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本報(bào)記者趙俊聰朱奭雋

“金錢豹”事件成了大新聞。曾經(jīng)以優(yōu)質(zhì)海鮮、高檔食材、“哈根達(dá)斯”冰淇淋為主打特色的這家高端自助餐店，最后卻以“食材不新鮮”、“吃完拉肚子”、“服務(wù)態(tài)度差”遺憾收尾，令人唏噓。

一家自助餐店的歇業(yè)，影響不了另一批自助餐店的開業(yè)。記者了解到，目前蘇州餐飲市場(chǎng)上，自助餐店種類繁多，通過大眾點(diǎn)評(píng)等軟件搜索可以發(fā)現(xiàn)，無論是烤肉、海鮮、牛排、火鍋還是小龍蝦，均有自助化點(diǎn)餐。

可不少食客認(rèn)為，不少自助餐店似乎都逃脫不了“做越久口味越差”的命運(yùn)。它們的未來會(huì)與“金錢豹”類似嗎?

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150~200元的自助餐口碑最好

可如何留住顧客成難題

近年來，蘇州的自助餐市場(chǎng)發(fā)展迅速。從最早的酒店式自助晚餐到后來的日料自助、燒烤自助、甜品自助，甚至當(dāng)下還有滿足食客需求的小龍蝦自助，十分紅火。

記者在多家餐飲點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上注意到，如果按照美食的類型分，自助餐的數(shù)量具備壓倒性的優(yōu)勢(shì)。價(jià)格方面，則參差不齊，少則40元以下，貴則300元以上。

從大眾的口碑來看，評(píng)論上千且依舊擁有4星(總共5星)以上評(píng)價(jià)的，人均消費(fèi)價(jià)都在150~200元左右，主要是日本料理和酒店自助餐。記者詢問后得知，這個(gè)價(jià)位的酒店自助含有三文魚、北極貝等可以生食的海鮮，有店家稱這已成為吸引顧客的“標(biāo)配”。

在園區(qū)的一家日本料理自助餐店內(nèi)，記者看到部分海鮮正擺放在大堂的透明柜中向顧客展示，以說明自家產(chǎn)品是新鮮、放心的。

因正值晚飯用餐期間，店內(nèi)生意很不錯(cuò)，晚來的客人若沒有提前預(yù)約，無法享受包間服務(wù)。負(fù)責(zé)人告訴記者，客人們很喜歡這兒的金槍魚刺身和甜蝦，兩款產(chǎn)品也正是店內(nèi)的主打。

“我們的晚餐自助價(jià)格是每人198元，算中等偏高水平，貴在食材和品種上，”說完他拿起一塊剛切好的金槍魚刺身比劃道：“如果你經(jīng)常吃日料，應(yīng)該能看出我們的魚肉顏色相對(duì)黯淡一些，這才是它的原色，吃上去的口感也比較嫩滑……”

據(jù)他透露，如果食材都是新鮮較好的，種類也齊全的話，只有人均價(jià)格超過150元，商家才有盈利點(diǎn)，“何況你每天會(huì)有食材剩余賣不掉，只要是海鮮生食，保質(zhì)期很短，一旦變質(zhì)那就必須扔掉，對(duì)我們來說也是一種損失。”

至于顧客的“浪費(fèi)”現(xiàn)象，該負(fù)責(zé)人稱近年來已改善不少。

“我們會(huì)把每次送餐的量加以控制，避免一下子上太多，”他笑了笑，“畢竟對(duì)大部分客人來說，選擇自助餐的目的是為了能吃到更多種類的菜品，所以量少也比較合適，否則單點(diǎn)就行了。”

聊起“金錢豹”的閉門歇業(yè)，該負(fù)責(zé)人突然嘆了口氣，“自助餐市場(chǎng)雖然看著生意興隆，但蘇州市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，幾乎是哪里開新店客人們就愛去哪里，愿意長(zhǎng)期光臨的老顧客不多，有也大多選擇‘定食’，如何增加客人的黏性是一個(gè)大問題。”

