本報訊 “刀魚本身的鮮味,加上春筍、薺菜、韭菜這些春季時令蔬菜的鮮,刀魚餛飩讓人一口知春味,唇齒留香、回味無窮。”刀魚被稱為“開春第一鮮”,刀魚餛飩是蘇州人每年春天必吃的時令美食。昨天,南園賓館總廚張偉邊演示刀魚餛飩制作過程,邊介紹這一口“鮮”其中的奧秘。今年南園賓館重點打造“超級單品”,聯動線上線下銷售,刀魚餛飩上市一個月以來銷售額已達10萬元,比去年同期增長5倍。
去頭、剔骨、刮肉,處理刀魚是制作刀魚餛飩的第一步,一條刀魚僅能制作6-7只餛飩。據張偉介紹,刮下來的刀魚肉需要與肥膘混合均勻,再加入春筍、薺菜等蔬菜攪拌均勻,并手工摔打加強餡料韌性。“摔打是餛飩餡是否好吃的關鍵,聲音越‘悶’,餡料里水分和空氣被排得越干凈了,吃起來才會‘彈彈的’,口感更好。”張偉說。
今年以來,南園賓館開拓線上售賣渠道,在大眾點評、抖音等平臺推出“超級單品”,并通過平臺推廣、直播帶貨等方式提升銷量。刀魚餛飩是重點打造的“超級單品”之一。南園賓館餐飲負責人李曉紅介紹說,年夜飯禮盒是推出的第一個“超級單品”,賣出1500份,銷量是去年的15倍。“刀魚餛飩2月8日開啟預售,第一天銷售額過萬元,截至目前銷售額已達10萬元,預計清明前夕會迎來一波小高峰,銷量較現在還能翻三番。”李曉紅說。
“暴漲”的銷量必須有與之相匹配的生產力,但制作刀魚餛飩是個功夫活,如何解決效率問題是關鍵。“今年首次使用料理機來輔助量產,刮魚肉、摔打、包餛飩仍保留手工制作,機器僅幫助攪拌,效率能提升50%。”張偉表示,機器的加入并不會影響餛飩的口感,接下來還會引入更多智能設備,讓AI來完成基礎操作性工作,廚師就能有更多精力去創新。
“今年推出新品蝦仁刀魚餛飩,粒粒蝦仁是口感上的驚喜。”張偉介紹說,在刀魚肉的基礎上加入顆粒狀鮮蝦仁,兩種食材的鮮味碰撞融合,口感上既有魚肉的韌性,也有蝦仁的Q彈,層次更為豐富。蝦仁刀魚餛飩售價71元/12只,顧客獲得不一樣的味蕾體驗,反饋良好。“傳統口味穩銷量,新品求突破。今年積累好創新‘超級單品’的經驗,預計明年引入草頭干等更多時令食材,研發更多新品。”張偉說。
刀魚餛飩是蘇州人春季時令美食,同得興也在2月下旬推出春季時令刀魚餛飩,售價38元/8只。“為保證食材新鮮,我們現做現賣,每天限量供應。”同得興嘉馀坊店店長華道煥介紹說,堂食平日每天限量供應30份,周末加量供應40多份,中午12點左右就會銷售一空。(記者 葛皓珺)