
廚師制作新口味的重陽糕。 記者 葛皓珺攝
本報記者 葛皓珺
重陽節到來之際,蘇面傳習所與雙塔街道第一聯合工作站、滾繡坊社區聯手,邀請近水樓掌門人、姑蘇區蘇式糕團非遺制作技藝傳承人霍玉根現場制作,轄區老黨員代表等會聚一堂,體驗蘇式重陽糕傳承創新的獨特魅力,共慶重陽節。
高原實地考察
生態食材聯袂入蘇
“蘇州人過重陽節,老底子都會制作米粉五色糕。”據霍玉根介紹,蘇式重陽糕屬于松糕類,由糯米、粳米粉按照一定比例,加入豆沙、果仁、芝麻等原料精心制作而成,具有香甜松軟等特點,老家在相城農村的霍玉根,小時候每逢重陽,都會跟著長輩制作重陽糕,幾十年潛心鉆研,霍玉根掌握一手蘇式糕團制作絕技。在此次演示中,他制作的創新版重陽糕,首次引進高原綠色生態健康食材,非遺技藝+高原食材的組合,讓人大飽眼福口福。
如今綠色健康是人們飲食的“主旋律”,蘇式面、蘇式糕團等也正圍繞綠色健康做著新改變。據蘇面傳習所特聘首席指導專家肖偉民介紹,今年8月,蘇面傳習所組織蘇式面點行業知名企業等,開展的綠色食材實地考察行動,深入青海省海拔4千多米的腹地尋覓高原綠色食品,將黑青稞、藜麥、豌豆粉等帶回蘇州。
“綠色生態健康新食材的加入,為蘇式重陽糕傳承創新打開新天地。”霍玉根介紹說,高原光照足,晝夜溫差大,高原雜糧具有豐富的微量元素和蛋白質、高纖維,營養價值高,在實地考察中,黑青稞、藜麥、豌豆粉等讓他眼前一亮,萌發了把高原雜糧做進蘇式糕團的“奇思妙想”,此次演示的創新版重陽糕就是他的首次“實驗”。
活動現場,霍玉根邊演示制作重陽糕,邊讓社區居民試聞不同雜糧粉的香氣。“在傳統工藝中融入粗雜糧,在食材上迭代創新,做出既營養、又不失口感的創新重陽糕。”
粗糧細作雜糧精研
傳統技藝融合創新口味
“蘇州糕團的精華是米粉,我們傳統的根不能丟。”篩粉后,霍玉根按照米粉、雜糧粉、米粉的順序一層層入模。在青海尋覓到的4種雜糧粉各有各的習性,如何讓它們與米粉混合后,既保留傳統口感,又增添雜糧香氣,產生“1+1>2”的效果,霍玉根和他的團隊做了多次試驗。
傳統的蘇式重陽糕是用純米粉制成,創新雜糧口味需要留下雜糧香氣又不影響重陽糕口感。“雜糧粉黏度不夠,我們用頂級糯米粉與之混合,共同組成重陽糕的中間層,這兩者的比例需要反復研究、反復調整。”霍玉根介紹說,4種口味的創新版重陽糕,雜糧粉都占到了60%以上,這樣才能保留創新的風味。
滾繡坊社區居民潘慧欣品嘗了4種口味重陽糕,最喜歡的就是玫瑰青稞味,“它既有傳統重陽糕的糯甜的口感,又有青稞的香味,是一種獨特的味道,我覺得比傳統的重陽糕更好吃”。霍玉根介紹說,為讓市民體驗創新版重陽糕的風味,首批推出的青稞、藜麥口味重陽糕昨日起在近水樓十全街店售賣,售價3元/塊,價格與傳統重陽糕一致。
綠色顆粒粉做包子
固湯效果提升70%
“除了重陽糕,還能吃到新原料蘇式包子、小籠。”活動現場,霍玉根還展示用國家專利的山東伊榮顆粒粉制作蘇式包子、小籠、花卷等。熱乎乎的顆粒粉肉包子出爐,一口爆汁,鮮香的肉汁進入口中。“面皮嚼勁好,還有一絲絲的甜味。”潘慧欣說。
顆粒粉沒有普通面粉那么細膩,手感像沙子,顏色接近麥色。“為了調配好顆粒粉我們做了不下十次的研發,提升其勁道、保持其原味是研發顆粒粉的重點也是難點。”霍玉根介紹說,顆粒粉的固湯效果比普通面粉提升了70%以上,這是它最核心的優勢。“最適合用來做包子,即使隔夜之后包子表皮依然雪白,不會被湯汁浸潤。”
“我們將在實地考察的基礎上,繼續加大對優質食材的引進。”肖偉民表示,非遺的傳承不僅僅是產品的呈現,更是技藝的傳承、文化的傳播,用傳統技藝將創新思路融入老產品,才能讓老產品不斷煥發生機。“做好美食,優材和優才缺一不可,我們一邊在全國各地尋找好的食材,一邊也需要傳承傳統技藝、培養優質人才。”