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“感覺一次比一次差勁”自助餐里的單點(diǎn)也不盡如人意

“感覺一次比一次差勁。”蘇州市民陸女士是一位自助餐愛好者，雖然吃得不多，但自助餐可以自由選擇菜品，在人少時(shí)還是性價(jià)比很高的，但對(duì)于蘇州多家自助餐廳的評(píng)價(jià)卻不太滿意。

陸女士告訴記者，大部分餐廳在上菜的速度方面似乎達(dá)成了一致，即“點(diǎn)菜頻次越多的，上菜速度越慢”，目的是讓食客“少吃點(diǎn)”。除此以外，有些餐廳為了節(jié)約成本，對(duì)于某些價(jià)格較高的食材，表面寫的“無限量供應(yīng)”，實(shí)則經(jīng)常會(huì)“賣完”。

最讓她不能理解的，是好端端的一家店，每次去消費(fèi)后，總感覺體驗(yàn)度在階梯式下降。無論是菜品質(zhì)量還是就餐環(huán)境和服務(wù)，開店時(shí)間久了，就逐漸倦怠了?“所以我很少去同一家店吃兩回以上，哪里有新店，就去哪里。”陸女士說。

另外，在大部分日本料理主打的自助餐店，商家通常也有單點(diǎn)的服務(wù)，可實(shí)際效果也不是完全理想。從北京回蘇州工作的小陳就有幾次不好的體驗(yàn)。

“有次我去新區(qū)一家人均消費(fèi)超過200元的日料店吃飯，因?yàn)閾?dān)心自助式食材不好，于是嘗試了單點(diǎn)，結(jié)果讓我大跌眼鏡。”

小陳告訴記者，例如服務(wù)員對(duì)他說的三文魚“厚切”表示不解，同時(shí)單點(diǎn)的飲料內(nèi)被大量摻水，食材的處理也不是很干凈，單點(diǎn)都如此，可想“而知自助得有多差勁了。”小陳向記者表示，當(dāng)時(shí)要不是因?yàn)橛虚L(zhǎng)輩在場(chǎng)，他一定要和店家好好理論一番。

對(duì)此記者還采訪了不少市民，大部分都感覺無論是什么樣的自助餐，“新店”在各方面都比“老店”要好些，當(dāng)“新店”變成“老店”后，整體素質(zhì)勢(shì)必會(huì)下降一個(gè)檔次。

金錢豹似乎步入這個(gè)“魔咒”——起初舉著“高端”的大牌子吸引眼球，之后產(chǎn)品的品質(zhì)、品牌都明顯下調(diào)，最終導(dǎo)致食客不買賬很正常。而在吳中區(qū)最近的一次抽檢中，“人氣餐廳”多倫多海鮮自助的牛肉中竟被檢出豬肉成分。

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即食生食的安全風(fēng)險(xiǎn)最高

食藥監(jiān)局將抽檢10多家門店

記者從市食藥監(jiān)局了解到，自助餐行業(yè)同樣是他們的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象，其中即食生食的安全風(fēng)險(xiǎn)為最高等級(jí)。

按照相關(guān)規(guī)定，生食海產(chǎn)品必須放在專用的柜臺(tái)內(nèi)保存、加工。保存的溫度必須控制在0~10℃，加工區(qū)間要求不得高于25℃。

從加工到送至顧客嘴邊，整個(gè)過程得控制在1小時(shí)以內(nèi)，否則會(huì)有被致病菌入侵的危險(xiǎn)。所以，當(dāng)你看到店內(nèi)的生魚片是被切好后放置的，建議留個(gè)心眼，說不定它們已超過1小時(shí)。

“自助餐的菜品較為豐富，像金錢豹這樣的酒店，還提供不少熱菜、炒菜，它們的風(fēng)險(xiǎn)也不低。”市食藥監(jiān)局餐飲處科員黃繼志告訴記者，某些菜品作為自助餐并不受歡迎，但按照規(guī)定，熱菜的安全放置時(shí)間僅為2小時(shí)，這就意味著無論這道菜有沒有被吃完，酒店在2小時(shí)后都應(yīng)該撤掉換新。

