎等多道工序。

青魚魚醬和冬筍粒、菠菜組合而成的寶尖菠菜魚醬，魚肉和豬肉等融合做成的青魚東坡醬方、和蘇州蘿卜搭配做成的古法蘿卜魚丸、和自制玫瑰醬做成的芝麻玫瑰魚丸，魚腸和時令雪菜冬筍炒出的雪菜冬筍卷菜，糟魚腩、羊肉同煮的汆糟魚羊鮮，魚云、川渝豆花等搭配而成的豆花粉皮魚云等，一條青魚吃出豐富多彩的“舌尖年味”。

“一席青魚宴從食材準備到制作，大廚團隊要經過一到兩天才能完成。”據介紹，百盛旗下門店推出的姑蘇青魚宴，既可以整桌預訂也能單點預訂，除了老蘇州外，還吸引江浙等周邊城市消費者預訂嘗鮮。