新年一帆風順、龍鱗水晶魚、吳王鮮生魚膾、汆糟魚羊鮮……新年來臨,鼎膳·匠宴團隊傳承非遺蘇幫菜烹制技藝,發布推出的姑蘇青魚宴,讓人盡情領略蘇州人過年時令韻味。昨天(1月3日),據鼎膳·匠宴掌門人陳小妹介紹,隨著春節臨近,不少消費者紛至沓來,興致盎然體驗“年年有魚”的蘇州時令青魚宴。
從正月塘鱧魚、二月鱖魚到十二月青魚,物產富饒的魚米之鄉,造就蘇州人不時不食的飲食文化,其中“一年四季十二條魚”聞名遐邇。“在蘇州話中青魚讀作‘棲魚’,發音與‘聚’相近,意為‘團聚’。”農歷十二月是一年中青魚最肥美的季節,青魚美食也是蘇州人年夜飯桌上的必備菜。而對不少老蘇州來說,回憶起過年前單位發“福利魚”,當時大街小巷自行車上掛著的青魚,更是一道難忘風景。
“溯源蘇州菜的根,挖掘本土食材、蘇州古法菜等,傳承研發更多傳統現代交融的‘蘇味’美食,是我的目標。”1997年陳小妹創辦百盛打出江南風味品牌,探索蘇幫菜非遺技藝、現代消費的融合創新,6年前開出的首家升級版百盛“鼎膳”,先后上榜黑珍珠餐廳指南、金梧桐中國餐廳指南等,發布的姑蘇三蝦宴、蟹宴等深受好評。“姑蘇青魚宴已經連續發布2年。”據陳小妹介紹,去年秋季姑蘇蟹宴研發結束后,就全力以赴投入青魚宴,從蘇州古法菜譜、經典菜制作源頭尋找靈感,新推出的20多道菜點,組成色香味俱全、過年討口彩的蘇州“青魚大餐”。
非遺蘇州菜以食材時令、新鮮講究等為“靈魂”,“一桌姑蘇青魚宴,要選取100多斤青魚才能做成。”為保證青魚宴品質,團隊精挑細選優中選優,全部采用水庫活釣青魚,最重的一條達到80多斤。制作中融匯蘇幫菜燉燜煨焐等傳統手法,光糟魚就有汆糟、煎糟等多個大類,同時引進川渝等風味,和現代創意、時尚審美等“融于一魚”。
一道龍鱗水晶魚晶瑩剔透栩栩如生,宛如輕盈游來的小青魚,成為姑蘇青魚宴中的“顏值擔當”,據介紹,這條“小青魚”采用青魚魚鱗和高湯熬制后做成,魚肚中還放入黃澄澄的魚子,顏值、口感讓人稱奇。另一道“新年一帆風順”,采用大青魚魚鰭配上黃辣醬蒸制,造型就像揚帆起航的輪船,帶來新年“舌尖美好祝福”。
此次發布的姑蘇青魚宴中,青魚在“創意百搭”中大展身手。一道蝦子青魚燜蹄,從《清異錄》記載的蘇州古法菜“卷子生”中汲取靈感,用蹄髈、青魚肉卷制而成,演繹出咸鮮的復合醬香美味;姑蘇煎糟劃水采用蘇州人喜歡的青魚魚尾,經過腌制、油煎等多道工序。
青魚魚醬和冬筍粒、菠菜組合而成的寶尖菠菜魚醬,魚肉和豬肉等融合做成的青魚東坡醬方、和蘇州蘿卜搭配做成的古法蘿卜魚丸、和自制玫瑰醬做成的芝麻玫瑰魚丸,魚腸和時令雪菜冬筍炒出的雪菜冬筍卷菜,糟魚腩、羊肉同煮的汆糟魚羊鮮,魚云、川渝豆花等搭配而成的豆花粉皮魚云等,一條青魚吃出豐富多彩的“舌尖年味”。
“一席青魚宴從食材準備到制作,大廚團隊要經過一到兩天才能完成。”據介紹,百盛旗下門店推出的姑蘇青魚宴,既可以整桌預訂也能單點預訂,除了老蘇州外,還吸引江浙等周邊城市消費者預訂嘗鮮。