精心制作的糟鹵拼盤。 通訊員 許嘉祎攝
本報訊(記者 王可 通訊員 許嘉祎)當熱浪一波波襲來,“老蘇州”對于“拯救”夏日里食欲不振的味蕾,總有著自己獨特的妙招。俗話說,“萬物皆可糟鹵”,雞爪的軟糯、毛豆的清新、胗肝的脆嫩……這些看似平凡的食材,無論是海鮮的鮮美、蔬菜的清新,還是肉類的醇厚,在蘇州人的巧手下,都能與糟鹵完美融合,創造出令人回味無窮的美味佳肴。
天熱了,家家戶戶的餐桌上,或是街巷的小吃攤上,糟鹵的身影隨處可見。在人來人往的山塘街上,有一家藏于市井街巷深處的鹵菜店,贏得諸多市民游客的青睞。“自入夏以來,糟鹵單品的銷售量持續攀升,每天都能賣出上百份。”店主李元告訴記者,“糟鹵美食是我們店的招牌,每到夏天特別受歡迎。用這種鹵汁浸泡的食材,既保留了食材本身的鮮美,又融入了糟鹵特有的香氣,口感十分獨特。”
在店內,記者看到,不少顧客都在挑選購買糟鹵美食。“這里的糟鹵美食真是太好吃了!”九江游客王昌對此贊不絕口,“我原本只是路過這里,被香味吸引進來,這是我第一次嘗試糟鹵美食,沒想到一下子就愛上了!不僅味道好,而且非常清爽,很適合夏天吃。”家住清塘新村的孫芳芳也是這家店的忠實粉絲。她告訴記者:“這家店的糟鹵美食我每年夏天都會來吃。他們家的糟鹵味道獨特、食材新鮮,是我消夏解暑的首選。特別是糟雞爪和糟毛豆,簡直是我的最愛。用糟鹵浸泡過的食材口感鮮嫩多汁,還帶著一絲酒香,讓人大快朵頤!”
糟鹵,這一源自古代的傳統調味佳品,其精髓在于“糟”與“鹵”的完美結合。糟,多指酒糟,帶有淡淡的酒香與發酵的醇厚;鹵,則是各種香料的融合,咸鮮中帶著絲絲甘甜。兩者相遇,經過時間的“醞釀”,便化作了那一抹能穿透酷暑、直擊心靈的清涼滋味。
“制作糟鹵拼盤,選材至關重要。”虎丘街道清塘綜合為老服務中心的廚師周一心介紹道,夏日里,清脆的黃瓜、鮮嫩的雞爪、緊實的鴨胗、彈牙的鴨舌……這些食材無一不是糟鹵的絕佳伴侶。只見周一心將選好的食材一一處理干凈。隨后,便是調制糟鹵的關鍵步驟:取適量清水,加入鹽、糖、八角、桂皮、香葉、花椒等,再倒入適量的酒糟和黃酒,以小火慢煮,待香味四溢時關火,待其自然冷卻。最后將處理好的食材浸入糟鹵中,密封冷藏數小時至一夜,讓食材充分吸收糟鹵的精華。隨著時間的積累,食材會逐漸吸收糟鹵中的味道,變得鮮嫩多汁,酒香撲鼻。
中午時分,整個清塘綜合為老服務中心的餐廳內彌漫著糟鹵的香氣,站長胡蕓菲為老人們端上糟鹵美食。為了緩解高溫天給大家帶來的不適,特別是考慮到部分殘疾老人因身體原因無法出門,社區“十元菜籃子”志愿服務隊主動承擔重任,將精心準備的糟鹵美食送到老人手中。這支由“小老人”組成的隊伍,雖然自己也已步入晚年,但他們依然保持著對生活的熱愛和對社區的責任感。他們用自己的行動詮釋著“‘小老人’服務‘老老人’”的溫情故事。“看到他們開心地品嘗著糟鹵美食,我的心里也暖洋洋的。”參與送餐的志愿者顧瑞英感慨道。