雕幾塊江南的花窗，框起天人合一的長(zhǎng)廊，構(gòu)一道道歲月的章回和吳門煙水的風(fēng)雅頌。
在姑蘇城內(nèi)，有一塊獨(dú)具清香、糯軟特色的桂香村大方糕，不但頗受本地食客及周邊游客的青睞，更是外地來(lái)過(guò)蘇州人們的牽掛。這塊制作技藝已被列入蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、江蘇省老字號(hào)的大方糕，為何大方糕被稱為"五色大方糕"?
桂香村明末清初就有了，五色大方糕始創(chuàng)于乾隆年間，現(xiàn)在北京的桂香村就是從蘇州分過(guò)去的。大方糕有6種咸甜餡料，但從顏色看，基本上是5種顏色，如黑色的芝麻餡、黃色的鮮肉餡、綠色的薄荷餡、紅色的玫瑰餡、豆沙色的豆沙餡等。雖然這些餡料都是包在里面的，但由于其皮薄到近乎半透明的程度，蒸熟后不管是鮮肉、玫瑰、百果、豆沙，還是芝麻、薄荷，餡心都能隱隱透出糕面，因此又稱為"五色大方糕"。大方糕不僅好吃，還和戲曲《珍珠塔》里的主人公有關(guān)，可以說(shuō)是一塊和愛(ài)情與感恩有關(guān)的方糕，至今仍有不少老蘇州稱它為"珍珠塔大方糕"。
桂香村的大方糕改為春秋兩季供應(yīng)，每季供應(yīng)的時(shí)間持續(xù)兩個(gè)多月。有甜、咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、芝麻、豆沙五種方糕，咸味有鮮肉方糕。
大方糕和戲曲《珍珠塔》中的主人公方卿有關(guān)?！墩渲樗返墓适略从谕铮瑢?xiě)的是方卿和陳彩娥的愛(ài)情故事。方卿金榜題名，高升為三品命官，回到蘇州與陳彩娥成親，生兒育女很幸福。方卿認(rèn)為一切都是天意，于是在同里蓋了一座望天樓，每天登樓拜天，用糕為供品，糕也成了每天的早餐。廚師擔(dān)心方卿天天吃糕會(huì)吃厭，就動(dòng)腦筋制作出多種糕點(diǎn)請(qǐng)方卿品嘗。
說(shuō)是一天早上，廚師制作了幾塊潔白如玉的大方糕，糕上還有精美圖案，圖案下隱約可見(jiàn)不同餡色。方卿見(jiàn)之又驚又喜，就問(wèn)："此糕，是方糕吧?"廚師說(shuō)："當(dāng)然是方高(糕)，大人總要比縣(圓)老爺高。大人是三品命官，縣(圓)官只是七品芝麻綠豆官，方本來(lái)就高。方高(糕)，方永遠(yuǎn)比圓(縣)高，大人家一代比一代高，代代高上去。"
廚師利用吳音方圓的"圓"和縣官的"縣"是同音，高低的"高"和糕點(diǎn)的"糕"是同音，巧妙地替換下來(lái)。方卿連連說(shuō)："很好!很好!"所以方糕起源于方氏家點(diǎn)。后來(lái)方卿做壽，把家中的大方糕作為禮品贈(zèng)送給親戚、朋友。于是大方糕在蘇州地區(qū)流傳開(kāi)來(lái)了。
有天早晨我為了買桂香村時(shí)令夏天的薄荷餡大方糕，來(lái)到了位于拙政園邊上的桂香村。工人們正在樓上的加工車間內(nèi)制作大方糕，從篩粉、開(kāi)模、放餡、上面張、拍花板、切塊到最后上蒸籠……十幾道工序下來(lái)，20分鐘后，一爐冒著熱氣的大方糕便制作好了。桂香村的大方糕每塊約10厘米見(jiàn)方，厚2厘米左右，蒸熟前外觀潔白細(xì)膩，蒸熟后餡心誘人的色彩從潔白的糕面中隱隱透露，宛若白玉，糕面上模壓的"桂香村"三字清晰可見(jiàn)。
身為大方糕制作技藝的傳承人，桂香村的掌門人薛岑講起桂香村大方糕的技藝如數(shù)家珍。
他告訴我說(shuō)，大方糕的原材料非常要緊，技藝再好，也要看原料。第一個(gè)是米，要用新米，至少要中上等，特別是粳米要韌性好。第二個(gè)粉要軋磨得細(xì)，要用含水量高的濕粉，這樣做出來(lái)的糕就算涼了也不會(huì)發(fā)硬。果料要新鮮白凈，像松仁、桃仁這種果料千萬(wàn)不能有哈喇味。還有要用白而細(xì)的板油?？傊牧咸貏e重要。
將米浸泡、吹干之后，軋粉。然后粗篩、細(xì)篩，開(kāi)模，加餡心，上面張，拍花板，把方糕劃塊，放入蒸籠蒸。蒸好后拿出來(lái)翻進(jìn)洋盒，就可以售賣了。我們一般在工廠里軋磨好粉，前一夜拿到店里來(lái)，當(dāng)天現(xiàn)做。通常浸泡、軋粉需要三個(gè)小時(shí)，到店里制作需要一個(gè)多小時(shí)。
首先是粉，要保證濕潤(rùn)，不能干，所以管理人員要一直看好粉，讓它吸足水分。還有開(kāi)"檔子"，尺寸要精確，需要手工嫻熟。
掌門人薛岑對(duì)大方糕一往情深，他始終牢記著祖?zhèn)鞯囊痪湓挘翰磺蠖嗌儆?，只求踏踏?shí)實(shí)經(jīng)營(yíng)，守護(hù)好這塊牌子。做人、做事都應(yīng)該這樣。
桂香村大方糕去哪里買?全蘇州就三個(gè)點(diǎn)，一是拙政園門口的桂香村專賣店，二是觀前街采芝齋有專賣窗口，三是中國(guó)高速公路最美的陽(yáng)澄湖服務(wù)區(qū)。
有人說(shuō)，小橋流水，一向是江南景色，黑瓦白墻從來(lái)是蘇州鮮明特征。游客們說(shuō)，來(lái)蘇州不帶點(diǎn)桂香村大方糕，這趟蘇州算白來(lái)了。是啊，采五色多彩的桂香村大方糕，就等于邁過(guò)了一道幽深門樓的門檻，一步跨進(jìn)了清代。(朱海明)
