活靈活現的“田園刺猬包”。　　A01版下圖： 學員圍觀烹飪大師朱龍祥做的“祥龍桂魚”。　　記者　　葛皓珺攝

本報訊（見習記者 葛皓珺）“燉、燜、煨、焐、蒸，我們蘇幫菜有自己的烹飪特點，不時不食是我們最大的特色。”江蘇省烹飪協會榮譽會長、資深美食作家華永根在蘇幫菜廚藝提升班課堂上說。昨天，“尋蘇味·踐匠心”首期蘇幫菜廚藝提升班在江蘇省蘇州技師學院開班，提升班分兩天開展，邀請田建華、朱龍祥、劉錫安等12位蘇幫菜大師，帶來12道傳統蘇幫菜菜肴，學員是來自蘇州各大餐飲企業的70位廚師長。

今年5月，蘇州市人民政府發布了《蘇州飲食文化振興計劃》，《計劃》布置了六大任務，包括了餐飲業的人才培養。《計劃》提出，蘇州將加快名廚大師培養，做好蘇幫菜大師培育，加大專業人才儲備，持續加大蘇幫菜廚師培養力度，通過院校培養和社會培養相結合的模式，實施蘇幫菜專項培訓、蘇幫菜名廚培養、蘇幫菜新銳培育行動，為蘇幫菜產業發展儲備一批高素質、強技能的綜合性人才。

資深中國烹飪大師朱龍祥現場講解、演示了一道祥龍桂魚，實現用一條魚做一條在云層里騰飛的“龍”。他在處理好的魚肉上剞菱形刀紋，將魚肚檔加工成五指龍爪，精鹽漬味后拍上干淀粉，油溫燒至200℃后將魚頭、尾、肚檔炸至淡黃色撈起，再復炸至金黃色。最后，朱龍祥將魚在盤中拼裝成“龍”形，雞蛋清打發為白色云朵，淋上甜酸味芡汁，一條“騰云駕霧的龍”就做好了。“很多傳統的蘇幫菜現在很少有人做了，我從業30多年，也是蘇州本地人，但這道上世紀90年代獲獎的祥龍桂魚，我從來沒有見過，今天我們能重新見識一下還是很值得的，需要向傳統、向經典學習。”來自雍景山莊的提升班學員丁律說。

第二道端到學員們面前的是一盤“田園刺猬包”，綠色藤蔓下有兔子、小雞，還有一只只活靈活現的雪白刺猬，這些“刺猬”是資深中國烹飪大師董嘉榮手下的主角，實際上是一道糕點。刺猬用發酵面團制成，包上叉燒餡，封口向下，用手捏出刺猬的尖尖嘴巴，再用醫用小剪刀在糕點光滑的表面剪出一根根“刺”，在董嘉榮繡娘般靈巧的手中，乒乓球大小的糕點被剪出了兩三百根“刺”，最后再用黑芝麻給刺猬點上眼睛，一個刺猬包就做好了。

此外，六位大師輪番上陣，還帶來了楓鎮大肉面、方糕、唐家青鹽甲魚、并蒂蓮貴妃雞、荷花什錦燉，有面、有肉、有糕點，學員們在當天的提升班上收獲滿滿。“有機會和行業內的各位大廚聚在一起學習很有意義！”丁律說。