此外，某些規(guī)模不大的自助餐館，存在隔夜食物回鍋的行為，這同樣是明令禁止的。

對(duì)于某些顧客一吃完自助餐就想拉肚子的現(xiàn)象，黃繼志認(rèn)為要從多方面考慮?？赡?，顧客暴飲暴食，或冷熱一起吃，或食材不新鮮導(dǎo)致。但從最近幾年的投訴情況分析，自助餐的群體性安全事故在蘇州沒有發(fā)生過。

“建議大家選擇證照齊全、食品安全等級(jí)較高的自助餐店，”他說，“看到好吃的也不要一口氣吃太撐，當(dāng)認(rèn)為食品存在問題時(shí)，要學(xué)會(huì)拒絕食用，或拍照取證向12331投訴，維護(hù)自己的權(quán)益。”

記者了解到，本月起，市食藥監(jiān)局還啟動(dòng)了對(duì)“即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品”的專項(xiàng)整治行動(dòng)，他們將從市區(qū)范圍的熱門自助餐飲店內(nèi)，隨機(jī)抽樣30批次，超過10家門店，檢測(cè)項(xiàng)目為各類致病菌，檢測(cè)結(jié)果會(huì)在本月公布。

延伸閱讀

“金錢豹”的

“老伙計(jì)”也不好過

說起高端餐飲，除“金錢豹”，還有“湘鄂情”。這個(gè)“老伙計(jì)”現(xiàn)在日子艱難。

有“中國民營(yíng)餐飲第一股”之稱的湘鄂情，在2013年大虧。2013年?duì)I收同比下降41.19%，凈虧損5.64億元。于是大面積關(guān)店、出售資產(chǎn)……接踵而至。

在這之后，轉(zhuǎn)型，改變?cè)瓉淼闹鳡I(yíng)業(yè)務(wù)成為這家在2009年實(shí)現(xiàn)A股上市的民營(yíng)企業(yè)自救的主要路徑。于是不少投資者看到，2014年8月，湘鄂情更名為“中科云網(wǎng)”，經(jīng)營(yíng)范圍發(fā)生了明顯改變,計(jì)算機(jī)成為新業(yè)務(wù);還與中科院合作建立大數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)室，把未來的發(fā)展方向定位于大數(shù)據(jù)、新媒體服務(wù)。

經(jīng)營(yíng)范圍變了，名字變了，唯一沒變的就是證券代碼即002306。

不過目前看，轉(zhuǎn)型后的湘鄂情日子并不好過。目前已戴帽，成為“*st云網(wǎng)”。*st云網(wǎng)2016年年報(bào)顯示，公司2016年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為負(fù)，虧損了5407.84萬元，與2015年同期相比下降了182.47%。虧損的原因也很簡(jiǎn)單，主營(yíng)業(yè)務(wù)不行。

*st云網(wǎng)表示，報(bào)告期內(nèi)，出售了中餐、食品加工、快餐、“湘鄂情”系列商標(biāo)等餐飲資產(chǎn)。公司現(xiàn)有的主營(yíng)業(yè)務(wù)為團(tuán)膳，現(xiàn)有的團(tuán)膳項(xiàng)目規(guī)模有限，可為公司貢獻(xiàn)的收入及利潤(rùn)基數(shù)較小。由于公司此前已出售湘鄂情品牌酒樓餐飲，公司人員大幅減少，資金狀況也不甚理想。從年報(bào)中，記者發(fā)現(xiàn)餐飲仍是*st云網(wǎng)最主要的業(yè)務(wù)，其收入占到了營(yíng)業(yè)收入的84.82%，之前說的那些新科技并沒有起什么作用。

這種情況今年似乎仍沒有改變，*st云網(wǎng)2017年一季報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，公司的主營(yíng)業(yè)務(wù)為團(tuán)膳，業(yè)務(wù)規(guī)模較小，其盈利能力不能滿足集團(tuán)的所有費(fèi)用支出，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為虧損370.60萬元。