本報(bào)訊（記者 葛皓珺 朱執(zhí)競）昨晚，中國大運(yùn)河美食尋訪遴選團(tuán)來到蘇州東太湖假日皇冠酒店尋訪“名廚”，補(bǔ)齊“五名”美食地標(biāo)品牌和地標(biāo)美食的最后一塊拼圖。李和山與他的團(tuán)隊(duì)聯(lián)手端上了一桌“江南味”，融入各地食材、盡顯蘇州味道。

據(jù)《2024中國大運(yùn)河美食地標(biāo)品牌尋訪遴選計(jì)劃安排》，今年9月至12月，遴選團(tuán)將走遍蘇州十大板塊，從田間地頭的食材原產(chǎn)地，到面向消費(fèi)者的餐廳飯店，尋訪具有運(yùn)河城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)文化地理特色的名食材、名菜點(diǎn)、名宴席、名廚藝師、餐飲名店“五名”美食地標(biāo)品牌和地標(biāo)美食。“我們希望幫助企業(yè)形成一批以運(yùn)河文化為特色的食材、菜點(diǎn)、宴會，實(shí)實(shí)在在服務(wù)餐飲企業(yè)，促進(jìn)消費(fèi)也繁榮大運(yùn)河餐飲文化。”蘇州市大眾餐飲行業(yè)協(xié)會會長趙國明說。

知音酒店集團(tuán)董事兼出品總監(jiān)李和山是福建人，1997年他帶著一身做閩菜、粵菜的功夫來到蘇州，從路邊小店到酒店餐飲，李和山將各地食材、多菜系手法融入蘇幫菜，打造更受年輕人歡迎的“蘇味”。“我希望能做好蘇州四季菜肴，按照蘇州人的口味把蘇幫菜的文化底蘊(yùn)做出來。”李和山舉例說，他在蘇州傳統(tǒng)菜肴清炒蝦仁的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，統(tǒng)一蝦仁的大小規(guī)格，將筍丁和云南甜豆加入其中，做出一道“三丁蝦仁”，出品精致、口感更為清爽。

李和山和他的兩位徒弟聯(lián)手端上了一桌“江南味”，來自臺灣的山蘇葉、云南的菌菇、遼寧大連的海參、浙江寧波的冰淇淋芋艿……各地食材成就了6道涼菜、3道位菜、9道熱菜中的“蘇味”。據(jù)李和山介紹，醬蹄髈是蘇州吳江的傳統(tǒng)名菜，將三斤半的蹄髈腌制10天、晾曬20天，再洗去鹽分、鹵制，工藝復(fù)雜講究，此次的“江南醬蹄鍋”在傳統(tǒng)腌、醬、曬工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新為邊吃邊涮的火鍋形式，加入魚豆泡、大白菜等輔料，在冬季更有溫度。

此次活動(dòng)同步舉行李和山蘇幫菜大師工作室現(xiàn)場評審會，評審組根據(jù)團(tuán)隊(duì)素質(zhì)、菜點(diǎn)質(zhì)量、主題宴會、師徒傳承、行業(yè)責(zé)任五個(gè)維度進(jìn)行現(xiàn)場評審，首個(gè)蘇幫菜大師工作室正式建立。“此次評審有四個(gè)硬性指標(biāo)，蘇幫菜大師工作室必須是一個(gè)團(tuán)隊(duì)、領(lǐng)銜廚藝師必須具有蘇州烹飪大師稱號、必須有工作平臺空間、必須具備文化主題宴會的供應(yīng)能力。”趙國明說。

評審組成員、河北商業(yè)聯(lián)合會會長劉東青表示：“蘇州有很多特色的名菜、名點(diǎn)、名宴需要挖掘、傳承、創(chuàng)新，大運(yùn)河將沿岸的八個(gè)省市串成了文化帶，蘇幫菜又有很深的文化底蘊(yùn)，大運(yùn)河美食地標(biāo)尋訪給游客提供美食打卡指南，推動(dòng)蘇幫菜技藝服務(wù)百姓、服務(wù)大眾。”