蝦子青魚燜蹄。受訪者供圖

本報(bào)訊（記者 葛皓珺）新年一帆風(fēng)順、龍鱗水晶魚、吳王鮮生魚膾、汆糟魚羊鮮……新年來(lái)臨，鼎膳·匠宴團(tuán)隊(duì)傳承非遺蘇幫菜烹制技藝，發(fā)布推出的姑蘇青魚宴，讓人盡情領(lǐng)略蘇州人過(guò)年時(shí)令韻味。昨天，據(jù)鼎膳·匠宴掌門人陳小妹介紹，隨著春節(jié)臨近，不少消費(fèi)者紛至沓來(lái)，興致盎然體驗(yàn)“年年有魚”的蘇州時(shí)令青魚宴。

從正月塘鱧魚、二月鱖魚到十二月青魚，物產(chǎn)富饒的魚米之鄉(xiāng)，造就蘇州人不時(shí)不食的飲食文化，其中“一年四季十二條魚”聞名遐邇。“在蘇州話中青魚讀作‘棲魚’，發(fā)音與‘聚’相近，意為‘團(tuán)聚’。”農(nóng)歷十二月是一年中青魚最肥美的季節(jié)，青魚美食也是蘇州人年夜飯桌上的必備菜。而對(duì)不少老蘇州來(lái)說(shuō)，回憶起過(guò)年前單位發(fā)“福利魚”，當(dāng)時(shí)大街小巷自行車上掛著的青魚，更是一道難忘風(fēng)景。

“溯源蘇州菜的根，挖掘本土食材、蘇州古法菜等，傳承研發(fā)更多傳統(tǒng)現(xiàn)代交融的‘蘇味’美食，是我的目標(biāo)。”1997年陳小妹創(chuàng)辦百盛打出江南風(fēng)味品牌，探索蘇幫菜非遺技藝、現(xiàn)代消費(fèi)的融合創(chuàng)新，6年前開出的首家升級(jí)版百盛“鼎膳”，先后上榜黑珍珠餐廳指南、金梧桐中國(guó)餐廳指南等，發(fā)布的姑蘇三蝦宴、蟹宴等深受好評(píng)。“姑蘇青魚宴已經(jīng)連續(xù)發(fā)布2年。”據(jù)陳小妹介紹，去年秋季姑蘇蟹宴研發(fā)結(jié)束后，就全力以赴投入青魚宴，從蘇州古法菜譜、經(jīng)典菜制作源頭尋找靈感，新推出的20多道菜點(diǎn)，組成色香味俱全、過(guò)年討口彩的蘇州“青魚大餐”。

非遺蘇州菜以食材時(shí)令、新鮮講究等為“靈魂”，“一桌姑蘇青魚宴，要選取100多斤青魚才能做成。”為保證青魚宴品質(zhì)，團(tuán)隊(duì)精挑細(xì)選優(yōu)中選優(yōu)，全部采用水庫(kù)活釣青魚，最重的一條達(dá)到80多斤。制作中融匯蘇幫菜燉燜煨焐等傳統(tǒng)手法，光糟魚就有汆糟、煎糟等多個(gè)大類，同時(shí)引進(jìn)川渝等風(fēng)味，和現(xiàn)代創(chuàng)意、時(shí)尚審美等“融于一魚”。

一道龍鱗水晶魚晶瑩剔透栩栩如生，宛如輕盈游來(lái)的小青魚，成為姑蘇青魚宴中的“顏值擔(dān)當(dāng)”，據(jù)介紹，這條“小青魚”采用青魚魚鱗和高湯熬制后做成，魚肚中還放入黃澄澄的魚子，顏值、口感讓人稱奇。另一道“新年一帆風(fēng)順”，采用大青魚魚鰭配上黃辣醬蒸制，造型就像揚(yáng)帆起航的輪船，帶來(lái)新年“舌尖美好祝福”。

此次發(fā)布的姑蘇青魚宴中，青魚在“創(chuàng)意百搭”中大展身手。一道蝦子青魚燜蹄，從《清異錄》記載的蘇州古法菜“卷子生”中汲取靈感，用蹄髈、青魚肉卷制而成，演繹出咸鮮的復(fù)合醬香美味；姑蘇煎糟劃水采用蘇州人喜歡的青魚魚尾，經(jīng)過(guò)腌制、油煎等多道工序。

青魚魚醬和冬筍粒、菠菜組合而成的寶尖菠菜魚醬，魚肉和豬肉等融合做成的青魚東坡醬方、和蘇州蘿卜搭配做成的古法蘿卜魚丸、和自制玫瑰醬做成的芝麻玫瑰魚丸，魚腸和時(shí)令雪菜冬筍炒出的雪菜冬筍卷菜，糟魚腩、羊肉同煮的汆糟魚羊鮮，魚云、川渝豆花等搭配而成的豆花粉皮魚云等，一條青魚吃出豐富多彩的“舌尖年味”。

“一席青魚宴從食材準(zhǔn)備到制作，大廚團(tuán)隊(duì)要經(jīng)過(guò)一到兩天才能完成。”據(jù)介紹，百盛旗下門店推出的姑蘇青魚宴，既可以整桌預(yù)訂也能單點(diǎn)預(yù)訂，除了老蘇州外，還吸引江浙等周邊城市消費(fèi)者預(yù)訂嘗鮮。